Miten kampasimpukat valmistetaan täydelliseksi?
Herkullisia, suussa sulavia, tyylikkäitä: kampasimpukoissa on se pieni juttu, joka tekee mistä tahansa illallisesta hienostuneen aterian. Niillä on kuitenkin myös maine: ne voivat mennä pieleen hyvin nopeasti. Ylikypsinä niistä tulee kuivia ja kumimaisia, alikypsinä niistä puuttuu kestävyys. Miten siis saadaan aikaan kultainen ulkokuori ja helmiäismainen keskusta, jotka saavat herkkusuiden sydämet sykkimään nopeammin?
Hyvä uutinen on, että se on helpompaa kuin luuletkaan... kunhan noudatat muutamia tärkeitä sääntöjä!
Miksi kampasimpukat ovat niin herkkiä valmistaa?
Kampasimpukat koostuvat hyvin hienoista kuiduista, joissa on vähän kollageenia.
Tämän seurauksena :
- se kypsyy erittäin nopeasti,
- se kuivuu heti, kun tietty kynnysarvo ylittyy,
- sen rakenne riippuu 100-prosenttisesti kypsennysajasta.
Kampasimpukat menettävät jopa 25 % vedestään, jos ne jätetään liedelle liian pitkäksi aikaa.
Tämä kosteuden menetys selittää kaikkien pelkäämän kumimaisen rakenteen.
Miten niitä valmistetaan onnistuneesti? Pyri aina lyhyeen, tarkkaan, lähes tarkkaan kypsennykseen.
Salaisuus nro 1: taputtele pähkinät aina kuiviksi ennen kypsennystä.
Se on sääntö, joka muuttaa kaiken.
Ja miksi?
Koska märkä saksanpähkinä kiehuu eikä takertuisi.
Ilman tätä vaihetta on mahdotonta saada sitä kuuluisaa kultaista väriä.
Miten se sitten tehdään?
- Aseta pähkinät kahden talouspaperin väliin,
- naputtele kevyesti, jotta kaikki kosteus poistuu,
- Lisää suolaa vasta keittämisen jälkeen (suola saa veden valumaan pois).
- Täysin kuiva saksanpähkinä = täydellisen kultainen saksanpähkinä.
Salaisuus nro 2: erittäin kuuma paistinpannu + sopiva rasva.
Kampasimpukat rakastavat nopeaa kypsentämistä:
Kuuma pannu
Sinun pitäisi kuulla selkeä, erehtymätön "pfffff" heti, kun kampasimpukka koskettaa pannua.
Muuten se päästää vettä ja muuttuu harmaaksi.
Mikä rasva?
Kokit käyttävät sekoitusta :
- voita (maun vuoksi)
- neutraalia öljyä (estää voin palamisen)
Vinkki: aloita öljyllä ja lisää voi 30 sekuntia ennen paistamista.
Salaisuus nro 3: ei koskaan yli 1 minuutti 30 per puoli.
Tämä on kultainen sääntö.
Tavallinen kampasimpukka (halkaisijaltaan 3-4 cm) on kypsennettävä :
- 1 minuutista 1 minuuttiin 30 minuuttiin kummaltakin puolelta, jotta kampasimpukka sulaa suussa,
- enintään 2 minuuttia, jos halutaan kiinteämpi keskusta,
- Sen jälkeen ne kovettuvat.
Suuret kokit antavat kaikki tämän vaihteluvälin.
Ja he ovat oikeassa: saksanpähkinän on pysyttävä läpikotaisin helmiäismaisena.
Kypsennettäessä :
- alapinnan on oltava kultainen,
- keskellä on oltava juuri ja juuri läpikuultava,
- pähkinän pitäisi pomppia hieman sormen alla.
Salaisuus nro 4: Älä koskaan ylikuormita paistinpannua.
Jos laitat 10 saksanpähkinää pienelle paistinpannulle, ne :
- jäähdyttää pinnan,
- vapauttavat vettä,
- kiehuvat.
Tulos: mahdotonta ruskistaa.
Yksinkertainen sääntö: 4-6 pähkinää tavalliseen paistinpannuun. Jos niitä on enemmän, kypsennä useammassa erässä.
Salaisuus nro 5: lisää suolaa ruoanlaiton jälkeen (ja aina kohtuudella).
Suola tuo kosteuden esiin.
Siksi suolaamme vasta lopussa, juuri ennen tarjoilua.
Voit käyttää :
- Guérande-suolaa
- savustettua suolaa
- fleur de sel (paras).
Salaisuus nro 6: sulata kastike minuutin kastikkeen luomiseksi.
Kun kampasimpukat ovat kypsiä, älä koskaan jätä pannua jäähtymään.
Siellä kaikki maku on piilossa.
Lisää :
- ripaus sitruunamehua,
- tai valkoviiniä,
- tai kalaliemi,
- tai nestemäistä kermaa,
- tai valkoista balsamiviinietikkaa.
Kaavi mehut pois ja lisää voita:
Tuloksena on loistava, tuoksuva ja täydellinen kastike.
Salaisuus nro 7: lempeä tuki (ei raskas tuki).
Kampasimpukat ovat herkkiä ja pitävät herkistä lisukkeista.
Yhdistelmät, jotka toimivat joka kerta:
- palsternakkasose,
- perunamuusi,
- purjofondue,
- kuorrutetut porkkanat,
- sellerimuussi,
- kermainen risotto,
- kurpitsakeittoa,
- paahdettuja vihanneksia hunajalla.
Ja tietysti makeat yhdistelmät :
- pannulla paistettu mango
- sitrushedelmät
- karamellisoidut omenat,
- ripaus hunajaa.
Lopuksi
Kampasimpukoiden kypsentäminen täydelliseksi ei ole sattumaa: kyse on hallitusta lämmöstä, lyhyestä ajasta, kuumasta pannusta, kuivista kampasimpukoista ja tarkasta maustamisesta.
Lopputuloksena on kampasimpukka, joka on ulkoa kultainen, sisältä helmiäismainen, murea ja vastustamaton.
Adèle Peyches
Kommentit