Agar-agar vai liivate: näin muunnat määrät ja onnistut jälkiruoissa
Olet löytänyt täydellisen reseptin: panna cotta, entremets, mousse... kaikki on valmista. Mutta sitten tulee pieni pulma: reseptissä tarvitaan liivatetta, vaikka kaapissasi on agar-agaria. Tai päinvastoin.
Väistämättä herää kysymys: voiko toisen korvata helposti toisella?
Vastaus on kyllä… mutta ei ihan miten tahansa.
Toisin kuin voisi luulla, nämä kaksi hyytelöimisainetta toimivat aivan eri tavoin. Väärä muuntosuhde voi muuttaa jälkiruoan koostumusta täysin.
Miten siis valita oikein? Selitämme.
Agar-agar ja gelatiini: kaksi tuotetta, kaksi toimintatapaa
Ennen kuin puhumme muuntosuhteista, on tärkeää ymmärtää yksi asia: agar-agar ja liivate eivät toimi samalla tavalla.
Liivate on eläinperäistä. Sitä myydään lehtinä tai jauheena, ja se antaa jälkiruoille pehmeän, suussa sulavan ja lähes ”hytkyvän” rakenteen.
Agar-agar taas on levistä valmistettu kasviperäinen hyytelöimisaine. Se on paljon tehokkaampaa ja antaa ennen kaikkea kiinteämmän, selkeämmän rakenteen.
Juuri tämä ero rakenteessa selittää, miksi muuntosuhteet eivät aina ole täysin tarkkoja.
Muuntamisen perussääntö
Tämä on tärkein asia, joka kannattaa muistaa.
1 g agar-agaria ≈ 2 g liivatetta (eli noin 1 liivatelehti)
Toisin sanoen:
Liivatetta tarvitaan noin kaksi kertaa enemmän kuin agar-agaria.
Esimerkiksi:
2 g agar-agaria ≈ 4 g liivatetta
1 tl agar-agaria ≈ 4–5 liivatelehteä
Agar-agar on siis paljon tehokkaampaa.
Miksi tämä ero?
Se johtuu yksinkertaisesti siitä, että agar-agarin hyytelöimiskyky on erittäin suuri.
Pieni määrä riittää hyydyttämään nesteen, kun taas liivatetta tarvitaan enemmän saman tuloksen saavuttamiseksi.
Agar-agar on hyvin tiivis hyytelöimisaine, mutta sillä saa myös jäykemmän lopputuloksen.
Varoitus: tekstuuri ei koskaan ole täsmälleen sama.
Tätä seikkaa ei pidä sivuuttaa.
Vaikka muuntosuhde olisi täydellinen, lopputulos on hieman erilainen.
Liivate antaa pehmeän, suussa sulavan rakenteen.
Agar-agar antaa kiinteämmän, lähes hauraan rakenteen.
Molemmilla ei voi saada aikaan täysin samanlaista lopputulosta.
Ero näkyy erityisesti seuraavissa:
- mousset
- panna cottat
- kerrosjälkiruoat
Miten gelatiinia käytetään oikein
Liivate vaatii erityistä käsittelyä.
Se on ensin:
- liotettava kylmässä vedessä pehmeäksi
- ja lisättävä sen jälkeen lämpimään seokseen
Sitä ei saa koskaan keittää, sillä se voi menettää hyytelöimiskykynsä.
Tämä on yleinen virhe, joka voi kuitenkin pilata reseptin täysin.
Agar-agarin käyttö
Agar-agarin kanssa asia on päinvastoin.
Se on ehdottomasti kiehautettava.
Lämpö aktivoi sen hyytelöimiskyvyn.
Toimi näin:
sekoita agar-agar kylmään nesteeseen
keitä 1–2 minuuttia
anna sitten jäähtyä
Agar-agar hyytelöityy jäähtyessään.
Yleisimmät virheet
Aloittelija tekee usein tiettyjä virheitä.
Ensimmäinen on käyttää agar-agaria kuten liivatetta. Ilman kuumentamista se ei toimi.
Toinen on annostella väärin. Agar-agar on erittäin tehokasta, joten liian suuri määrä voi tehdä rakenteesta liian tiiviin.
Liian hyytelömäinen jälkiruoka on usein merkki liiallisesta agar-agarin määrästä.
Voidaanko toinen järjestelmällisesti korvata toisella?
Teoriassa kyllä. Käytännössä se riippuu kuitenkin halutusta lopputuloksesta.
Agar-agar sopii hyvin esimerkiksi seuraaviin:
- hyytelöt
- hillot
- hyydytetyt coulis-kastikkeet
Agar-agar toimii niissä erittäin hyvin.
Sen sijaan hyvin kermaisiin tai suussa sulaviin rakenteisiin liivate sopii usein paremmin.
Valinta riippuu siis myös tavoitellusta lopputuloksesta.
Konkreettinen esimerkki muuntamisesta
Valmistat panna cottaa, johon tarvitaan 2 liivatelehteä (noin 4 g).
Haluat käyttää agar-agaria.
Käytä noin 2 g agar-agaria (eli yksi tasainen teelusikallinen).
Huomaa kuitenkin, että rakenteesta tulee kiinteämpi kuin liivatteella.
Pieni vinkki, joka muuttaa kaiken
Jos käytät agar-agaria, aloita aina pienellä määrällä.
Määrää on parempi säätää kuin pilata rakenne.
Kun seos on kerran jähmettynyt, sitä on vaikea muuttaa.
Adèle Peyches
Kommentit