Neljä elintarvikevärjäysvirhettä, jotka selittävät, miksi Halloweenin jälkiruoka ei tule toivotulla tavalla.
Joka lokakuu Halloweenin saapuessa keittiöstä tulee pieni kotimainen alkemian laboratorio. Sekoitamme jauhoja ja voita siinä toivossa, että muutama tippa väriainetta muuttaa yksinkertaisen sienikakun oranssiksi kurpitsaksi tai keksin siniseksi haamuksi. Sanomme, että teemme sen lasten vuoksi, mutta jos olemme rehellisiä, teemme sen myös itsemme vuoksi: koska on ihanaa nähdä, kuinka jokin niinkin tavallinen asia kuin kakku muuttuu poikkeukselliseksi.
Ja silti joka vuosi tapahtuu sama asia. Kuorrutus leikataan, väri haalistuu, taikina muuttuu ruskean ja harmaan väliseksi epämääräiseksi sävyksi. Se, jonka piti olla säteilevä kurpitsa, näyttää lopulta mudalta. Kyse ei ole huonosta tuurista, vaan kemiasta, joka vaatii veronsa.
Vuosikausia luulin, että muutama tippa lisää väriainetta riittäisi korjaamaan asian. Että punainen ei ollut tarpeeksi punainen, koska siitä puuttui tahto. Kunnes ymmärsin, että tulos ei riippunut aidosta innostuksestani vaan tiedosta. Ruoanvärjäyksellä, kuten kaikella yksinkertaiselta tuntuvalla, on omat sääntönsä, ja on tärkeää ymmärtää ne.
1. Valitse mikä tahansa väriaine katsomatta sen muotoa.
Ensimmäinen sääntö on myös se, jota ei oteta eniten huomioon: kaikki väriaineet eivät ole samanlaisia, saati sitten yleismaailmallisia. Ne ovat nestemäisiä, geelimäisiä, jauhemaisia tai rasvaliukoisia, ja jokainen käyttäytyy eri tavalla.
- Nestemäinen väriaine rasvaisessa massassa (kuten voilla tai vaniljakastikkeella täytetyssä pesusienessä) on kuin vesi öljyssä: se erottuu eikä värjää hyvin. Tällaisissa tapauksissa on parasta käyttää geeli- tai jauhemaisia väriaineita, jotka ovat helposti integroitavissa tiiviisiin seoksiin tai seoksiin sokerin kanssa.
- Jos haluat värjätä suklaata, voita tai täytteitä, valitse rasvaliukoinen väriaine, joka on ainoa, joka todella liukenee rasvaan. Sillä saavutetaan kirkkaan oranssi tai intensiivinen musta, joka ei leikkaa tai menetä kiiltoaan.
- Sen sijaan marenkeissa, kuorrutteissa tai kevyissä taikinoissa riittää muutama tippa nestemäistä tai geelimäistä väriainetta, joka leviää helposti muuttamatta koostumusta.
Kun ymmärsin tämän, minulle kävi selväksi: jokaisella seoksella on oma kielensä, ja oikea väriaine on se, joka pystyy puhumaan sitä omalla kielellään.
2. Unohdetaan, että värillä on muisti (ja että lämpö poistaa sen).
Mikään ei ole turhauttavampaa kuin ottaa uunista kurpitsanoranssiksi luvattu keksi ja todeta sen paahteiseksi ja elottomaksi. Vika ei ole uunissa vaan kemiassa: jotkin pigmentit eivät kestä kuumuutta tai happamuutta, toiset taas haalistuvat, kun ne altistuvat valolle.
Väri on leivonnassa yhtä herkkä ainesosa kuin marenki: se muuttuu lämpötilan, pH:n ja paistoajan mukaan.
Ennen kuin värjäät koko taikinan, tee pieni testi. Ota lusikallinen, paista sitä muutaman minuutin ajan ja katso, miten väri reagoi todelliseen lämpöön. Jos se haalistuu, lisää hieman lisää pigmenttiä tai valitse vakaampi sävy, kuten geeli tai jauhe.
Ja jos taikinasi sisältää sitruunaa, jogurttia tai kaakaota, pidä tämä mielessä: happamuus muuttaa pH:ta ja voi muuttaa punaiset tai violetit sävyt ruskeiksi. Vahvista tällaisissa tapauksissa väriä tai käytä kuumuutta kestävämpiä pigmenttejä, kuten geeli- tai jauhepigmenttejä.
3. Älä ota huomioon, miten väri reagoi muiden ainesosien kanssa.
Väri ei koskaan toimi yksin: se reagoi kaikkeen ympärillään olevaan. Sokeri pehmentää sitä, rasvat himmentävät sitä ja hapot tekevät siitä epävakaan.
Voita tai kermaa sisältävässä taikinassa sävy vaalenee, sitruuna- tai appelsiinimehua sisältävässä kermassa se haalistuu. Jos haluat voimakkaita värejä, mieluiten jauhe- tai geelivärejä, lisää pigmentti lopuksi, kun taikina on jo sidottu, ja sekoita silikonilastalla, kunnes se on tasaista.
Ja ennen kaikkea lisää väriaine vähitellen. Kokeneet kondiittorit työskentelevät värin kanssa kuin hajuveden kanssa: yksi tippa liikaa, ja kaikki muuttuu.
4. Usko siihen, että enemmän värejä tarkoittaa parempia tuloksia
Tämä on ehkä kaikkein inhimillisin virhe. Ruoanlaitossa, kuten innostuksessakin, meillä on taipumus sekoittaa intensiteetti ja tarkkuus.
Värin lisääminen tuntuu nopeimmalta keinolta saada jokin asia erottumaan, mutta liika voi lopulta kostautua: liian suuri määrä väriä häiritsee reseptin tasapainoa. Nestemäiset väriaineet voivat lisätä vettä enemmän kuin on tarpeen ja muuttaa taikinan tai kuorrutteen koostumusta; jos geelitiivisteitä lisätään liikaa, ne jättävät metallisen tai kitkerän maun. Lisäksi liian suuri määrä väriä heikentää emulsiovärin pysyvyyttä: kuorrute menettää kiiltoaan ja täytteet kovettuvat aikaisemmin.
Muut yleiset virheet
Vaikka väriaine olisi oikea, on huolimattomuuksia, jotka voivat pilata lopputuloksen:
-Jos seos on kuuma, pigmentti hajoaa, jos se on liian kylmä, se ei yhdisty. Sävytä aina haaleassa tai huoneenlämpöisessä tilassa.
- Lisääminen väärään aikaan: Jos väriaine lisätään alussa, se menettää lujuuttaan sekoituksen aikana. Tee se lopussa, kun taikina on jo homogeeninen, ja säädä sävyä vähitellen.
-Ei sekoiteta hyvin: Riittämätön sekoitus jättää raitoja tai vaaleampia alueita. Käytä silikonilastaa ja sekoita, kunnes väri on tasainen myös kulhon pohjalla.
Värin ulkopuolella
Loppujen lopuksi elintarvikevärien käyttö ei eroa ruoanlaiton oppimisesta yleensä: kaikki aloitamme leikkimällä ja lopulta ymmärrämme, että leikkimielisyyden takana on tiedettä, mittasuhteita ja aikaa. Virheet (harmaantuneet kuppikakut tai haalistunut Frankensteinin vihreä kuorrutus) eivät ole epäonnistumisia vaan kärsivällisyyden oppitunteja. Sen tunnustamisessa on jotain nöyrää: ei riitä, että haluaa. Leivonnassa, kuten elämässäkin, on seoksia, jotka eivät vain toimi.
Ehkä juuri siksi pidämme halloweenista niin paljon: koska se ei ole kilpailu kirkkaimmasta oranssista, vaan tilaisuus oppia leikkimällä, kehittyä ja nauttia tuloksesta riippumatta. Se, eikä mikään muu, on todellinen loitsu.
Patricia González
Kommentit