Schmaltz, monien kokkien salaisuus ja miten se valmistetaan kotona
Entä jos kananrasva olisikin uutta nestemäistä kultaa? Entä jos ruokiimme syvin maku piilisi ainesosassa, joka on jätetty hyödyntämättä? Kaikkia kiiltäviä ja voimakkaan makuisia ruokia ei valmisteta voita käyttämällä. Vaihtoehto? Schmaltz.
Vuosien ajan eläinrasvaan suhtauduttiin epäluuloisesti. Kolesterolin demonisoinnin ja kevytruokavalioiden suosion myötä oli aika, jolloin laardilla tai siipikarjan nahalla kokkaaminen näytti kuuluvan menneisyyteen. Mutta kuten kaikki maukas ja perusteltu, myös jotkin näistä rasvoista ovat tekemässä paluuta. Yksi niistä, lähes unohduksiin jäänyt mutta nyt yllättäen uudelleen arvostettu, on schmaltz eli hitaasti sulatettu kananrasva, joka on jälleen nousemassa esiin arvostetuissa keittiöissä. Se ei ole uutta eikä eksoottista, mutta siinä on jotakin, mitä monista öljyistä puuttuu: luonnetta.
Maku, joka on aina ollut olemassa
Vaikka nimi tuo mieleen Woody Allenin elokuvan, schmaltz ei ole muuta kuin kanan (joskus hanhen) rasvaa, joka sulatetaan miedolla lämmöllä, siivilöidään ja käytetään sitten ruoanlaittoon. Kyseessä on tekniikka, joka on yhtä vanha kuin vaisto hyödyntää eläimen jokainen palanen.
Mielenkiintoista on, että tämä rasva ei ole jäänyt perinteisen ruoanlaiton pariin, vaan on löytänyt tiensä takaisin nykykokkien paistinpannuille. Osittain syynä on nostalgia, mutta ennen kaikkea se, että schmaltz toimii. Se antaa ruoalle mietoa mutta tunnistettavaa makua, tuo yksinkertaisiin ruokiin rakennetta ja nostaa arkisen ruoan aivan uudelle tasolle.
Schmaltz on klassinen ainesosa ja monissa kodeissa perinteisen juutalaisen keittiön perusaines. Sukupolvien ajan se on ollut suosituin rasva esimerkiksi kugeliin, hienonnettuun maksaan ja paistettuun matsaan. Kun voi ei kosher-sääntöjen vuoksi ollut vaihtoehto, schmaltz tarjosi maukkaan vaihtoehdon, jonka syvä maku muistuttaa kotitekoista lientä.
Miksi kokit kääntävät katseensa takaisin tähän rasvaan?
Ammattikeittiöissä, joissa jokaisen lusikallisen on tuotava ruokaan lisää makua, schmaltz on alkanut vallata takaisin paikkaansa. Jotkut käyttävät sitä vihannesten kuullottamiseen, toiset lisäävät sitä suolaisiin taikinoihin, ja jotkut levittävät sitä suoraan paahdetulle leivälle kuin voita – mutta siinä on tiivistyneen liemen aromi. Esimerkiksi tällä rasvalla paistetuista perunoista tulee täynnä hitaasti paahdettujen ruokien syvää makua.
Onko se terveellistä?
Riippuu siitä, mitä terveellisyydellä tarkoitetaan. Varmaa on, että schmaltz on luonnontuote, jossa ei ole lisäaineita ja jota ei ole teollisesti käsitelty. Se on puhdasta siipikarjanrasvaa, joka sisältää runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvahappoja ja kestää korkeita lämpötiloja. Kuten minkä tahansa rasvan kohdalla, sen salaisuus on maltillisessa ja tietoisessa käytössä. Sillä ei ole tarkoitus kyllästää kaikkea, mutta se osoittaa, miten pieni määrä voi muuttaa koko ruokalajin.
Sen tekeminen kotona on hyvin yksinkertaista
Schmaltzin valmistaminen ei vaadi erityisiä tekniikoita, vain aikaa ja hieman huomiota. Aluksi tarvitaan kanan nahkaa ja rasvaa, joita voi pyytää lihakaupasta tai säästää lintua paloiteltaessa. Ne sulatetaan hitaasti kattilassa lisäämättä vettä tai öljyä. Vähitellen nestemäinen rasva erottuu kiinteistä aineksista, samalla kun aromi voimistuu ja palat ruskistuvat.
Kun joukkoon lisätään viime minuuteilla suikaloitu sipuli, schmaltz saa makean ja paahteisen vivahteen, joka tekee siitä entistä maukkaampaa. Sitten se tarvitsee vain siivilöidä ja säilyttää purkissa. Schmaltz säilyy jääkaapissa jopa viikon ja pakastimessa vielä pidempään.
Enemmän kuin unohdettu ainesosa
Schmaltz ei ole tehnyt paluuta hetken mielijohteesta tai muodin vuoksi. Se on palannut, koska siinä on järkeä: aikana, jolloin arvostamme aitoutta, yksinkertaisuutta ja hyvää makua, tämä kotitekoinen, lisäaineeton ja maukas rasva sopii nykypäivän keittiöön. Se ei ole fine diningiä eikä pikaruokaa. Se on pitkän kypsennyksen ruokaa. Vaikka sen nimi kuulostaa yhä lihakauppiaiden kesken kuiskatulta salaisuudelta, ei ehkä kestä kauan, ennen kuin sitä on saatavilla supermarketeissamme.
Entä sinä?
Oletko koskaan kokannut siipikarjanrasvalla? Oletko kuullut schmaltzista, vai kuuletko siitä ensimmäistä kertaa? Ehkä olet jo käyttänyt kanan nahkaa ruoanlaitossa nimeämättä sitä, tai ehkä aihe herätti uteliaisuutesi ja harkitset sen säästämistä seuraavaa reseptiä varten. Oli miten oli, kuulisimme siitä mielellämme. Kerro, käytätkö tällaisia rasvoja ruoanlaitossa tai aiotko kokeilla niitä.
Saatat olla myös kiinnostunut:
Surimi: ”tekorapu”, joka huijasi kaikkia!Oletko koskaan syönyt surimia luullen sitä ravuksi? Ota selvää, mitä sushissa ja mereneläväsalaateissa käytetty ”tekorapu” oikeastaan on: miten sitä valmistetaan, mitä se sisältää ja onko se terveellistä vai haitallista.
Patricia González
Kommentit