Jälkiruoka on sama. Aistimus ei ole: tiesitkö, että ruokailuvälineet voivat muuttaa makua?

Vuonna 2013 psykologi Vanessa Harrar ja neurotieteilijä Charles Spence julkaisivat erikoisen tutkimuksen Flavour-lehdessä. He pyysivät vapaaehtoisia syömään jogurttia samanlaisilla lusikoilla, jotka olivat kuitenkin eripainoisia ja -värisiä. Jogurtti oli aina samanlaista, mutta tulos ei: kun lusikka oli kevyempi, osallistujat kuvailivat sitä makeammaksi ja kermaisemmaksi. Jos lusikka oli painavampi, makeus tuntui laimeammalta.

Ilmiö toistettiin muiden ruokien kanssa, ja tutkijat päättelivät, että aivot muodostavat aistinvaraisia odotuksia jo ennen ensimmäistä suupalaa. Jos jokin näyttää pieneltä ja herkältä, kuten ohut lusikka tai kevyt haarukka, odotamme kevyttä kokemusta. Kun varsinainen maku ylittää odotukset, makeuden tuntemus vahvistuu.

Sitä vastoin suuri tai raskas haarukka viittaa tiheyteen ja täyteläisyyteen. Tässä yhteydessä sama kakku voi tuntua vähemmän makealta ja eloisalta, ikään kuin sokeri olisi laimennettu.

Tällaiset kokeet kuuluvat kehittyvään alaan nimeltä gastrofysiikka, jossa psykologit, fyysikot ja kokit tutkivat, miten aistit - näkö, kosketus, kuulo, haju - vuorovaikutuksessa rakentavat sen, mitä kutsumme "mauksi". Oxfordin yliopiston professori Spencen sanoin "aivomme päättävät, miltä jokin maistuu, ennen kuin kieli vahvistaa sen".

Toisessa Food Quality & Preference-lehdessä julkaistussa artikkelissa samat kirjoittajat osoittivat, että myös astian paino vaikuttaa siihen, miten arvioimme ruokaa: raskaassa kulhossa tarjoiltu jälkiruoka vaikuttaa tiheämmältä, kalliimmalta ja jopa täyteläisemmältä kuin kevyessä kulhossa tai kupissa tarjoiltu.

Mikään tästä ei muuta ruoan kemiallista koostumusta, vaan tulkintaa. Se, mitä kädessäsi pitelet - metalli, rakenne, paine, värikontrasti - lähettää signaaleja, jotka aivosi muuttavat makuvivahteiksi.

Makeus ei siis ole vain sokeria, vaan myös asiayhteys. Kevyellä haarukalla syöty kakku voi tuntua makeammalta ja intensiivisemmältä, koska mielesi kokee sen yllätyksenä: jotakin pientä, joka sisältää enemmän makua kuin mitä näytti olevan mahdollista.

Kuitenkin tukeva haarukka, jollaista käytetään lihan leikkaamiseen tai lasagnen tarjoiluun, voi vähentää saman kakun herkullisuutta. Paino ottaa vallan. Aivosi kompensoivat tahtomattaan: "tämän täytyy olla tiheämpää, joten se on vähemmän makeaa". Kuten näemme, odotukset tihkuvat jokaiseen suupalaan. Mekanismi ei ole uusi, vaikka sillä onkin nyt nimi.

Jos siis haluat korostaa jälkiruoan makeutta ilman sokerin lisäämistä, tiede kehottaa aloittamaan yksinkertaisesti: valitse ruokailuvälineet viisaasti.

Käytä pieniä haarukoita tai lusikoita, jotka ovat kevyitä, kevyitä ja hienojakoisia. Jätä suuret, raskaat ruokailuvälineet suolaisia tai runsasruokaisia ruokia varten. Vaikutukset ovat tietenkin hienovaraisia. Ne eivät saa keskinkertaista kakkua maistumaan loistavalta, eivätkä sokerittomasta flanista tule puhdasta karamellia. Mutta ne voivat parantaa kokemusta.

Pöytä on pohjimmiltaan pieni aistien teatteri. Kaikki, mitä lautasen ympärillä tapahtuu (ruokailuvälineiden ääni, paino, metallin lämpötila jne.), vaikuttaa kokemukseemme ja havaintoihimme. Ja vaikka emme huomaisikaan sitä, aivot ovat eturivissä tekemässä muistiinpanoja.

Kun seuraavan kerran tarjoilet palan kakkua, muista: makeus ei ole vain sokerissa. Se on myös tavassa, jolla tarjoilet sen. Resepti ei muutu. Se, mikä muuttuu, on se, miten me sen tunnemme.

Harrar, V. & Spence, C. (2013). Ruokailuvälineiden maku. Flavour

Spence, C. (2015). Multisensorinen makuhavainto.

Piqueras-Fiszman, B. & Spence, C. (2012).Astian paino vaikuttaa koettuun makuun. Food.