Mitä haisevampi, sitä parempi? Juustot, jotka pelottavat hajullaan ja lumoavat maullaan

Saattaa kuulostaa oudolta, mutta voimakas haju on seurausta luonnollisesta ja välttämättömästä prosessista: kypsymisestä.

Kun juusto kypsyy, hyödylliset bakteerit ja sienet muuttavat sen proteiineja ja rasvoja aromaattisiksi yhdisteiksi.

Nämä aineet – kuten voihappo ja ammoniakki – aiheuttavat sen voimakkaan tuoksun, jota monet rakastavat (tai pakenevat).

Toisin sanoen sama prosessi, joka saa juuston "haisemaan", tekee siitä myös maukkaamman, kermaisemman ja monivivahteisemman.

Mitä pidempään juusto kypsyy, sitä enemmän sille kehittyy ainutlaatuisia aromi- ja makuominaisuuksia.

Siksi esimerkiksi Camembert-, Roquefort-, Gorgonzola- ja Munster-juustot tuoksuvat niin voimakkaasti – ne ovat "eläviä" juustoja, jotka ovat täynnä mikro-organismeja, jotka jatkavat toimintaansa vielä pakkaamisen jälkeenkin.

1. Époisses (Ranska)

• Monien mielestä maailman haisevin juusto
• Kypsytetään konjakilla; kuori on oranssi, tahmea ja voimakkaan tuoksuinen

2. Munster (Ranska, Alsace)

• Eläimellinen ja voimakas tuoksu, mutta mieto ja voinen maku
• Hyvin perinteinen osa Ranskan alueellista ruokakulttuuria

3. Limburger (Belgia/Saksa)

• Voimakas hien hajua muistuttava tuoksu (kirjaimellisesti), mutta yllättävän makea ja mieto maku

4. Taleggio (Italia)

• Pistävä tuoksu, mutta hienostunut, hieman hedelmäinen maku
• Sopii erinomaisesti sulatettavaksi ja pastan tai risoton kanssa

5. Roquefort (Ranska)

• Lampaanmaidosta valmistettu sinihomejuusto, jossa on luonnollista hometta; voimakas tuoksu ja suolainen, pippurinen maku
• Klassikko voimakkaiden sinihomejuustojen joukossa

6. Blue Stilton (Englanti)

• Sinihomejuusto, jonka tuoksu on läpitunkeva ja maku voimakas mutta tasapainoinen
• Käytetään usein juustotarjottimilla tai hienostuneiden ruokien raaka-aineena

7. Gorgonzola (Italia)

• Voimakas tuoksu, erityisesti "piccante"-versiossa (kypsytetyssä)
• Kermainen juusto sopii kastikkeisiin ja risottoihin

8. Camembert (Ranska)

• Tuoksu voimistuu kypsymisen myötä
• Sisus on kermainen, ja pinnalla on syötävä valkohomekuori

9. Brie de Meaux (Ranska)

• Vähemmän voimakas kuin camembert, mutta hyvin kypsänä siinäkin on ammoniakin tuoksua

10. Pont-l'Évêque (Ranska)

• Pesty kuori, pistävä tuoksu ja kermainen maku, jossa on kostean maan vivahteita

Ennen kuin kuvittelet mitään inhottavaa, kannattaa muistaa, että nämä bakteerit ovat hyödyllisiä.

Ne ovat osa käsityönä valmistettujen juustojen tuotantoa ja täysin turvallisia syötäviksi.

Esimerkiksi:

• Penicillium roqueforti on sieni, joka muodostaa Roquefortin ja Gorgonzolan siniset juovat ja tuottaa niiden aromia.
• Brevibacterium linens, jota esiintyy esimerkiksi Limburgerin kuoressa, on samantyyppinen bakteeri kuin ihollamme elävä bakteeri – ja se aiheuttaa kuuluisan "jalkahien hajun" (kyllä, juuri sen).

Mutta ei hätää: haju saattaa muistuttaa hikistä jalkaa, mutta maku on täyteläinen, voinen ja hieman pippurinen – kypsytetyille juustoille ominainen monivivahteisuus pääsee siinä valloilleen.

Aivan kuten viini, myös juusto paranee ajan myötä – kunhan se on oikeanlaista ja sitä säilytetään ihanteellisissa olosuhteissa.

Kypsyminen voi kestää juustotyypistä riippuen muutamasta päivästä useisiin kuukausiin.

Tänä aikana tapahtuu kiehtovia kemiallisia muutoksia:

• Proteiinit hajoavat, jolloin juustosta tulee pehmeämpää.
• Rasvat vapauttavat voimakkaita aromeja ja makuja.
• Sienet ja bakteerit luovat "aidon juuston tuoksun".

Siksi juustoa ei kannata tuomita hajun perusteella.

Voimakas tuoksu on merkki elävästä käymisestä ja aitoudesta – aivan toisin kuin pitkälle jalostetuissa juustoissa, jotka ovat aina samanlaisia ja hajuttomia.

Ranskalaisilla, juuston mestareilla, on erikoinen sanonta: "Mitä enemmän juusto haisee, sitä parempi se on."

Ja he ottavat sen tosissaan.

Ranskan torit ovat täynnä voimakkaan tuoksuisia juustoja, ja kuluttajat kilpailevat saadakseen kaikkein voimakkaimmin tuoksuvat juustot – aivan kuin kyse olisi harvinaisista viineistä.

Brasiliassa tähän kulttuuriin suhtaudutaan vielä hieman arastellen, mutta tilanne on muuttumassa: yhä useammat löytävät kypsytettyjen käsityöläisjuustojen nautinnon – niissä on luonnetta ja aitoa makua.

Kaikella on tietysti rajansa.

"Hyvin haisevassa" juustossa on voimakas mutta miellyttävä aromi, joka voi muistuttaa pähkinöitä, voita, maata tai jopa mietoa valkosipulia.

Jos juusto kuitenkin haisee happamalta, mädältä tai härskiintyneeltä tai siinä on mustaa hometta, se on mennyt pilalle.

Käytännön vinkki:

• Jos kuori on liian tahmea tai siinä on tummaa hometta, hävitä juusto.
• Jos juustossa on vain voimakas haju mutta se on ehjä ja kiinteä ja sen maku on tasapainoinen, voit luottaa siihen: se on kunnossa.

Tutkimukset osoittavat, että ihmisen aivot reagoivat juuston hajuun samalla tavalla kuin käymisteitse valmistettujen elintarvikkeiden, kuten kahvin ja suklaan, hajuun.

Aluksi haju tuntuu oudolta, mutta sitten aivot tunnistavat siihen liittyvät mielihyvän ja palkitsevuuden tunteet.

Siksi makuaisti tottuu siihen ajan myötä – ja se, mikä ensin tuntui "haisevalta", muuttuu herkulliseksi ja koukuttavaksi.

Yhteenveto:

Tiettyjen juustojen "voimakas haju" ei ole virhe: se kertoo siitä, että ne ovat kypsyneet taiten.

Ne ovat eläviä, monivivahteisia ja persoonallisia juustoja, jotka on valmistettu kärsivällisesti ja ammattitaidolla.

Kun seuraavan kerran avaat jääkaapin ja tunnet tuon tunnistettavan tuoksun, älä siis nyrpistä nenääsi.

Ehkä juustosi vain kertoo: "Olen juuri sopivan kypsä."

Toisin sanoen:

Jotkut juustot todella haisevat enemmän kuin toiset – ja se on hyvä merkki.

Se tarkoittaa, että ne ovat kypsiä, aitoja ja valmiita yllättämään makuaistisi.

Sillä loppujen lopuksi juuston todellinen salaisuus ei piile sen hajussa...

Vaan rohkeudessa maistaa sitä.