Agar-agar tai gelatiini: miten muunnat ilman, että jälkiruokasi menevät pilalle?
Olet löytänyt täydellisen reseptin: panna cotta, entremets, mousse... kaikki on valmista. Mutta sitten jäät jumiin: resepti vaatii liivatetta... mutta kaapeissasi on agar-agaria. Tai toisinpäin.
Väistämättä herää kysymys: voiko toisen korvata helposti toisella?
Vastaus on kyllä... mutta ei ihan miten tahansa.
Toisin kuin luulisi, nämä kaksi hyytelöimisaineita eivät toimi lainkaan samalla tavalla. Ja väärä vaihto voi muuttaa jälkiruoan koostumuksen täysin.
Miten siis löydät tien tekemättä virhettä? Me selitämme.
Agar-agar ja gelatiini: kaksi tuotetta, kaksi toimintatapaa
Ennen kuin edes puhumme muuntamisesta, meidän on ymmärrettävä yksi olennainen asia: agar-agar ja gelatiini eivät toimi samalla tavalla.
Gelatiini on eläinperäistä. Sitä on saatavana levyinä tai jauheena, ja se antaa notkean, sulavan, lähes "vapisevan" rakenteen.
Agar-agar taas on kasviperäinen hyytelöimisaine, joka on peräisin merilevästä. Se on paljon tehokkaampi... ja ennen kaikkea se antaa kiinteämmän ja terävämmän rakenteen.
Tämä tekstuuriero selittää, miksi muunnokset eivät aina ole 100-prosenttisen tarkkoja.
Muuntamisen perussääntö
Tämä on tärkein asia, joka on syytä muistaa.
1 g agar-agaria ≈ 2 g liivatetta (noin 1 arkki).
Tai toisella tavalla ilmaistuna:
Tarvitset noin 2 kertaa niin paljon liivatetta kuin agar-agaria.
Esim:
2 g agar-agaria ≈ 4 g liivatetta.
1 tl agar-agaria ≈ 4-5 arkkia liivatetta.
Agar-agar on siis paljon tehokkaampi.
Miksi tämä ero?
Tämä johtuu yksinkertaisesti siitä, että agar-agarilla on erittäin suuri hyytelöitymisvoima.
Pieni määrä riittää nesteen jähmettymiseen, kun taas gelatiini vaatii enemmän ainetta saman tuloksen saavuttamiseksi.
Se on tiivistetty hyytelöimisaine, mutta se on myös "jäykempi".
Varoitus: tekstuuri ei koskaan ole täsmälleen sama.
Tätä seikkaa ei saa jättää huomiotta.
Vaikka muunnos olisi täydellinen, lopputulos on hieman erilainen.
Gelatiini antaa pehmeän, sulavan rakenteen.
agar-agar antaa kiinteämmän, lähes hauraan rakenteen.
On mahdotonta saada täsmälleen samaa tulosta molemmilla.
Tämä on erityisen huomattavaa :
- Mousse
- panna cotta
- jälkiruoat
Miten gelatiinia käytetään oikein
Gelatiini vaatii erityistä valmistusta.
Sen on oltava :
- liottaa kylmässä vedessä pehmentääkseen
- sitten lisättävä kuumaan valmisteeseen
Sitä ei saa koskaan keittää, sillä muuten se menettää hyytelöintiominaisuutensa.
Tämä on yleinen virhe, mutta se voi pilata reseptin täysin.
Agar-agarin käyttö
Agar-agarin kanssa asia on päinvastoin.
Se on ehdottomasti saatava kiehumaan.
Lämpö aktivoi sen hyytelöintikyvyn.
Oikea menetelmä :
sekoita se kylmään nesteeseen
kiehautetaan 1-2 minuuttia.
sitten annetaan jäähtyä
Kun se jäähtyy, se hyytelöityy.
Yleisimmät virheet
Kun aloitat, teet usein tiettyjä virheitä.
Ensimmäinen on agar-agarin käyttäminen gelatiinin tavoin. Ilman keittämistä se ei toimi.
Toinen virhe on se, että määrät ovat vääriä. Koska agar-agar on niin voimakas, liian suuri määrä agar-agaria voi saada aikaan liian tiiviin rakenteen.
Liian "hyytelömäinen" jälkiruoka on usein merkki yliannostuksesta.
Voidaanko toinen järjestelmällisesti korvata toisella?
Teoriassa kyllä. Käytännössä se riippuu kuitenkin halutusta tuloksesta.
Valmisteiden, kuten :
- hyytelöt
- hillot
- hyytelöity coulis
agar-agar toimii erittäin hyvin.
Toisaalta hyvin kermaisiin tai sulaviin koostumuksiin gelatiini on usein sopivampi.
Valinta riippuu siis myös halutusta lopputuloksesta.
Konkreettinen esimerkki muuntamisesta
Valmistat panna cottaa, johon tarvitaan 2 liivatelehteä (noin 4 g).
Haluat käyttää agar-agaria.
Käytä noin 2 g agar-agaria (1 tl).
Mutta ole varovainen: rakenne on kiinteämpi kuin liivatteella.
Pieni vinkki, joka muuttaa kaiken
Jos käytät agar-agaria, aloita aina pienellä määrällä.
On parempi säätää kuin pilata rakenne.
Kun seos on jähmettynyt, sitä on vaikea muuttaa.
Adèle Peyches
Kommentit