Saint honoré -kakku – resepti vaihe vaiheelta videolla

Ainesosat

Pohjaan:

• 1 levy lehtitaikinaa

Tuulihattutaikinaan:

• 25 cl vettä
• 100 g voita
• 1 tl suolaa
• 150 g vehnäjauhoja
• 4 munaa
• 1 muna voiteluun

Chiboust-voiteeseen:

• 50 cl maitoa
• 1 vaniljatanko
• 4 munankeltuaista
• 60 g sokeria
• 50 g maissitärkkelystä
• 6 liivatelehteä
• 5 munanvalkuaista
• 185 g sokeria
• 65 ml vettä

Karamelliin:

• 240 g sokeria
• 60 ml vettä
• 70 g glukoosisiirappia

Materiaalit

• Lämpömittari
• Pursotinpussi
• Ohut täyttötylla tuulihattujen täyttämiseen
• Saint-Honoré-tylla koristeluun
• Silikoninen leivonta-alusta

Valmistelu

• Tuulihattutaikina:
  Kuumenna vesi kattilassa voin ja suolan kanssa.
  Kun voi on sulanut, lisää jauhot kerralla. Sekoita, kunnes taikina irtoaa kattilan reunoista.
• Nosta kattila liedeltä ja lisää munat yksi kerrallaan hyvin sekoittaen. Sekoita voimakkaasti, sillä taikina saa kimmoisuutensa tässä vaiheessa.
  
• Pursota pursotinpussilla leivinpaperilla vuoratulle pellille 18 tuulihattua. Voitele ne vatkatulla munalla.
  Paista 20 minuuttia 180 °C:ssa. Älä ota tuulihattuja heti paiston jälkeen uunista, sillä ne saattavat lässähtää. Raota uuninluukkua ja anna niiden olla uunissa vielä 10 minuuttia ennen kuin otat ne ulos.
• Avaa lehtitaikinalevy ja pursota sen reunalle tuulihattutaikinasta ympyrä. Jätä reunasta noin 0,5 cm tilaa, jotta taikina pääsee kohoamaan. Muotoile jäljellä olevasta tuulihattutaikinasta spiraali lehtitaikinan keskelle. Paista 30 minuuttia 180 °C:ssa ja noudata samoja paisto-ohjeita kuin tuulihattujen kohdalla (vaihe 3).
  
• Chiboust-voide:
  Valmista ensin vaniljakreemi. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä. Halkaise vaniljatanko ja kuumenna se maidon kanssa kiehuvaksi.
• Sekoita sillä välin munankeltuaiset ja sokeri vaaleaksi, kuohkeaksi seokseksi. Lisää maissitärkkelys ja sekoita hyvin. Kaada kuuma maito seokseen vähitellen koko ajan sekoittaen.
  
• Kaada seos takaisin kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes vaniljakreemi sakenee kunnolla.
• Kaada sakeutunut vaniljakreemi kulhoon. Lisää pehmenneet liivatelehdet ja sekoita, kunnes ne ovat liuenneet ja seos on tasaista. Peitä kelmulla niin, että kelmu koskettaa suoraan kreemin pintaa. Nosta sivuun.
  
• Valmista seuraavaksi italialainen marenki. Laita sokeri ja vesi kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Kun seos kiehuu, aseta lämpömittari kattilaan. Kuumenna siirappi 115 °C:seen.
• Aloita siirapin kuumentuessa munanvalkuaisten vatkaaminen. Vatkaa, kunnes ne alkavat vaahdota kunnolla. Kun siirappi on saavuttanut 115 °C:n lämpötilan, valuta se ohuena nauhana valkuaisten joukkoon samalla koko ajan vatkaten.
  
• Jatka vatkaamista suurella nopeudella. Marenki on valmis, kun kulho ei enää tunnu lämpimältä. Tähän voi kulua noin 10 minuuttia.
• Laita haalea vaniljakreemi suureen kulhoon. Lisää italialainen marenki ja sekoita varovasti, kunnes seos on tasaista. Käytä Chiboust-voidetta nopeasti, jotta liivate ei ehdi jähmettyä.
  
• Tee veitsen kärjellä reikä jokaisen tuulihatun pohjaan. Täytä tuulihatut Chiboust-voiteella. Nosta ne jääkaappiin.
• Karamelli:
  Laita sokeri, vesi ja glukoosisiirappi kattilaan. Kuumenna keskilämmöllä kiehuvaksi. Nosta kattila liedeltä heti, kun seos alkaa ruskistua.
  
• Aseta kattila suureen kuumaa vettä sisältävään kulhoon (varo roiskeita ja palovammoja!). Kasta jokaisen tuulihatun yläosa nopeasti karamelliin ja aseta tuulihatut karamellipuoli alaspäin silikoniselle leivonta-alustalle tai öljytylle leivinpaperille.
• Kuumenna karamelli tarvittaessa uudelleen, jotta se muuttuu juoksevaksi, jos se on kovettunut. Varo kuumentamasta sitä uudelleen kiehuvaksi: sen tarvitsee vain sulaa. Irrota tuulihatut varovasti alustalta ja kasta niiden pohjat karamelliin.
  
• Aseta tuulihattu heti lehtitaikina- ja tuulihattutaikinapohjan reunalle. Karamelli kiinnittää tuulihatun muutamassa sekunnissa. Jatka samalla tavalla, kunnes koko reuna on täynnä tuulihattuja. Jätä yksi tuulihattu käyttämättä.
• Täytä Saint-Honoré-tyllalla varustettu pursotinpussi jäljellä olevalla Chiboust-voiteella. Pursota tunnettu kuvio aloittaen ulkoreunasta ja edeten kohti keskustaa.
  
• Aseta lopuksi jäljelle jäänyt tuulihattu Saint Honoré -kakun keskelle. Nosta kakku jääkaappiin vähintään tunniksi, jotta liivate ehtii jähmettyä.
• Saint Honoré -kakku on valmis!
  

Havainnot

Paistaminen: Tuulihatut kohoavat, kun taikinan sisältämä vesi höyrystyy paiston aikana. Raota uuninluukkua paistoajan lopuksi, jotta kosteus pääsee poistumaan hitaasti. Jos otat tuulihatut heti uunista, ne lässähtävät varmasti!
Estä voiteen palaminen: Käytä puulusikan sijaan vispilää, jotta voide ei pala pohjaan.
Marenki: Käytä mieluiten huoneenlämpöisiä munanvalkuaisia, sillä ne vaahtoutuvat paremmin. Ihannetapauksessa erottele valkuaiset keltuaisista edellisenä päivänä ja säilytä valkuaiset huoneenlämmössä ilmatiiviissä astiassa käyttöön asti. Toisin kuin kermavaahtoa vatkatessa, marenkia on parempi vatkata liikaa kuin liian vähän. Ole kärsivällinen: jos et vatkaa marenkia riittävästi, se ei saavuta haluttua koostumusta.
Chiboust-voide: Saint Honoré -kakussa käytettävä Chiboust-voide valmistetaan vaniljakreemistä ja italialaisesta marengista. Jos marenki ei sekoitu kunnolla vaniljakreemiin, käytä vispilää ja sekoita varovasti.
Karamelli: Glukoosisiirappi vakauttaa karamellin ja tekee siitä rapeaa mutta ei kovaa tai haurasta.
Säilytys: Enintään 48 tuntia. Chiboust-voide ei ole kovin stabiilia eikä säily pitkään. Myös karamelli pehmenee.

Kysymykset

Tämän reseptin kokanneiden jäsenten kuvat