Kotitekoinen lehtitaikina vaihe vaiheelta

Ainesosat

• 300 g vehnäjauhoja (T55)
• 7 g suolaa
• 17 cl vettä
• 250 g kuivaa voita (ks. huomautukset)

Materiaalit

• Kaulin
• Leivinpaperia
• Leivinpelti, 40 x 40 cm

Valmistelu

• Sekoita jauhot, suola ja vesi ja vaivaa taikinaa, kunnes se on tasaista. Muotoile taikinasta pallo, kääri se kelmuun ja anna levätä jääkaapissa vähintään 30 minuuttia.
• Aseta voipala leivinpaperiarkille. Aseta toinen arkki voin päälle ja naputtele voita kaulimella, jotta se litistyy. Taita sitten leivinpaperin reunat voin ympärille neliöksi. Kauli voi tasaiseksi neliöksi ja varmista, että sen paksuus on kaikkialta sama.
  Laita voi jääkaappiin.
  
• Kauli aiemmin valmistettu taikina jauhotetulla työtasolla suorakulmioksi, joka on niin suuri, että voineliö mahtuu sen päälle kahdesti.
  Aseta voineliö suorakulmion toiseen päähän ja taita taikinan toinen puoli voin päälle. Tasoita taikinan reunat tarvittaessa niin, että ne ovat voineliön kokoiset.
• Naputtele taikinaa kevyesti kaulimella, jotta voi tarttuu siihen kunnolla. Käännä taikinaa 90° ja kauli se pituussuunnassa noin 50 cm:n pituiseksi.
  
• Pyyhi ylimääräiset jauhot taikinan pinnalta.
  Taita suorakulmion alareuna noin kolmasosan päälle. Taita sitten yläreuna tämän taitoksen päälle. Varmista, että reunat ovat kohdakkain ja taikinaan muodostuu kolme tasaista kerrosta.
• Taikinassa on nyt kolme kerrosta: kyseessä on yksinkertainen taittokierros. Taita taikina niin, että sen kulmat osuvat mahdollisimman hyvin kohdakkain eikä väliin jää tyhjää tilaa. Kerrosten tulee olla tasaiset.
  
• Naputtele taikinaa kaulimella ja käännä sitä sitten neljänneskierros (90°). Kolmen näkyvän taikinakerroksen tulee olla itseäsi kohti.
  Kauli taikina ja tee toinen yksinkertainen taittokierros. Kääri taikina kelmuun ja anna sen levätä jääkaapissa tasan 30 minuuttia.
• Ota taikina jääkaapista ja aseta näkyvät kerrokset itseäsi kohti. Sulje reunat painamalla niitä kaulimella näkyvien kerrosten kohdalta. Kauli taikina mahdollisimman tasaiseksi suorakulmioksi. Taita taikinan alareuna ylös niin, että se ulottuu noin kahteen kolmasosaan taikinan pituudesta. Taita sitten yläreuna alas niin, että se osuu ensimmäisen taitoksen reunaan. Tasoita kulmat, jotta taikinakerros on mahdollisimman tasainen.
  
• Taita taikina vielä kerran kahtia niin, että taitos tulee keskelle. Taikinaan muodostuu neljä kerrosta: tätä kutsutaan kaksinkertaiseksi taittokierrokseksi eli lompakkotaitoksi.
  Naputtele taikinaa kaulimella, käännä sitä neljänneskierros ja tee toinen kaksinkertainen taittokierros. Kääri taikina kelmuun ja anna sen levätä jääkaapissa 30 minuuttia.
• Tee lepoajan jälkeen vielä kaksi yksinkertaista taittokierrosta. Varmista, että näkyvät kerrokset ovat aina itseäsi kohti, kun kaulitset taikinaa. Muista myös pyyhkiä ylimääräiset jauhot pois ennen taikinan taittamista.
  
• Kääri lehtitaikina ja säilytä sitä jääkaapissa käyttöön asti.
  Älä koskaan muotoile taikinaa palloksi, sillä silloin tuhoat lehtitaikinan muodostavat voikerrokset.
  
  Valmista tuli – lehtitaikina on valmis!

Havainnot

Voi: Lehtitaikinaan valitaan yleensä niin sanottua kuivaa voita, joka sulaa tavallista voita korkeammassa lämpötilassa. Sitä myydään nimellä ”beurre de tourage”, ja myös esimerkiksi Poitou-Charentesin SAN-voita voi käyttää.
Yksinkertainen ja kaksinkertainen taittokierros: Sinun ei tarvitse tehdä molempia. Voit tehdä esimerkiksi viisi yksinkertaista tai kolme kaksinkertaista taittokierrosta.
Lepoajat: Ne ovat välttämättömiä, jotta voin lämpötila pysyy sopivana. Jos lepoaika on liian lyhyt, voi saattaa pehmetä liikaa ja marmoroitua (se ei enää muodosta yhtenäistä kerrosta, vaan hajoaa pieniksi paloiksi). Jos lepoaika on liian pitkä, voi kovettuu liikaa ja sitä on vaikea kaulia. Lopputulos on sama: voi ei levity tasaisesti, eivätkä taikinakerrokset muodostu kunnolla.

Attribuutit

Kysymykset

Tämän reseptin kokanneiden jäsenten kuvat