Pidätkö italialaisesta keittiöstä? Nämä ovat 6 termiä, jotka sinun pitäisi todella tietää.
Italialaisella keittiöllä on eräs petollinen hyve: se vaikuttaa helposti ymmärrettävältä. Pasta, tomaatti, juusto, riisi, muutama tuttu kastike ja vaikutelma siitä, että olet tutulla alueella. Riittää kuitenkin, kun avaa italialaisen reseptikirjan tai kuuntelee kokin puhuvan risotosta, niin tajuaa, että suuri osa sen logiikasta piilee sanoissa, joita ei aina voi kääntää hyvin tai joille ei aina löydy tarkkaa käännöstä espanjaksi. Ne eivät ole koristeita tai gastronomista folklorea. Ne ovat termejä, jotka nimeävät eleitä, kohtia ja ruoanlaittotapoja.
Kyse ei ole italian kielen oppimisesta, jotta voi valmistaa kotona pastaa tai risottoa. Kyse on siitä, että ymmärtää paremmin, mitä kattilassa, pannulla tai lautasella tapahtuu. Näiden termien ymmärtäminen ei auta vain lukemaan reseptejä paremmin. Ennen kaikkea se auttaa sinua tekemään ruokaa harkitummin. On nimittäin olemassa sanoja, jotka terävöittävät silmää: ne auttavat tunnistamaan, milloin riisiruoka on siellä, missä sen pitäisi olla, mitä pastan viimeistely pannulla oikeasti tarkoittaa tai miksi kasvispohjaa ei pidä keittää kiireessä. Italialainen keittiö, jota usein ylistetään sen näennäisestä yksinkertaisuudesta, on täynnä vivahteita. Ja monet niistä mahtuvat yhteen sanaan.
Tässä on kuusi italialaista sanaa, jotka sinun pitäisi tuntea, jotta ymmärtäisit italialaista ruokaa paremmin ja voisit myös valmistaa sitä hieman harkitummin. Eikä ole mitään parempaa kuin muutama resepti niiden toteuttamiseksi käytännössä.
Risottare la pasta
Risottare-pasta valmistetaan loppuun samalla tavalla kuin risotto: sen sijaan, että se vain keitettäisiin ja sekoitettaisiin kastikkeeseen, pasta viimeistellään, joskus lähes kokonaan, pannulla lisäämällä vähitellen lientä tai keitinvettä ja sekoittamalla, jotta tärkkelys emulgoituu rasvan ja nesteen kanssa. Laajemmassa merkityksessä monet kokit käyttävät termiä myös pastan kypsennyksestä pannulla, joka on vielä hyvin al dente, kun se on kypsynyt pannulla, kunnes kastike ja pasta ovat hyvin yhdistyneet.
Spaghetti al fuoco di Bacco on runsas ja maukas ruokalaji, jonka on luonut keittiömestari Luigi Ammirati , joka on tulkinnut kalabrialaisen ruokaperinteen uudelleen henkilökohtaisella kosketuksella . Tämä ruokalaji kiehtoo runsaiden ja kattavien...
Voi
Mantecatura on yksi italialaisen keittiön suurista viimeisistä eleistä. Siinä kuumaa ruokaa, erityisesti risottoa, sidotaan voilla, juustolla tai muulla rasvaisella aineksella pois kuumuudesta, jotta se saa täyteläisyyttä, kiiltoa ja koheesiota.
Sitä ei kuitenkaan pidä pelkistää pelkäksi viimeiseksi lisäykseksi. Tärkeää ei ole vain lisätä voita, vaan luoda emulsio: tärkkelys, rasva ja jäljelle jäävä neste muodostavat yhtenäisen, sileän, lähes ympäröivän rakenteen. Tämä ratkaisee usein sen, onko ruokalaji valmis vai vasta valmis.
Katkarapu- ja sitruunarisotto on italialaisen keittiön ikoninen ruokalaji, joka sopii erinomaisesti erityisiin tilaisuuksiin (jopa romanttiselle illalliselle❤️). Siinä yhdistyvät riisin kermaisuus , katkarapujen makeus ja sitrushedelmien raikkaus...
All'onda
Harva ilmaisu on yhtä visuaalinen kuin all'onda, "aallon päällä". Sitä käytetään ennen kaikkea kuvaamaan risoton ihanteellista kohtaa: kermaista ja juoksevaa, joka levittyy lautaselle kevyesti aaltoilevana, muuttumatta jäykäksi mutta myös hajoamatta liemen tavoin.
Kuva on muutakin kuin vain kielen kaunistamista. Sen avulla voimme tunnistaa yhden yleisimmistä virheistä Italian ulkopuolella: risotto tarjoillaan liian paksuna, lähes tiiviinä. Hyvä risotto ei kasaannu, vaan se liikkuu. All'onda on pohjimmiltaan hyvin tarkka tapa vaatia tasapainoa.
Makuräjähdys joka suupalassa! Punajuuren syvänpunainen, makea ja maanläheinen sävy sopii täydellisesti yhteen gorgonzolan kermaisuuden ja voimakkaan luonteen kanssa. Makujen kontrasti, joka ilahduttaa jokaista makuhermoa. Punajuuri-gorgonzola-risotto...
Hyppää
Italian kielessä saltare ei tarkoita ainoastaan nopeaa kypsentämistä pannulla, vaan myös elettä, jolla sisältöä siirretään niin, että se sekoittuu, sitoutuu ja loppuu tasaisesti. Sanassa on jotain kulinaarista fysiikkaa: ei riitä, että ainekset laitetaan yhteen, vaan ne on saatava kohtaamaan.
Tämä näkyy hyvin pastassa. Monissa italialaisissa resepteissä kastiketta ei kaadeta lopuksi päälle, vaan se yhdistetään pannuun pastan ja pienen keitinveden kanssa. Siinä viimeisellä minuutilla ruokalaji ei enää ole pastaa toisella puolella ja kastiketta toisella.
Jos olet ollut lomalla Calabriassa, olet epäilemättä maistanut 'ndujaa: sianlihasta ja chilipippurista valmistettua makkaraa, joka on tyypillistä tälle eteläitalialaiselle alueelle. 'ndujaa voi syödä paahdetun leivän päällä, pizzan päällä tai...
Soffritto
Se käännetään usein sanalla "stir-fry", mutta sukulaisuuden ei pitäisi peittää vivahteita. Italialainen soffritto valmistetaan yleensä hienonnetusta sipulista, selleristä ja porkkanasta, joita kypsennetään varovasti öljyssä tai voissa, kunnes ne ovat pehmeitä ja rasvan tuoksuisia ilman, että ne ruskistuvat.
Se on hillitty mutta ratkaiseva pohja. Sillä ei haeta paistettua makua tai voimakasta ruskistumista vaan syvyyttä ja hidasta makeutta. Jotta ymmärtäisi, mitä soffritto on, on muistettava eräs asia, joka kotikeittiössä usein unohtuu: kaikki ei parane kuumuutta lisäämällä.
Haluatko hyvää kotitekoista bolognese-kastiketta aivan kuten Italiassa? Tämä ragù alla bolognese -resepti on yksinkertainen, aito ja täynnä makua :) Hienonnettujen vihannesten, hyvin kuullotetun lihan, hyvän punaviinin ja hitaan keittämisen avulla...
Al dente
Se on luultavasti tunnetuin termi ja myös yksi yksinkertaisimmista. Al dente ei tarkoita, että pasta on kovaa, vaan että siinä on pieni vastus, kun siihen pureudutaan. Se on kypsennetty, mutta ei kypsennetty.
Tämä on tietenkin tärkeää rakenteen, mutta myös suorituskyvyn kannalta. Al dente -pasta kestää paremmin pannulla, imee kastikkeen rikkoutumatta ja tulee lautaselle purevampana. Vaikeinta ei ole oppia ilmaisua, vaan vapauttaa se kahdesta karikatyyristä: sisältä raa'asta pastasta ja ylikypsästä pastasta.
Täydellinen ruokalaji nopeaan ja maukkaaseen ateriaan. Spaghetti alla puttanesca valmistetaan tomaateista, oliiveista, kapriksista ja anjoviksista: hieman mausteinen ja välimerellisen makuinen ensimmäinen ruokalaji, joka valmistuu hetkessä (noin 25...
Paljon muutakin kuin sanastoa
Näiden sanojen oppiminen ei tee kenestäkään italialaista kokkia, aivan kuten se, että osaa sanoa " kohokas" , ei takaa, että se nousee hyvin uunissa. Mutta se muuttaa tapaa, jolla reseptiä luetaan, ja ennen kaikkea tapaa, jolla katsotaan, mitä ruoanvalmistuksen aikana tapahtuu. Yhtäkkiä risotto ei ole enää vain "kermainen": se voi olla tai olla olematta all'onda. Pasta ei ole vain keitettyä: se on tai ei ole al dente. Ruoan lopetus ei ole enää improvisoitu ele, kun voisulatuksen rooli ymmärretään. Siinä piilee suuri osa näiden sanojen kiinnostavuudesta. Ne ovat hyödyllisiä, koska niiden avulla voidaan nimetä asioita, joiden avulla voimme valmistaa ruokaa paremmin ja teknisemmin. Kun näin tapahtuu, ruoanlaitto muuttuu hieman. Ei siksi, että gastronomisia termejä olisi laajempi valikoima, vaan siksi, että vivahteet alkavat erottua paremmin. Ja italialaisen keittiön kaltaisessa keittiössä, jota toisinaan ylistetään sen näennäisestä yksinkertaisuudesta, vivahteet ovat lähes kaikki kaikessa.
Patricia González
Kommentit