13 reseptiä, joissa munankeltuaisia käytetään fiksusti ja niistä tehdään vastustamattomia jälkiruokia.
Sinulla on jäljellä munankeltuaisia. Olet vatkannut munanvalkuaiset marenkia, sienikakkua tai moussea varten, ja nyt tiskilläsi on kulhollinen kullanruskeaa nestettä, jonka et tiedä, pitäisikö se pitää vai heittää pois. Todellisuudessa edessäsi on mahdollisuus: munankeltuaiset ovat pohja kermoille, vaniljakastikkeille, jäätelöille ja makeille kastikkeille, jotka muuttavat minkä tahansa ylijäämän jälkiruoaksi, jossa on tekniikkaa. Tässä artikkelissa kerrotaan, miten niistä saa kaiken irti, miksi ne toimivat niin hyvin ja millä resepteillä voit antaa niille uuden elämän ilman komplikaatioita.
Keltuaisen arvo ruoanlaitossa
Keltuainen on kananmunan rasvainen sielu: se antaa kehon, värin ja pehmeyden kaikelle, mihin se koskettaa. Se sisältää lesitiiniä, ainetta, joka pystyy sitomaan vettä ja rasvaa, ja juuri tämä kemiallinen tasapaino on monien klassisten makeisten perustana. Keltuaisen tehtävä on hiljainen mutta ratkaiseva: keltuainen antaa kiiltoa leivonnaiselle, rakennetta jäätelölle, sakeuttaa englantilaisen kastikkeen tai antaa samettisen rakenteen, joka tekee yksinkertaisesta vaniljakastikkeesta muiston.
Sen voima on kiistaton myös suolaisessa ruoanlaitossa: se sitoo hollandaisea, pyöristää soseen tai antaa syvyyttä kotitekoiselle majoneesille. Tänään pysyttelemme kuitenkin sen houkuttelevimmalla alueella, makeassa, jossa munankeltuaiset ovat hienojen jälkiruokien näkymätön lihas.
Jälkiruoat syntyvät jätteistä
Makeisten historia on täynnä onnellisia sattumia. Andalusialaisissa luostareissa nunnat käyttivät kananmunan valkuaisia viinien kirkastamiseen tai liturgisten liinavaatteiden tärkkäämiseen, ja jäljelle jääneistä keltuaisista valmistettiin tocinillos de cieloa, yemas de Santa Teresa -leivonnaisia tai vaniljakastikkeita. Ranskassa macaronia tai dacquoisea varten vatkatun munanvalkuaisen ylijäämä korvattiin crème brûléen kultaisella ylellisyydellä.
Italiassa zabaglione, munankeltuaisen, sokerin ja makean viinin emulsio, joka vatkattiin vesihauteessa, muutti niukkuuden hyveeksi. Portugalissa ovos-jalokivet värjäävät edelleen Belémin kakut kullaksi. Latinalaisessa Amerikassa munankeltuaiset muutetaan flaniksi, alfajoresiksi ja suspiros limeñosiksi: sama voitontavoittelun ele muuttuu perinteeksi.
Tämä on ehkä keltuaisen suurin opetus: se, että se, mikä näyttää tähteeltä, voi olla jonkin herkullisen asian alku.
Miten saada niistä kaikki irti? Tutustu parhaisiin ideoihimme
Vielä nykyäänkin meillä on edessämme sama pulma kuin entisaikojen nunnilla tai kondiittoreilla: mitä tehdä ylijääneille munankeltuaisille? Tästä valikoimasta löydät sekä jälkiruokia että klassisia leivonnaisia ja kermavaahtoja ja täytteitä, joissa kananmunankeltuaisella on keskeinen rooli.
Tyypillisesti katalonialainen jälkiruoka, jota nautimme mielellämme jälkiruokana!
Rakastatko Espanjaa ja sen kulinaarisia erikoisuuksia? Kokeile tätä makeaa Leche Frita -reseptiä, joka on maidon ja sokerin kanssa kypsennettyjen jauhojen seos, joka on paneroitu ja paistettu!
Kun ajattelemme Portugalia, on vaikea olla ajattelematta kuuluisaa Pasteis de Nataa. Tämä rapea, suussa sulava erikoisuus houkuttelee makunystyröitäsi välipalaksi tai jälkiruoaksi. Perinteinen resepti, jonka koko Ptitchef-tiimi on testannut ja...
Tarjoamme teille tyypillisen portugalilaisen kakun jälkiruoaksi! Sitä näkee melko usein tapahtumissa ja juhlissa siellä. Kokeile sitä ja tutustuta vieraasi uusiin makuihin ;-)
Kauniit canelésit (monet sanovat cannelés) suoraan Bordeaux'sta, makeanhampaiden iloksi! Pehmeät sisältä ja rapeat ulkoa, ne ovat täydellisiä makealle tauolle!
Tehdään helppo jälkiruoka suoraan Espanjasta: Natillas! Näytämme vaihe vaiheelta, miten nämä pienet espanjalaiset kanelilla ja sitruunalla maustetut munakermat valmistetaan. Sitruuna korvataan hyvin usein appelsiinilla, ja me tykkäämme myös lisätä...
Vie makunystyrät matkalle Argentiinaan tämän Alfajores-reseptin avulla! Kaksi keksiä, joiden keskelle on kätketty maitohilloa ja jotka on pyöritelty kookoslastuissa. On pakko myöntää, että se on suussa sulava jälkiruoka tai välipala ;-) Koko...
Munankeltuaispohjaiset kermat ja täytteet
Miten ei voisi sulattaa sydäntään herkulliselle vaniljakastikkeelle? Se on helppo valmistaa, ja opastamme sinua vaihe vaiheelta kaikissa vaiheissa. Sinäkin voit tehdä jälkiruoista upeita ja tehdä vaikutuksen vieraisiin kuin oikea kondiittori. Tortut,...
Ranskalaisten perusleivonnaisvoiteiden luettelossa crème diplomate on ehdottomasti mukana! Tässä näytämme sinulle askel askeleelta, kuinka valmistat tämän helpon reseptin ;-) Ihanteellinen resepti tarte tropézienne, mille-feuille, mansikkatorttu tai...
Crème mousseline on perusleivonnaisresepti, joka on herkullinen fraisier- tai Paris-Brest-taikinassa. Sitä voidaan myös käyttää crème pâtissière -kerma choux-leivonnaisissa. Joka tapauksessa reseptimme ansiosta mistä tahansa leivonnaisesta on helppo...
Herkullinen vaniljakastike, joka sopii monenlaisiin jälkiruokiin, alkaen kelluvista saarista!
Patricia González
Kommentit