Miksi ranskalaiset kokit peittävät herkkusienet leivinpaperilla?

Ranskalaisessa keittiössä leivinpaperista leikattua kiekkoa kutsutaan nimellä cartouche. Se leikataan suunnilleen kattilan sisäosan kokoiseksi ja asetetaan suoraan ruoan päälle tai aivan sen lähelle.

Metallikannesta poiketen paperi ei sulje kattilaa kokonaan. Se pidättää osan kosteudesta herkkusienien ympärillä mutta päästää samalla jonkin verran höyryä ulos. Joihinkin kiekkoihin tehdään keskelle pieni aukko, joka toimii höyryn poistumisreittinä.

Tämä kevyt peite auttaa säätelemään haihtumista sulkematta kypsennysastiaa tiiviisti. Menetelmää käytetään myös joidenkin vihannesten ja hedelmien kypsentämiseen. Herkkusienien valmistuksessa se liittyy usein tiettyyn ranskalaiseen tekniikkaan, à blanc -kypsennykseen.

Tekniikan ranskankielinen nimi on champignons cuits à blanc, eli vaaleiksi kypsennetyt herkkusienet. Tavoitteena on saada aikaan pehmeitä, vaaleita herkkusieniä ilman ruskistunutta pintaa.

Kyse ei ole unohtuneesta tavasta. Versailles’n Académie de Versaillesin keittiöalan ammattikoulutusmateriaaleissa neuvotaan kypsentämään herkkusieniä noin viidestä kuuteen minuuttia kiehuvassa, suolalla, voilla ja sitruunalla maustetussa vesitilkassa leivinpaperikiekon alla.

Klassiseen valmistustapaan käytetään yleensä tavallisia herkkusieniä, joita kutsutaan myös pariisinsieniksi. Menetelmä ei rajoitu niihin, mutta muilla sienillä voi olla erilainen rakenne ja kypsymisaika.

Herkkusieniä pannulla paistettaessa kosteuden on tarkoitus haihtua, jotta niiden pinta kuumenee riittävästi ruskistuakseen. Tässä menetelmässä taas sienet kypsyvät kosteassa ympäristössä, jolloin niistä tulee vaaleita, pehmeitä ja mehukkaita.

Molemmat ovat hyviä tapoja valmistaa samaa raaka-ainetta, mutta lopputulokset ovat erilaisia.

Paperi ei yksin ratkaise lopputulosta: myös sitruunalla, voilla ja veden määrällä on merkitystä.

Perinteisesti kattilan pohjalle lisätään tilkka vettä, voita, suolaa ja sitruunamehua. Kattilaa ei tarvitse täyttää vedellä, sillä herkkusienistä irtoaa kypsennyksen aikana nestettä.

Sitruuna auttaa ehkäisemään tummumista. Herkkusienet voivat tummua entsymaattisten reaktioiden seurauksena, ja sitruunamehun happamuus hidastaa näitä reaktioita. Vaikutukseen vaikuttavat muun muassa lisätyn sitruunamehun määrä ja kypsennystapa.

Voi tuo makua ja tekee suutuntumasta täyteläisemmän. Tarkoituksena ei ole saada aikaan voimakkaasti paistettujen sienten paahteista makua, vaan hienovaraisempi lopputulos.

On hyvä täsmentää, mitä leivinpaperikiekko tekee. Se ei sulje herkkusieniä tiiviisti eikä estä niitä luovuttamasta nestettä. Sen tehtävänä on auttaa hallitsemaan kypsennyksen olosuhteita.

Kun paperi on lähellä ruokaa, herkkusienet eivät ole yhtä suoraan alttiina ilmalle, ja kosteus sekä kypsennysneste pysyvät niiden ympärillä. Samalla osa höyrystä pääsee poistumaan, varsinkin jos paperissa on aukko. Kattila ei siis sulkeudu yhtä tiiviisti kuin tavallisella kannella, ja haihtumista on helpompi säädellä.

Tämä on hyödyllistä, koska kypsennys aloitetaan vain pienellä vesimäärällä. Kun herkkusienistä alkaa irrota nestettä, se sekoittuu kattilan pohjalla olevaan voihin ja sitruunamehuun.

À blanc -kypsennys on klassinen tapa valmistaa herkkusieniä lisukkeeksi. Sitä käytetään esimerkiksi ranskalaisissa ruoissa, kuten blanquettessa eli vaaleassa, haudutetussa lihakastikkeessa ja fricasséessa, mutta tekniikka sopii myös muihin ruokiin, joissa halutaan säilyttää sienten vaalea väri ja pehmeä rakenne.

Jos haluat kokeilla tekniikkaa, puhdista herkkusienet ja leikkaa ne neljään osaan tai suunnilleen samankokoisiksi paksuiksi paloiksi. Leikkaa leivinpaperista kiekko, joka on hieman kattilan tai syvän paistinpannun sisähalkaisijaa pienempi. Sen pitäisi mahtua astiaan ja asettua herkkusienien päälle. Voit tehdä kiekon keskelle pienen reiän, mutta se ei ole välttämätöntä.

Kiehauta tilkka vettä, johon on lisätty voita, suolaa ja sitruunamehua. Lisää herkkusienet ja aseta leivinpaperi suoraan niiden päälle. Kypsennä noin viisi minuuttia; säädä aikaa sienten koon mukaan ja tarkista, että ne ovat sopivan pehmeitä.

Älä tavoittele ruskistunutta pintaa: tarkoitus on, että herkkusienet kypsyvät pehmeiksi ja mehukkaiksi ja säilyttävät vaalean värinsä. Jos aiot lisätä ne myöhemmin toiseen ruokaan, säilytä ne osassa kypsennysnestettä. Näin ne altistuvat vähemmän ilmalle, mikä vähentää tummumisen riskiä. Jos et käytä niitä heti, jäähdytä ne nopeasti ja säilytä jääkaapissa.

Reikä on luultavasti se yksityiskohta, joka kiinnittää eniten huomiota, kun tekniikkaan tutustuu ensimmäistä kertaa.

Kaikissa cartouche-kiekoissa ei ole reikää, eikä sitä edellytetä kaikissa ammattikeittiöiden resepteissä. Reikä on valinnainen yksityiskohta, ei välttämättömyys.

Jos kiekossa on reikä, se toimii pienenä höyrynpoistoaukkona, ikään kuin savupiippuna. Tavoitteena on peittää herkkusienet läheltä mutta välttää kattilan sulkeminen kokonaan tavallisella kannella.

Reiän koon tarkkaa mittaamista tärkeämpää on leikata paperi niin, että se asettuu herkkusienien päälle eikä ulotu kattilan reunan yli. Näin paperin reunat eivät pääse liian lähelle liekkiä tai muuta suoraa lämmönlähdettä, varsinkaan kaasuliedellä kypsennettäessä.

Ranskalaisessa keittiössä voita ja sitruunaa on käytetty herkkusienien lempeään kypsentämiseen jo pitkään. Cartouche palvelee samaa tarkoitusta: sillä pyritään säilyttämään sienten vaalea väri ja kosteus sen sijaan, että ne aina ruskistettaisiin.

Usein kuulee, että herkkusienet kannattaa paistaa erittäin kuumalla pannulla, pannua ei pidä täyttää liian täyteen ja sienten pitää antaa ruskistua rauhassa. Nämä ovat hyviä neuvoja silloin, kun halutaan paistettuja herkkusieniä.

Blanquette, fricassée tai klassinen lisuke voi kuitenkin vaatia toisenlaisen lopputuloksen: vaaleita, pehmeitä ja hienostuneen makuisia herkkusieniä.

Silloin cartouche pääsee oikeuksiinsa.

Sitä ei käytetä epäonnistuneen kypsennyksen korjaamiseen, vaan tarkoituksella erilaisen lopputuloksen aikaansaamiseen.