Tiedätkö, miksi guanciale ei ole sama kuin pancetta carbonarassa?
Carbonara ei ole pelkkä pasta-annos: se on italialaisen keittiön ikoni, historian, tekniikan ja intohimon keskittymä. On kuitenkin yksi virhe, jonka monet ihmiset tekevät edelleen, usein jopa huomaamattaan, ja se on guancialen korvaaminen pancettalla. Valinta saattaa vaikuttaa harmittomalta, mutta se muuttaa täysin yhden maailman rakastetuimman ruokalajin makua, rakennetta ja aitoutta.
Guanciale vs. pancetta: mitä ne oikeastaan ovat?
Ennen kuin käsittelemme carbonaran ansioita, on tärkeää ymmärtää, mistä puhumme:
Guanciale:
- Se saadaan sian poskesta (siitä nimi).
- Siinä on erittäin paljon rasvaa, joka on tasaisesti jakautunut ja suonittunut ja jossa on pieniä vähärasvaisen lihan raitoja.
- Sitä kypsytetään noin 3 kuukauden ajan, ja mausteena käytetään usein mustapippuria, valkosipulia, rosmariinia ja joskus chilipippuria.
Pekoni:
- Pekoni valmistetaan sian vatsasta, tarkemmin sanottuna mahasta.
- Se sisältää enemmän vähärasvaista lihaa ja vähemmän rasvaa kuin pekoni.
- Se voi olla savustettua tai savustamatonta (ja tämä on ratkaiseva muuttuja).
- Pekonia käytetään monissa italialaisissa resepteissä, mutta sen maku ja rakenne ovat erilaiset kypsennettäessä.
Maku ja rakenne: guanciale voittaa.
Kun guanciale alkaa ruskistua pannulla, siitä irtoaa voimakas ja ominainen aromi, joka johtuu sen suuresta rasvaprosentista, joka sulaa hitaasti ja ympäröi pastan. Pekonista sen sijaan tulee yleensä kuivempaa ja vähemmän kermaista.
Tämän vuoksi guanciale tekee ratkaisevan eron:
- Se vapauttaa aromaattista rasvaa, joka emulgoituu keltuaisen kanssa ja muodostaa kuuluisan carbonara-kerman.
- Se ei luovuta vetistä nestettä, kuten pakatusta pekonista usein käy.
- Se muodostaa rapean kuoren ulkopuolelle, mutta pysyy sisältä pehmeänä, kun taas pekonista tulee yleensä vain rapeaa tai pureskeltavaa.
Johtopäätös: kysymys kunnioituksesta ja mausta
Guancialen ja pancettan valitseminen carbonarassa ei ole yksinkertainen yksityiskohta: se on ero aidon carbonaran ja sen jäljitelmän välillä. Guanciale tekee carbonarasta ainutlaatuisen ja erehtymättömän ruokalajin, sillä sen maku on voimakas ja se sitoutuu munakerman kanssa . Sen korvaaminen pancettalla saattaa tuntua käytännölliseltä tai kätevältä, mutta se vääristää reseptiä ja vaarantaa maun, rakenteen ja perinteen. Jotta carbonara olisi todella ikimuistoinen, guanciale ei ole vaihtoehto : se on gastronominen välttämättömyys.
Daniele Mainieri
Kommentit