8 pistaasireseptiä, jotka näyttävät leipomon resepteiltä, mutta voit tehdä ne kotona jo tänään.

Vallankumous alkoi hiljaa, italialaisissa gelato-salongissa. Puhtaasta massasta ja ilman väriaineita valmistetusta pistaasijäätelöstä tuli kaikkien mestaritaitajien lakmustestitesti. Sitten tulivat pistaasimakaronit, vaaleanvihreällä kermalla kuorrutetut eclairit sekä pistaasi- ja vadelmatortut, jotka valloittivat Pariisin ja Milanon vitriinit.

Ilmiö ylitti pian myös rajat. Lähi-idässä pistaasipähkinä ei ollut koskaan lähtenyt muodista: pistaasipähkinä-baklava, taikinasta ja siirapista koostuva kunafa tai seesamilla ja pistaasipähkinällä tuoksuva halva ovat vuosisatojen ajan olleet hienostuneimpia ilmaisuja yhteisestä makeasta, jota tarjotaan juhlimiseksi ja viihdyttämiseksi.

Uutta on se, että länsimaissa tätä perintöä on tulkittu uudelleen. Pistaasista on tullut silta kulttuurien välille: se on yhtä klassinen kuin croissant ja yhtä nykyaikainen kuin tuhansien TikTokin leivontavideoiden tähti.

Sillä välin pistaasi juurtui myös kirjaimellisemmin. Viime vuosina pistaasinviljely on ollut Espanjassa vilkasta, erityisesti Kastilia-La Manchassa ja Andalusiassa, joissa maaperä- ja ilmasto-olosuhteet ovat täydelliset. Nykyään espanjalaista pistaasia myydään korkeaan hintaan, ja sen kysyntä kasvaa koko ajan. Maatalouden kannattavuuden lisäksi pistaasipähkinän menestys selittyy kuitenkin sen maulla: makea, pyöreä ja voinen maku tekee siitä ihanteellisen makeisten valmistukseen.

Maassa, jossa makeisperinne perustuu manteleihin, pistaasipähkinä on tuonut uutuutta rikkomatta makumuistia. Se on tuttu, mutta erilainen, omaperäinen olematta kuitenkaan räikeä.

Olipa kyse kotimaasta tai ulkomailta, pistaasipähkinä toimii makeisissa pienenä teknisenä ihmeenä. Sen luonnollinen rasva tekee siitä sitkeän, sen väri tekee siitä eloisan ja sen maku tasapainottaa ylimääräisen sokerin. Se sopii yhteen valkosuklaan, punaisten hedelmien, hunajan, sitrushedelmien tai vaniljan kanssa. Pistaasijuustokakussa se täydentää juuston happamuutta, rahkakakussa se antaa täyteläisyyttä ja paahteista aromia ja hunaja-pistaasikakussa se jättää viipyilevän kukkaisen jälkivaikutelman.

Sekä koti- että ammattilaisleipurit rakastavat pähkinää, koska se tarjoaa vivahteita, estetiikkaa ja rakennetta ilman keinotekoista käyttöä. Ehkäpä juuri siksi joka vuosi ilmestyy uusia versioita vihreän sävyisistä klassikoista: uudelleen tulkituista tiramisús-leivonnaisista pistaasikermalla täytettyihin mille-feuilleihin tai paahdetulla pistaasilla täytettyihin crumbles-leivoksiin.

Jos aiot sisällyttää pistaasipähkinöitä jälkiruokiin, aloita olennaisesta: raaka-aineesta. Valitse raa'at, suolaamattomat ja mieluiten kuorettomat pistaasipähkinät; ne säilyttävät arominsa ja luonnollisen värinsä paremmin. Jos valitset paahdettuja pistaasipähkinöitä, varmista, että ne ovat puhtaita, vihreitä ja raikkaan tuoksuisia. Ne, joissa on ruskehtava sävy tai jotka tuoksuvat öljyltä, ovat menettäneet laatunsa.

Voit käyttää pistaasipähkinöitä eri tavoin sen mukaan, millaista vaikutusta haluat:

• Kokonaisina tai pilkottuina, antamaan kekseille, leivonnaisille, kakkuihin tai kakkujen rapeaksi kuorrutteeksi.
• Jauhettuna, jolloin osa mantelijauhosta voidaan korvata rahka- tai muffinitaikinoissa, jolloin saadaan kosteampi muru ja pyöreämpi maku.
• Tahnana tai kermana, joka sopii erinomaisesti täytteisiin, vaahtokarkkeihin tai jäätelöön. Lusikallinen puhdasta pistaasipastaa riittää muuttamaan tavallisen kermaviilin leivonnaisvalmisteeksi.

Salaisuus on mittaamisessa. Pistaasipähkinä on voimakkaan makuinen, eikä sitä tarvitse korostaa liikaa: vähän riittää pitkälle. Ja jos yhdistät sen hyvin makeisiin ainesosiin (kuten hunajaan, valkosuklaaseen tai hedelmiin), vähennä sokeria hieman, jotta sen luonnollinen tasapaino ja eleganssi makumaailmassa säilyy.