13 reseptiä munankeltuaisista – hyödynnä ne kekseliäästi ja loihti vastustamattomia jälkiruokia
Sinulla on munankeltuaisia yli. Olet vatkannut munanvalkuaiset marenkia, sokerikakkua tai moussea varten, ja nyt keittiötasolla on kulhollinen kullanväristä nestettä, jonka säilyttämisestä tai pois heittämisestä et osaa päättää. Edessäsi on kuitenkin mahdollisuus: munankeltuaiset ovat kreemien, vanukkaiden, jäätelöiden ja makeiden kastikkeiden perusta, ja niiden avulla tähteistä syntyy jälkiruokia, joissa näkyy leivontataito. Tässä artikkelissa kerrotaan, miten saat keltuaisista kaiken irti, miksi ne toimivat niin hyvin ja millä resepteillä voit antaa niille uuden elämän vaivattomasti.
Keltuaisen arvo ruoanlaitossa
Keltuainen on kananmunan rasvainen sydän: se antaa kaikkeen, mihin sekoittuu, täyteläisyyttä, väriä ja pehmeyttä. Se sisältää lesitiiniä, ainetta, joka pystyy yhdistämään veden ja rasvan, ja juuri tämä kemiallinen tasapaino on monien klassisten leivonnaisten perusta. Keltuaisen tehtävä on huomaamaton mutta ratkaiseva: se antaa kiiltoa kondiittorin kreemille, rakennetta jäätelölle, sakeuttaa englantilaisen vaniljakastikkeen tai luo samettisen rakenteen, joka tekee yksinkertaisesta vanukkaasta unohtumattoman.
Keltuaisen voima on kiistaton myös suolaisessa ruoanlaitossa: se pitää hollandaisekastikkeen koossa, tekee soseesta täyteläisemmän tai antaa kotitekoiselle majoneesille syvyyttä. Tänään keskitymme kuitenkin sen houkuttelevimpaan käyttöön eli makeisiin herkkuihin, joissa munankeltuaiset ovat suurten jälkiruokien näkymätön voimanlähde.
Jälkiruoat syntyvät jätteistä
Leivonnaisten historia on täynnä onnellisia sattumia. Andalusialaisissa luostareissa nunnat käyttivät valkuaisia viinin kirkastamiseen tai liturgisten tekstiilien tärkkäämiseen, ja ylijääneistä keltuaisista syntyivät tocinillos de cielo, yemas de Santa Teresa ja vanukkaat. Ranskassa macaronien tai dacquoise-leivonnaisten valmistuksesta yli jääneet valkuaiset saivat vastapainokseen crème brûléen kultaista ylellisyyttä.
Italiassa zabaglione, keltuaisista, sokerista ja makeasta viinistä vesihauteessa vatkattu emulsio, teki niukkuudesta hyveen. Portugalissa gemas de ovos antavat yhä Belémin leivonnaisille niiden kultaisen värin. Latinalaisessa Amerikassa keltuaisista valmistetaan vanukkaita, alfajoreja ja suspiros limeños -leivonnaisia: sama tähteiden hyödyntämisen tapa on kasvanut perinteeksi.
Ehkä tämä on keltuaisten suurin opetus: se, mikä näyttää tähteeltä, voi olla jonkin herkullisen alku.
Miten saada niistä kaikki irti? Tutustu parhaisiin ideoihimme
Vielä nykyäänkin kohtaamme saman pulman kuin entisaikojen nunnat ja kondiittorit: mitä tehdä ylijääneille keltuaisille? Tästä valikoimasta löydät jälkiruokia sekä klassisia leivontakreemejä ja kuorrutteita, joissa munankeltuaisella on keskeinen rooli.
Tämä perinteinen katalonialainen jälkiruoka maistuu herkulliselta aterian päätteeksi!
Pidätkö Espanjasta ja sen ruokaperinteistä? Kokeile espanjalaista leche frita -jälkiruokaa: maidosta, sokerista ja maissitärkkelyksestä valmistettu vanukas leikataan paloiksi, paneroidaan ja friteerataan.
Portugali tuo monelle mieleen pastéis de nata -leivokset. Näissä pienissä portugalilaisissa kreemileivoksissa rapea lehtitaikina yhdistyy pehmeään täytteeseen. Ne sopivat tarjottaviksi iltapäiväkahvin kanssa tai jälkiruoaksi. Ptitchefin tiimi on...
Tämä perinteinen portugalilainen keksikakku sopii jälkiruoaksi, ja sitä tarjoillaan Portugalissa usein juhlissa ja muissa tilaisuuksissa. Kokeile kakkua ja tarjoa vieraillesi uusia makuelämyksiä!
Bordeaux'n canelé-leivokset (nimi kirjoitetaan usein myös muodossa cannelé) ilahduttavat makean ystäviä. Ne ovat sisältä pehmeitä ja pinnalta rapeita, joten ne sopivat täydellisesti makeaksi herkuksi.
Valmistetaan helppo espanjalainen jälkiruoka, natillas. Tässä ohje vaihe vaiheelta kanelilla ja sitruunalla maustettuun munavanukkaaseen. Sitruunan sijasta käytetään usein appelsiinia, ja jälkiruokaan voi lisätä myös karamellia tai suklaata.
Lähde makumatkalle Argentiinaan alfajores-leivonnaisten parissa! Kahden murokeksin väliin tulee dulce de leche -täytettä, ja keksien reunat pyöräytetään kookoshiutaleissa. Ne sopivat jälkiruoaksi tai kahvihetken herkuksi. ;-) Ptitchefin koko tiimi on...
Munankeltuaispohjaiset kreemit ja kuorrutteet
Vaniljalla maustettu vaniljakreemi on herkullinen klassikko. Se on helppo valmistaa, ja tässä ohjeessa käydään työvaiheet läpi vaihe vaiheelta. Kreemi sopii piirakoiden, tuulihattujen, éclair-leivonnaisten, baskilaisen kakun ja...
Diplomaattikreemi on ranskalaisen leivonnan klassikkokreemi. Tässä ohjeessa valmistat sen vaihe vaiheelta. Se sopii esimerkiksi tarte tropézienneen, mille-feuille-leivokseen, fraisier-mansikkakakkuun tai hedelmätortun täytteeksi. Diplomaattikreemi on...
Mousselinekreemi on leivonnan perusresepti, joka sopii fraisier-kakun ja Paris-Brestin täytteeksi. Sillä voi täyttää myös tuulihatut vaniljakreemin sijaan. Pohjana on vaniljakreemi, joka vaahdotetaan voin kanssa kuohkeaksi ja tilavuudeltaan...
Hienostuneen vaniljainen vaniljakastike sopii loistavasti monenlaisiin jälkiruokiin, kuten kelluviin saariin!
Patricia González
Kommentit