13 reseptiä munankeltuaisista – hyödynnä ne kekseliäästi ja loihti vastustamattomia jälkiruokia
Sinulla on munankeltuaisia yli. Olet vatkannut munanvalkuaiset marenkia, sokerikakkua tai moussea varten, ja nyt keittiötasolla on kulhollinen kullanväristä nestettä, jonka säilyttämisestä tai pois heittämisestä et osaa päättää. Edessäsi on kuitenkin mahdollisuus: munankeltuaiset ovat kreemien, vanukkaiden, jäätelöiden ja makeiden kastikkeiden perusta, ja niiden avulla tähteistä syntyy jälkiruokia, joissa näkyy leivontataito. Tässä artikkelissa kerrotaan, miten saat keltuaisista kaiken irti, miksi ne toimivat niin hyvin ja millä resepteillä voit antaa niille uuden elämän vaivattomasti.
Keltuaisen arvo ruoanlaitossa
Keltuainen on kananmunan rasvainen sydän: se antaa kaikkeen, mihin sekoittuu, täyteläisyyttä, väriä ja pehmeyttä. Se sisältää lesitiiniä, ainetta, joka pystyy yhdistämään veden ja rasvan, ja juuri tämä kemiallinen tasapaino on monien klassisten leivonnaisten perusta. Keltuaisen tehtävä on huomaamaton mutta ratkaiseva: se antaa kiiltoa kondiittorin kreemille, rakennetta jäätelölle, sakeuttaa englantilaisen vaniljakastikkeen tai luo samettisen rakenteen, joka tekee yksinkertaisesta vanukkaasta unohtumattoman.
Keltuaisen voima on kiistaton myös suolaisessa ruoanlaitossa: se pitää hollandaisekastikkeen koossa, tekee soseesta täyteläisemmän tai antaa kotitekoiselle majoneesille syvyyttä. Tänään keskitymme kuitenkin sen houkuttelevimpaan käyttöön eli makeisiin herkkuihin, joissa munankeltuaiset ovat suurten jälkiruokien näkymätön voimanlähde.
Jälkiruoat syntyvät jätteistä
Leivonnaisten historia on täynnä onnellisia sattumia. Andalusialaisissa luostareissa nunnat käyttivät valkuaisia viinin kirkastamiseen tai liturgisten tekstiilien tärkkäämiseen, ja ylijääneistä keltuaisista syntyivät tocinillos de cielo, yemas de Santa Teresa ja vanukkaat. Ranskassa macaronien tai dacquoise-leivonnaisten valmistuksesta yli jääneet valkuaiset saivat vastapainokseen crème brûléen kultaista ylellisyyttä.
Italiassa zabaglione, keltuaisista, sokerista ja makeasta viinistä vesihauteessa vatkattu emulsio, teki niukkuudesta hyveen. Portugalissa gemas de ovos antavat yhä Belémin leivonnaisille niiden kultaisen värin. Latinalaisessa Amerikassa keltuaisista valmistetaan vanukkaita, alfajoreja ja suspiros limeños -leivonnaisia: sama tähteiden hyödyntämisen tapa on kasvanut perinteeksi.
Ehkä tämä on keltuaisten suurin opetus: se, mikä näyttää tähteeltä, voi olla jonkin herkullisen alku.
Miten saada niistä kaikki irti? Tutustu parhaisiin ideoihimme
Vielä nykyäänkin kohtaamme saman pulman kuin entisaikojen nunnat ja kondiittorit: mitä tehdä ylijääneille keltuaisille? Tästä valikoimasta löydät jälkiruokia sekä klassisia leivontakreemejä ja kuorrutteita, joissa munankeltuaisella on keskeinen rooli.
Tämä perinteinen katalonialainen jälkiruoka maistuu herkulliselta aterian päätteeksi!
Pidätkö Espanjasta ja sen ruokaperinteistä? Kokeile espanjalaista leche frita -jälkiruokaa: maidosta, sokerista ja maissitärkkelyksestä valmistettu vanukas leikataan paloiksi, paneroidaan ja friteerataan.
Kun puheeksi tulee Portugali, miten voisi olla ajattelematta kuuluisaa pastéis de nata -leivosta? Tämä rapea ja suussa sulava herkku hurmaa makunystyräsi välipalana tai jälkiruokana. Perinteinen resepti, jonka koko Ptitchef-tiimi on testannut ja...
Tarjoamme jälkiruoaksi perinteisen portugalilaisen kakun! Sitä tarjoillaan usein erilaisissa tapahtumissa ja juhlissa Portugalissa. Kokeile sinäkin tätä kakkua ja tutustuta vieraasi uusiin makuihin ;-)
Kauniit Bordeaux'n canelét (monet kirjoittavat nimen muodossa cannelés) ilahduttavat makean ystäviä! Ne ovat sisältä ihanan pehmeitä ja ulkoa rapeita – täydellisiä makealle herkutteluhetkelle.
Valmistetaan helppo jälkiruoka suoraan Espanjasta: natillas! Näytämme vaihe vaiheelta, miten nämä kanelilla ja sitruunalla maustetut espanjalaiset munavanukkaat valmistetaan. Sitruunan tilalla käytetään usein appelsiinia, ja joukkoon voi lisätä myös...
Vie makunystyräsi Argentiinaan tällä alfajores-reseptillä! Kahden murotaikinakeksin välissä on makeaa dulce de lecheä, ja keksit pyöräytetään kookoshiutaleissa. Eikö kuulostakin herkulliselta jälkiruoalta tai välipalalta? ;-) Ptitchefin koko tiimi on...
Munankeltuaispohjaiset kreemit ja kuorrutteet
Kuka voisi vastustaa herkullista vaniljalla maustettua vaniljakreemiä? Se on helppo valmistaa, ja opastamme sinua vaihe vaiheelta. Tee jälkiruoistasi kuin kondiittorin valmistamia ja yllätä vieraasi. Tämä klassikkokreemi sopii torttuihin,...
Ranskalaisen leivonnan perusvoiteiden joukkoon kuuluu myös crème diplomate! Tässä opastamme sinua vaihe vaiheelta tämän varman reseptin valmistuksessa ;-) Se sopii täydellisesti tarte tropézienneen, mille-feuille-leivonnaiseen, mansikkakakkuun tai...
Mousselinekreemi on leivonnaisten perusresepti, joka sopii herkullisesti fraisier-kakkuun ja Paris-Brest-leivonnaiseen. Se voi myös korvata vaniljakreemin tuulihatuissa :-) Reseptimme avulla voit helposti kohottaa minkä tahansa leivonnaisen uudelle...
Hienostuneen vaniljainen vaniljakastike sopii loistavasti monenlaisiin jälkiruokiin, kuten kelluviin saariin!
Patricia González
Kommentit