Voiko katkaravun pään imeskellä? Mitä siitä kannattaa tietää

Ensimmäinen on tuttu kaikille, jotka ovat joskus valmistaneet näitä äyriäisiä: päähän kertyy rasvaa, nesteitä ja aromaattisia yhdisteitä. Siinä kuumuus tekee taikojaan: ”meren maku” voimistuu ja jää suuhun pitkäksi aikaa, lähes koukuttavasti. Siksi niin monissa koti- ja ammattikeittiöissä ruskistetaan päitä, murskataan ne ja puristetaan niistä makua kastikkeeseen, riisiruokaan tai liemeen.

Toinen totuus on vähemmän herkullinen mutta yhtä lailla totta: katkaravun pää ei ole koriste. Se on suurelta osin ruoansulatuselimistöä. Äyriäisillä on keskeinen elin, hepatopankreas, joka toimii sekä maksan että haiman tavoin. Se tumma, kermainen tahna, jota monet hakevat imeskellessään päätä, on suurelta osin peräisin siitä.

Juuri tässä piilee tärkeä huomio.

Kadmium on ympäristössä esiintyvä kemiallinen epäpuhtaus. Siksi sitä päätyy ravintoketjuun, eikä vain äyriäisiin. Tavallisessa ruokavaliossa merkittävä osa kadmiumaltistuksesta voi tulla arkisista elintarvikkeista, kuten viljoista. Syynä ei ole se, että niissä olisi erityisen paljon kadmiumia, vaan se, että niitä syödään päivittäin.

Miksi äyriäisten päistä sitten puhutaan niin paljon? Kahdesta yksinkertaisesta syystä: pään voi jättää syömättä, sillä katkaravusta voi nauttia ilman sitä, eikä kadmiumia kerry päähän samalla tavalla kuin vatsan alueen lihaan.

Avainasemassa on hepatopankreas: näillä eläimillä kadmiumia kertyy erityisesti siihen. Suoraan sanottuna: kun joku ”imeskelee päätä”, hän syö usein juuri sitä osaa, johon kadmiumia voi kertyä eniten.

Espanjassa terveysviranomaisen suositus on ollut jo vuosia selkeä: äyriäisten päiden tumman lihan syömistä tulisi rajoittaa kadmiumaltistuksen vähentämiseksi.

Ratkaiseva huomio — se, joka todella auttaa tekemään päätöksen ruokapöydässä — on tämä: riski ei liity yhteen illalliseen vaan käyttötiheyteen. Kyse ei ole siitä, että ”minulle tapahtuisi jotain tänään”, vaan kumulatiivisesta altistumisesta, jos tavasta tulee säännöllinen.

Euroopan tasolla EFSA (Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen) on asettanut pitkän aikavälin turvalliselle altistumiselle viitearvon: kadmiumin siedettävä viikkosaanti on 2,5 mikrogrammaa painokiloa kohti viikossa. Tätä lukua ei tarvitse laskea ruokapöydässä. Se muistuttaa siitä, että kyseessä on epäpuhtaus, jonka saantia hallitaan ennen kaikkea vähentämällä toistuvaa altistumista.

Toisin sanoen: ongelma ei ole pään syöminen juhlissa. Ongelma on, jos siitä tulee automaattinen tapa.

On syytä selventää vielä yksi asia: mikään niksi tai ruoanlaittotapa ei poista kadmiumia. Se ei häviä keittämällä eikä neutraloidu sitruunalla, eikä kadmiumin merkitys vähene sillä, että äyriäiset ovat tuoreita tai ostettu parhaasta kalakaupasta.

Kemiallisen riskin lisäksi on toinen, välittömämpi huolenaihe: pää pilaantuu ensimmäisenä. Äyriäisten kohdalla aika ja lämpötila ratkaisevat. Jos ne eivät ole tuoreita tai niitä ei ole säilytetty oikein, niissä on todennäköisemmin ammoniakin tai härskiintyneen haju, ja ennen kaikkea syöminen voi aiheuttaa vatsavaivoja.

Tässä on tärkeää erottaa kaksi asiaa: kypsentäminen ja kylmäketjun ylläpitäminen auttavat torjumaan mikrobiologisia riskejä, mutta ne eivät muuta kadmiumin määrää. Kyseessä on kaksi eri ongelmaa, joilla molemmilla on merkitystä mutta joita ei voi ratkaista samalla tavalla.

Käytännössä vastaus on tämä: kyllä, silloin tällöin. Kannattaa välttää sitä, että tavasta tulee säännöllinen, etenkin jos syö juuri sitä tummaa osaa, jota monet tavoittelevat.

Riski ei tässä tarkoita ”tänään kyllä, tänään ei”, vaan altistumisen kertymistä: mitä useammin sitä tulee syötyä, sitä suurempi merkitys sillä on. Siksi järkevä suositus ei ole kieltää sitä kokonaan, vaan säästää se satunnaisiin tilanteisiin eikä syödä sitä aina pelkästä tottumuksesta.

Jos haluat nauttia sekä makuelämyksestä että turvallisuudesta, on olemassa hyvä tapa: käytä päitä ruoanlaitossa sen sijaan, että imeskelisit niitä suoraan. Ruskista ne öljyssä ja murskaa, jotta niistä irtoaa aromia. Anna niiden maustaa liemi tai kastike ja siivilöi ne sitten pois. Tämä ei tee asiasta vaaratonta — mikään niksi ei poista kemiallista epäpuhtautta — mutta näin vältät tumman lihan syömisen sellaisenaan ja tiivistetyssä muodossa.

Ja jos tämä auttaa selventämään keskustelua: kyse ei ole kielloista eikä syyllistämisestä. Kyse on siitä, kuinka usein päitä syödään. Ja siitä, että syödään — myös — harkiten.

Lue lisää:

AESANin suositukset äyriäisten syömisestä kadmiumaltistuksen vähentämiseksi 

EFSA laskee elintarvikkeista saatavan kadmiumin siedettävän saannin tasoa