Opéra-kakku – ranskalainen klassikkoresepti vaihe vaiheelta

Ainesosat

Joconde-pohja :

• 4 kananmunaa
• 125 g mantelijauhetta
• 125 g tomusokeria
• 20 g voita
• 30 g vehnäjauhoja
• 3 kananmunan valkuaista

Suklaaganache :

• 12 cl kuohukermaa (30 % rasvaa)
• 120 g suklaata

Kostutussiirappi :

• 80 ml kahvia
• 50 g sokeria
• 1 tl rommia

Kahvivoikreemi :

• 4 kananmunan keltuaista
• 100 g sokeria
• 30 ml vettä
• 160 g pehmeää voita
• 2 tl kahviuutetta
• 1 tl vaniljauutetta

Kuorrutus :

• 130 g suklaata
• 15 g auringonkukkaöljyä (tai rypäleensiemenöljyä)

Materiaalit

• 20 x 20 cm:n leivontakehys
• Lämpömittari
• Yleiskone
• Lasta
• Sivellin

Valmistelu

• Joconde-pohja:
  Laita yleiskoneen kulhoon 4 kokonaista kananmunaa, tomusokeri ja mantelijauhe. Vatkaa täydellä teholla 5 minuuttia, kunnes seoksen tilavuus on kaksinkertaistunut.
• Lisää sulatettu voi ja sekoita. Lisää sitten siivilöidyt jauhot ja kääntele ne varovasti taikinaan lastalla.
  
• Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntele ne varovasti taikinan joukkoon. Nosta taikinaa valkuaisvaahdon päälle, jotta vaahto ei lässähtäisi.
• Levitä kaksi kolmasosaa taikinasta leivinpaperilla vuoratulle pellille. Levitä se ohueksi 25 x 45 cm:n suorakaiteeksi.
  Levitä loput taikinasta toiselle leivinpaperilla vuoratulle pellille 25 x 25 cm:n neliöksi.
  
• Paista 8–10 minuuttia 180 °C:ssa. Peitä pohjat heti paistamisen jälkeen kelmulla, jotta ne eivät kuivu. Jätä sivuun.
• Suklaaganache:
  Kiehauta kerma. Laita paloiteltu suklaa kulhoon ja kaada kiehuva kerma sen päälle.
  
• Sekoita, kunnes seos on tasaista ja suklaa on kokonaan sulanut. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
• Kostutussiirappi:
  Sekoita kuuma kahvi, sokeri ja rommi keskenään. Jätä sivuun.
  
• Kahvivoikreemi:
  Laita munankeltuaiset yleiskoneen kulhoon. Laita vesi ja sokeri kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Seuraa lämpötilaa lämpömittarilla ja kuumenna siirappi 115 °C:seen.
• Kun siirappi on saavuttanut oikean lämpötilan, käynnistä yleiskone keskinopeudella tai hitaalla nopeudella ja valuta siirappi ohuena nauhana keltuaisten joukkoon. Varo kaatamasta siirappia kulhon reunoille, sillä se kovettuu niihin heti.
  
• Kun kaikki siirappi on lisätty, vatkaa keltuaisia täydellä teholla, kunnes kulho on jäähtynyt (noin 5 minuuttia). Keltuaiset vaalenevat ja niiden tilavuus kaksinkertaistuu.
• Lisää pehmennetty voi vähitellen. Voin tulee sekoittua kunnolla aiemmin valmistettuun seokseen (pâte à bombe -pohjaan).
  
• Kun kaikki voi on sekoittunut hyvin joukkoon, lisää kahviuute ja vaniljauute. Sekoita hyvin ja säädä kahviuutteen määrä makusi mukaan.
• Leikkaa Joconde-pohjasta leivontakehystä apuna käyttäen kolme neliötä.
  
• Kokoaminen:
  Aseta leivontakehys tarjoiluvadille. Laita yksi pohjaneliö kehykseen ja kostuta se aiemmin valmistetulla siirapilla sivellintä käyttäen.
• Levitä puolet voikreemistä kostutetun pohjan päälle (pursotinpussista voi olla apua). Tasoita kreemi mahdollisimman hyvin. Tämä voi olla hankalaa, sillä voikreemi saattaa liukua siirapin päällä.
  
• Aseta toinen pohjaneliö voikreemin päälle ja paina kevyesti, jotta kerroksesta tulee tasainen. Kostuta pohja siirapilla ja levitä päälle suklaaganache. Tasoita se tasaiseksi kerrokseksi.
• Aseta viimeinen pohjaneliö päälle, kostuta se siirapilla ja levitä sen päälle loput voikreemistä. Pyri saamaan pinnasta mahdollisimman tasainen. Nosta Opéra-kakku jääkaappiin vähintään kahdeksi tunniksi.
  
• Kuorrutus:
  Sulata suklaa ja lisää öljy. Sekoita hyvin. Ota Opéra-kakku jääkaapista.
• Kaada suklaa Opéra-kakun päälle ja kallista kehystä, jotta suklaa leviää koko pinnalle. Nosta kakku jääkaappiin 15 minuutiksi, jotta suklaa jähmettyy.
  
• Vedä veitsen terä kehyksen sisäreunaa pitkin ennen kakun irrottamista. Leikkaa sitten reunat siisteiksi.
• Kirjoita kakun päälle ”Opéra” leivontakynällä tai paperitötteröllä ja nosta kakku vielä muutamaksi minuutiksi jääkaappiin.
  
• Valmista tuli – Opéra-kakku on valmis!

Havainnot

Voikreemi: Tässä reseptissä voikreemin pohjana käytetään pâte à bombe -seosta (siirapilla kypsennettyjä munankeltuaisia), joka tekee kreemistä maultaan huomattavasti kevyemmän. Voit halutessasi valmistaa myös perinteisen voikreemin.

Kysymykset

Tämän reseptin kokanneiden jäsenten kuvat