Mikä on ube, miten sitä käytetään ja miksi kaikki puhuvat tästä violetista ainesosasta?

Ube (lausutaan ”ú-be”) on pohjimmiltaan mukula. Tarkemmin sanottuna se on Filippiineiltä kotoisin oleva purppurajamssi (Dioscorea alata). Ensi silmäyksellä se saattaa muistuttaa violettia bataattia, mutta ne eivät ole sama asia – eivät rakenteeltaan, maultaan eivätkä käyttötavoiltaan ruoanlaitossa.

Filippiiniläisessä keittiössä ube ei ole uusi villitys eikä eksoottinen ainesosa. Se on kuulunut arkiseen ruokaperinteeseen sukupolvien ajan, erityisesti makeissa ruoissa. Luonnostaan purppuraisen värinsä ansiosta sen tunnistaa jo ennen maistamista, mutta sen todellinen arvo piilee siinä, miten se sopii perinteisiin ruokiin.

Yksi tunnetuimmista esimerkeistä on halayang ube, sakea tahna, joka valmistetaan keittämällä mukula ja sekoittamalla se kondensoituun maitoon, haihdutettuun maitoon ja sokeriin. Sitä tarjotaan jälkiruokana, mutta sitä käytetään myös pohjana tai täytteenä monenlaisissa leivonnaisissa ja muissa herkuissa.

Uben maun määritteleminen ei ole helppoa, ja ehkä juuri siksi siitä puhutaan niin paljon. Sen maku ei ole yksioikoinen tai ilmeinen. Sitä maistaneet kuvailevat sitä usein vertailemalla: siinä on vaniljan vivahteita, hieman paahteisuutta, joka tuo mieleen pähkinät, sekä makeutta, joka voi muistuttaa kookosta tai jopa viljajuomaa.

Ubessa on myös mukuloille tyypillistä maanläheistä makua, joka tasapainottaa makeutta ja estää sitä käymästä imeläksi. Kokonaisuutena sen aromiprofiili on miellyttävä ja helposti lähestyttävä myös niille, jotka maistavat sitä ensimmäistä kertaa. Se on erilainen, mutta ei hämmentävä. Siksi sitä on helppo kuvitella muuallekin kuin kahvilan ruokalistalle: kotitekoiseen kahvikakkuun, sunnuntaipannukakkuihin tai pienissä laseissa tarjottavaan makeaan jälkiruokaan.

Vaikka ube on tullut maailmalla tunnetuksi juomien, latten ja frappén kautta sekä matcha-teen kanssa yhdistettynä, sen käyttömahdollisuudet ulottuvat paljon laajemmalle. Filippiineillä sitä on käytetty vuosikymmeniä jäätelöissä, kahvikakuissa, vanukkaissa ja makeissa taikinoissa. Nykyään sitä näkee myös modernimmissa herkuissa, kuten brownieissa, kekseissä, donitseissa ja täyteläisissä leivissä.

Kotikeittiössä ube sopii luontevasti kaikkeen, johon miedot ja maitomaiset maut sopivat muutenkin: kakkutaikinoihin, kreemeihin, jäätelöihin, vanukkaisiin, täytteisiin ja lusikoitaviin jälkiruokiin. Makeiden ruokien lisäksi sitä aletaan käyttää myös suolaisissa ruoissa, joskin vielä varovaisesti: soseissa, täytteissä ja dumpling-taikinoissa.

Todellinen käännekohta koitti, kun suuret kahvilaketjut alkoivat lisätä ubea valikoimiinsa. Lyhyessä ajassa ube nousi Aasian ulkopuolella suhteellisen tuntemattomasta ainesosasta lanseerausten tähdeksi Starbucksissa, Costa Coffeessa ja erikoiskahviloissa Euroopassa ja Yhdysvalloissa.

Sen viraaliksi leviämisen keskeinen syy on ilmeinen: väri. Kuvien hallitsemassa maailmassa harva ainesosa on yhtä näyttävä kuin tämä syvän violetti sävy. Se ei kaipaa suodattimia tai kuvankäsittelyä. Se toimii sellaisenaan.

Kyse ei kuitenkaan ole vain ulkonäöstä. Mukana on myös tunnepuoli: uusien makujen löytäminen ja kokemus siitä, että pääsee maistamaan jotakin erilaista mutta silti tuttua.

Kotikokista ube saattaa tuntua vieraalta ainesosalta, joka sopii paremmin trendikkääseen kahvilaan kuin tavalliseen ruokakomeroon. Sen käyttö ei kuitenkaan ole monimutkaista. Monet siihen sopivista käyttötavoista ovat itse asiassa hyvin tuttuja: makeat taikinat, kreemit, täytteet ja kakut.

Käytännöllisintä ei aina ole aloittaa tuoreesta mukulasta, jota on vaikea löytää aasialaisten erikoisliikkeiden ulkopuolelta, vaan käyttää valmiita tuotteita: ubejauhetta, -uutetta tai -tahnaa tai pakattua halayang ubea. Jauhetta lisätään yleensä taikinoihin ja juomiin, kun taas uute tuo ennen kaikkea makua ja väriä. Ubetahnaa voi käyttää lähes kuin paksua hilloa: kakun täytteenä, paahtoleivän päällä, jogurttiin sekoitettuna tai hyydytetyn kakun täytteenä.

Kotona kannattaa ehkä aloittaa yksinkertaisella reseptillä: marmorikakulla, muffineilla, riisipuurolla, johon lisätään lusikallinen ubea, tai violetiksi värjätyllä vanukkaalla. Uben ei tarvitse olla ruoan pääosassa. Joskus riittää, että sitä lisää tuttuun reseptiin, jotta ymmärtää, miksi se toimii.

Ube-mochikeksit

Näissä mochi-kekseissä yhdistyvät kaksi ihanaa rakennetta: päältä pehmeä keksi ja sisältä venyvän pehmeä, suussasulava mochi-täyte. Paistettaessa keksit jäävät pehmeiksi, ja niiden keskusta saa hieman sitkeän, lähes koukuttavan rakenteen. Violetin...

katso resepti

Maailmanlaajuiseen menestykseen liittyy kuitenkin myös varauksia. Jotkut, erityisesti filippiiniläisyhteisön jäsenet, ovat huomauttaneet, että monet kaupalliset ube-tuotteet poikkeavat huomattavasti alkuperäisestä. Joissakin tuotteissa mukula korvataan keinotekoisilla väriaineilla tai aromeilla, jotka jäljittelevät sen väriä mutta eivät makua.

Vertailu matchaan on väistämätön. Molemmat ovat kulkeneet saman tien: perinteisestä tuotteesta kansainväliseksi ilmiöksi, joka näkyy vahvasti juomissa ja herättää huomiota ulkonäöllään. Kaikki viittaa kuitenkin siihen, että ube ei korvaa matchaa vaan elää sen rinnalla.

Toistaiseksi violetti väri on valttia. Täydellisen kuvan lisäksi ubessa on kuitenkin jotakin, mihin pelkkä trendi ei pysty: se houkuttelee laittamaan uunin päälle, sekoittamaan tuttuja aineksia ja katsomaan perinteistä kakkua uusin silmin. Siitä ehkä alkaa sen todellinen viehätys.