Leivän sisus ei ole pahis – ja se voi olla kuorta parempi

Rapean kuoren ja pehmeän sisuksen välinen kontrasti tekee leivästä yhden leivonnan suurimmista herkuista.

Kuori muodostuu taikinan ollessa suorassa kosketuksessa kuumuuteen, mikä antaa sille kullanruskean värin ja kiinteän rakenteen. Sisus taas on taikinan keskiosa, jossa käymisen taika tapahtuu.

Toisin kuin monet luulevat, sisus ei ole leivän huonompi osa. Se:

• säilyttää leivän kosteuden ja rakenteen
• on olennainen ainesosa tähteiden hyödyntämiseen tarkoitetuissa resepteissä
• sopii erinomaisesti täytteisiin, kastikkeisiin, keittoihin ja farofaan

Lisäksi sen kevyt rakenne auttaa sitä imemään makuja helposti, joten se toimii kuin ”gourmet-sieni”.

Jos sinulla on tapana heittää leivän sisus pois, tässä on muutamia hyviä syitä alkaa hyödyntää sitä:

1. Pieni farofa-annos leivän sisuksesta

Silppua sisus, paahda se pannulla voin ja mausteiden kanssa, ja valmista tuli: maalaismainen, maukas lisuke.

2. Kosteat täytteet

Maitoon, oliiviöljyyn tai liemeen liotetusta sisuksesta tulee täydellinen pohja kanan, tomaattien, sienten ja paistettujen lihojen täytteille.

3. Keittojen sakeuttaja

Murenna sisusta keittoihin tai sosekeittoihin tuomaan rakennetta ja sakeutta – kuten portugalilaiset tekevät caldo verde -keitossa tai italialaiset ribollitassa.

4. Pohja lihapyöryköille ja pihveille

Sisus korvaa jauhot ja tekee ruoista pehmeämpiä ja mehukkaampia.

Aikana, jolloin ruoan kaikkien osien hyödyntämistä arvostetaan, leivän sisus on monipuolinen, edullinen ja täynnä mahdollisuuksia.

Sen sijaan, että heittäisit sen pois, voisitko antaa sille pääroolin seuraavassa reseptissäsi?

• Leivän sisus ei ole turhaa.
• Se on ainesosa, perusta ja osa leivonnan historiaa.
• Se ei ehkä rapeutta tuo, mutta taikoja se tekee.
• Kun seuraavan kerran pidät leipää kädessäsi, mieti kahdesti ennen kuin heität pois jotakin, josta voisi syntyä jotain herkullista.

Lähteet:

1. Larousse da Cozinha
2. Panelinha (Rita Lobo)
3. Kestävä gastronomia (FAO ja Slow Food)