Pitääkö herkkusienet kuoria ennen kypsentämistä?

Tavallisen herkkusienen, Agaricus bisporus, lakin päällä on ohut ulkokerros, joka on täysin syötävä. Se ei ole kovaa tai sitkeää kuorta, joka pitäisi poistaa, jotta sieni olisi miellyttävä syödä. Tuoreen herkkusienen voi hyvin kypsentää kuorineen.

Herkkusieniä kuorittaessa heitetään pois osa, joka olisi käyttökelpoinen. Vuonna 2017 lehdessä European Food Research and Technology julkaistussa tutkimuksessa analysoitiin erikseen valkoisten, ruskeiden ja portobello-herkkusienten jalat, kuoritut lakit ja ulkokerrokset. Tutkituista osista ulkokerroksessa oli eniten useita analysoituja mineraaleja sekä fenoli- ja indoliyhdisteitä. Tutkijat päättelivätkin, ettei kerroksen poistaminen ollut tästä näkökulmasta perusteltua.

Tämä ei tee herkkusienen kuoresta ravintolisää eikä tarkoita, että kuoriminen aiheuttaisi ruokavaliossamme merkittävän ravintoainehukan. Se kuitenkin kumoaa melko yleisen käsityksen: kuori ei ole jätettä, joka pitäisi välttämättä poistaa.

Tässä tulee vastaan yksi keittiön ikuisista pienistä kiistakysymyksistä: miten herkkusienet puhdistetaan niitä vahingoittamatta.

Kulinaarisesta näkökulmasta, jos herkkusienissä on vain vähän kasvualustan jäämiä, pehmeällä harjalla tai kostealla liinalla ne saa poistettua lisäämättä tarpeettomasti kosteutta. Jos sienet ovat likaisempia, ne voi huuhdella nopeasti juoksevan veden alla ja kuivata sen jälkeen huolellisesti. Niitä ei kannata jättää likoamaan.

Harold McGeen kuuluisa koe osoitti lisäksi, että herkkusienet imevät paljon vähemmän vettä kuin niiden ”sienimäinen” maine antaa ymmärtää. Elintarvikehygienian kannalta tuoreita tuotteita koskevat yleiset suositukset kehottavat pesemään ne juoksevan veden alla ennen valmistusta tai syömistä. Myöhempää kypsennystä ajatellen tärkeintä on ettei sieniä jätetä kosteiksi.

Tosiasiassa klassisessa keittiössäkään ei ole yhtä ainoaa oikeaa tapaa toimia.

Julia Child, Simone Beck ja Louisette Bertholle neuvovat teoksessaan Mastering the Art of French Cooking leikkaamaan herkkusienen jalan tyven pois, huuhtelemaan sienet nopeasti ja kuivaamaan ne liinalla ennen viipalointia. He eivät mainitse kuorimista tavanomaisena työvaiheena. Craig Claiborne menee vielä pidemmälle teoksessaan The New York Times Menu Cookbook: herkkusienisalaatin ohjeessa hän täsmentää nimenomaan, että jalat leikataan pois mutta sieniä ei kuorita.

Auguste Escoffier puolestaan osoittaa, että käyttötarkoituksella on merkitystä. Teoksessaan Le Guide Culinaire hän neuvoo pesemään ja kuivaamaan täytettäviksi tai grillattaviksi tarkoitetut herkkusienet kuorimatta niitä. Herkkusienipyreetä varten hän sen sijaan kehottaa poistamaan ulkokerroksen. Jopa saman klassisen keittokirjan sisällä kuoriminen on siis tiettyihin valmistustapoihin liittyvä tekniikka, ei pakollinen vaihe ennen minkä tahansa herkkusienen kypsentämistä.

Larousse Gastronomique tarjoaa toisen näkökulman luonnonvaraisiin sieniin: se neuvoo säilyttämään niiden aromin välttämällä sekä kuorimista että pesua ja puhdistamalla ne ensin kostealla ja sitten kuivalla liinalla. Kyse ei ole aivan samasta tuotteesta kuin rasiassa myytävät viljellyt herkkusienet, mutta tämä auttaa ymmärtämään, miksi keittiössäkään ei ole yhtä ainoaa oikeaa oppia.

Vaikka tuoreita herkkusieniä ei yleensä tarvitse kuoria, kuorimiseen voi olla kulinaarinen syy tietyissä tilanteissa.

Ensimmäinen syy on puhtaasti esteettinen. Kuoritun herkkusienen lakki on erityisen valkoinen, tasainen ja sileä. Jos herkkusieni tarjotaan kokonaisena tai hyvin ohuiksi viipaleiksi leikattuna tai sillä on annoksessa tärkeä visuaalinen rooli, kokki voi tarkoituksella tavoitella tällaista lopputulosta. Kyse ei ole turvallisuudesta eikä puhtaudesta vaan esillepanosta.

Toinen syy liittyy pinnan kuntoon. Muutaman päivän säilytyksessä ollut herkkusieni voi olla paikoin kuivunut, hankautunut tai hieman tummunut. Jos se on muuten kiinteä, tuoksuu hyvältä ja näyttää hyvältä, pienen pintakerroksen poistaminen voi parantaa ulkonäköä ja suutuntumaa. Jotkut kokit tekevät samoin suurille herkkusienille, joiden pinta ei enää ole yhtä hieno.

Tämä ei tarkoita, että kuorimalla voisi elvyttää vanhentuneen herkkusienen. Jos se on limainen, haisee epämiellyttävältä tai on selvästi pilaantunut, ulkokerroksen poistaminen ei ratkaise ongelmaa.

Kolmas syy on se, että tietyssä reseptissä voidaan tavoitella erityisen hienostunutta suutuntumaa. Hienostuneessa ruoassa, huolitellussa lisukkeessa tai tietyissä klassisissa esillepanoissa ohuen ulkokerroksen poistaminen voi olla osa valmistusta. Se on tekninen valinta tietyn lopputuloksen saavuttamiseksi, ei sääntö, jota pitäisi noudattaa vaikkapa tiistain munakkaassa.

Lopuksi syynä voi olla tiukasti kiinni oleva lika. Jos likaa ei saa helposti pois harjalla tai liinalla, pienen pintakerroksen poistaminen voi olla käytännöllisempää kuin koko herkkusienen hankaaminen. Pienen tahran takia koko lakin kuoriminen on sen sijaan yleensä tarpeetonta.

Paistettujen herkkusienten kohdalla kuorimisella on lopputulokseen paljon vähemmän merkitystä kuin sillä, mitä pannulla tapahtuu sen jälkeen.

Sienten on oltava hyvin kuivia, pannun riittävän kuuma ja herkkusienillä pitää olla tilaa. Jos niitä kasataan pannulle liikaa, niistä irtoava vesi kertyy ja ne alkavat kypsyä omassa höyryssään ennen kuin ehtivät ruskistua. Sienten huolellisen kuivaamisen tärkeys mainitaan jo klassisissa keittokirjoissa, ja se on edelleen paljon tärkeämpää kuin kuorimisen tekeminen pakolliseksi.

Kun seuraavan kerran työtasolle nostetaan rasia herkkusieniä, niitä kannattaa tarkastella ennen kuin tarttuu kuorimaveitseen. Jos ne ovat tuoreita ja niiden pinta on hyvässä kunnossa, puhdistaminen yleensä riittää. Kuoriminen kannattaa jättää tilanteisiin, joissa siihen on jokin konkreettinen syy.