Onko mahdollista imeä katkaravun päätä? Mitä sinun pitäisi tietää

Ensimmäinen on tuttu kaikille, jotka ovat koskaan valmistaneet näitä mereneläviä: päähän kertyy rasvaa, mehuja ja aromaattisia yhdisteitä. Tässä kohtaa tapahtuu kuumuuden taika: "meren maku" voimistuu, siitä tulee sitkeä, lähes koukuttava. Siksi niin monet keittiöt - kotimaiset ja ammattikeittiöt - ruskistavat päät, murskaavat ne ja puristavat ne kastikkeeksi, riisiin tai liemeen.

Toinen totuus on vähemmän maistuva, mutta yhtä todellinen: katkaravun pää ei ole koriste. Se on suurelta osin ruoansulatusjärjestelmä. Ja äyriäisissä on keskeinen elin, hepatopankreas, joka toimii sekä maksana että haimana. Se tumma, kermainen tahna, jota monet ihmiset etsivät imettäessä, tulee suurelta osin sieltä.

Ja juuri siinä on se tärkeä vivahde.

Kadmium on ympäristössä esiintyväkemiallinen epäpuhtaus. Siksi se päätyy ravintoketjuun, eikä vain mereneläviin. Itse asiassa tavallisessa ruokavaliossa merkittävä osa altistumisesta voi tulla jokapäiväisistä elintarvikkeista, kuten viljoista, ei siksi, että niissä olisi "erityisen paljon" kadmiumia, vaan siksi, että niitä syödään päivittäin.

Miksi siis äyriäisten pää on nostettu niin paljon esiin? Kahdesta yksinkertaisesta syystä: se on kuluva osa (katkarapuja voi nauttia ilman sitä), eikä siihen kerry kadmiumia samalla tavalla kuin vatsan lihaan.

Avain on hepatopankreassa: se on alue, johon näillä eläimillä on taipumus kerääntyä enemmän kadmiumia. Suoraan sanottuna: kun joku "imee päätä", hän usein nauttii juuri sitä osaa, johon kadmium voi keskittyä eniten.

Espanjassa terveyssuositus on ollut selkeä jo vuosia: äyriäisten pään tumman lihan kulutusta on rajoitettava kadmiumille altistumisen vähentämiseksi.

Ja ratkaiseva vivahde - se, joka todella ohjaa päätöstä pöydässä - on tämä: riski ei ole yksittäisessä illallisessa, vaan tiheydessä. Kysymys ei ole siitä, että "minulle tapahtuu jotain tänään", vaan kumulatiivisesta altistumisesta, kun eleestä tulee tavanomainen.

Euroopan tasolla EFSA (Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen) on lisäksi asettanut pitkän aikavälin turvalliselle altistumiselle viitearvon: kadmiumin siedettävä viikoittainen saanti on 2,5 mikrogrammaa painokiloa kohti viikossa. Tämä ei ole luku, jota pitää laskea ruokapöydässä, vaan muistutus siitä, että kyseessä on saaste, jota hallitaan ennen kaikkea vähentämällä toistuvuutta.

Toisin sanoen: ongelma ei ole pää juhlissa. Ongelma on sen muuttaminen automaattiseksi tavaksi.

Ja on syytä selventää muutakin: ei ole olemassa mitään temppua tai ruuanlaittotekniikkaa, jolla kadmium poistettaisiin. Se ei poistu keittämällä, sitä ei neutraloida sitruunalla eikä se muutu vähemmän merkitykselliseksi siksi, että merenelävät ovat tuoreita tai että olemme ostaneet ne parhaalta kalakauppiaalta.

Kemian lisäksi on myös jotain välittömämpää: pää on ensimmäinen asia, joka heikkenee. Aika ja lämpötila eivät anna anteeksi mereneläville. Kun ne eivät ole tuoreita tai huonosti säilöttyjä, huomaat todennäköisemmin ammoniakin tai mädän hajun ja ennen kaikkea huonon ruoansulatuskokemuksen.

Tässä on tärkeää erottaa tasot toisistaan: kypsennys ja kylmäketju auttavat mikrobiologisia riskejä vastaan, mutta eivät muuta kadmiumin määrää. Ne ovat kaksi eri ongelmaa; molemmat ovat tärkeitä, mutta niitä ei ratkaista samalla eleellä.

Jos asiaa tarkastellaan käytännössä, vastaus on seuraava: kyllä, aika ajoin. Tärkeää on välttää sitä, että siitä tulee tapa, erityisesti sen pimeän puolen vuoksi, jota monet ihmiset etsivät.

Koska tässä riski ei toimi "tänään kyllä / tänään ei", vaan summana: mitä useammin se tulee ruokavalioosi, sitä enemmän se lasketaan. Siksi järkevä suositus ei ole kieltää, vaan varata se tiettyihin tilaisuuksiin eikä tehdä sitä aina inertiasta.

Jos haluat saada molempien maailmojen parhaat puolet (nautinto ja varovaisuus), on olemassa tyylikäs tapa: käytä päitä ruoanlaittoon sen sijaan, että imisit niitä suoraan. Ruskista ne öljyssä, murskaa ne aromin vapauttamiseksi, anna niiden tuoksua liemessä tai kastikkeessa, siivilöi ja hävitä. Se ei tee koko asiasta vaaratonta (ei ole olemassa mitään "temppua", joka saisi kemiallisen epäpuhtauden katoamaan), mutta sillä vältetään suorin mahdollinen asia: tuon tumman lihan nauttiminen sellaisenaan ja tiivistettynä.

Ja jos se auttaa siistimään keskustelua: tässä ei ole kyse kielloista tai syyllistämisestä. Kyse on taajuudesta. Ja syömisestä - myös - järkevästi.

Lisätietoja:

AESAN-suositukset äyriäisten kulutuksesta kadmiumille altistumisen vähentämiseksi.

EFSA asettaa elintarvikkeiden kadmiumin siedettävän saantitason alemmaksi.