13 reseptiä, joissa munankeltuaisia käytetään fiksusti ja niistä tehdään vastustamattomia jälkiruokia.
Sinulla on jäljellä munankeltuaisia. Olet vatkannut munanvalkuaiset marenkia, sienikakkua tai moussea varten, ja nyt tiskilläsi on kulhollinen kullanruskeaa nestettä, jonka et tiedä, pitäisikö se pitää vai heittää pois. Todellisuudessa edessäsi on mahdollisuus: munankeltuaiset ovat pohja kermoille, vaniljakastikkeille, jäätelöille ja makeille kastikkeille, jotka muuttavat minkä tahansa ylijäämän jälkiruoaksi, jossa on tekniikkaa. Tässä artikkelissa kerrotaan, miten niistä saa kaiken irti, miksi ne toimivat niin hyvin ja millä resepteillä voit antaa niille uuden elämän ilman komplikaatioita.
Keltuaisen arvo ruoanlaitossa
Keltuainen on kananmunan rasvainen sielu: se antaa kehon, värin ja pehmeyden kaikelle, mihin se koskettaa. Se sisältää lesitiiniä, ainetta, joka pystyy sitomaan vettä ja rasvaa, ja juuri tämä kemiallinen tasapaino on monien klassisten makeisten perustana. Keltuaisen tehtävä on hiljainen mutta ratkaiseva: keltuainen antaa kiiltoa leivonnaiselle, rakennetta jäätelölle, sakeuttaa englantilaisen kastikkeen tai antaa samettisen rakenteen, joka tekee yksinkertaisesta vaniljakastikkeesta muiston.
Sen voima on kiistaton myös suolaisessa ruoanlaitossa: se sitoo hollandaisea, pyöristää soseen tai antaa syvyyttä kotitekoiselle majoneesille. Tänään pysyttelemme kuitenkin sen houkuttelevimmalla alueella, makeassa, jossa munankeltuaiset ovat hienojen jälkiruokien näkymätön lihas.
Jälkiruoat syntyvät jätteistä
Makeisten historia on täynnä onnellisia sattumia. Andalusialaisissa luostareissa nunnat käyttivät kananmunan valkuaisia viinien kirkastamiseen tai liturgisten liinavaatteiden tärkkäämiseen, ja jäljelle jääneistä keltuaisista valmistettiin tocinillos de cieloa, yemas de Santa Teresa -leivonnaisia tai vaniljakastikkeita. Ranskassa macaronia tai dacquoisea varten vatkatun munanvalkuaisen ylijäämä korvattiin crème brûléen kultaisella ylellisyydellä.
Italiassa zabaglione, munankeltuaisen, sokerin ja makean viinin emulsio, joka vatkattiin vesihauteessa, muutti niukkuuden hyveeksi. Portugalissa ovos-jalokivet värjäävät edelleen Belémin kakut kullaksi. Latinalaisessa Amerikassa munankeltuaiset muutetaan flaniksi, alfajoresiksi ja suspiros limeñosiksi: sama voitontavoittelun ele muuttuu perinteeksi.
Tämä on ehkä keltuaisen suurin opetus: se, että se, mikä näyttää tähteeltä, voi olla jonkin herkullisen asian alku.
Miten saada niistä kaikki irti? Tutustu parhaisiin ideoihimme
Vielä nykyäänkin meillä on edessämme sama pulma kuin entisaikojen nunnilla tai kondiittoreilla: mitä tehdä ylijääneille munankeltuaisille? Tästä valikoimasta löydät sekä jälkiruokia että klassisia leivonnaisia ja kermavaahtoja ja täytteitä, joissa kananmunankeltuaisella on keskeinen rooli.
Tämä perinteinen katalonialainen jälkiruoka maistuu herkulliselta aterian päätteeksi!
Pidätkö Espanjasta ja sen ruokaperinteistä? Kokeile espanjalaista leche frita -jälkiruokaa: maidosta, sokerista ja maissitärkkelyksestä valmistettu vanukas leikataan paloiksi, paneroidaan ja friteerataan.
Kun puheeksi tulee Portugali, miten voisi olla ajattelematta kuuluisaa pastéis de nata -leivosta? Tämä rapea ja suussa sulava herkku hurmaa makunystyräsi välipalana tai jälkiruokana. Perinteinen resepti, jonka koko Ptitchef-tiimi on testannut ja...
Tarjoamme jälkiruoaksi tyypillisen portugalilaisen kakun! Sitä tarjoillaan usein erilaisissa tapahtumissa ja juhlissa Portugalissa. Kokeile sinäkin tätä kakkua ja tutustuta vieraasi uusiin makuihin ;-)
Kauniit Bordeaux'n canelét (monet kirjoittavat nimen muodossa cannelés) ilahduttavat makean ystäviä! Ne ovat sisältä ihanan pehmeitä ja ulkoa rapeita – täydellisiä makealle herkutteluhetkelle.
Valmistetaan helppo jälkiruoka suoraan Espanjasta: natillas! Näytämme vaihe vaiheelta, miten nämä kanelilla ja sitruunalla maustetut espanjalaiset munavanukkaat valmistetaan. Sitruunan tilalla käytetään usein appelsiinia, ja joukkoon voi lisätä myös...
Vie makunystyrät matkalle Argentiinaan tämän Alfajores-reseptin avulla! Kaksi keksiä, joiden keskelle on kätketty maitohilloa ja jotka on pyöritelty kookoslastuissa. On pakko myöntää, että se on suussa sulava jälkiruoka tai välipala ;-) Koko...
Munankeltuaispohjaiset kermat ja täytteet
Kuka voisi vastustaa herkullista, vaniljalla maustettua vaniljakreemiä? Se on helppo valmistaa, ja opastamme sinua vaihe vaiheelta. Tee jälkiruoistasi kuin kondiittorin käsissä syntyneitä ja yllätä vieraasi. Tämä klassinen vaniljakreemi sopii...
Ranskalaisen leivonnan perusvoiteiden joukkoon kuuluu myös crème diplomate! Tässä opastamme sinua vaihe vaiheelta tämän varman reseptin valmistuksessa ;-) Se sopii täydellisesti tarte tropézienneen, mille-feuille-leivonnaiseen, mansikkatorttuun tai...
Mousselinekreemi on leivonnaisten perusresepti, joka sopii herkullisesti fraisier-kakkuun ja Paris-Brest-leivonnaiseen. Se voi myös korvata vaniljakreemin tuulihatuissa :-) Reseptimme avulla voit helposti viimeistellä minkä tahansa leivonnaisen!...
Hienostuneen vaniljainen vaniljakastike sopii loistavasti monenlaisiin jälkiruokiin, kuten kelluviin saariin!
Patricia González
Kommentit