Mitä haisevampi, sitä parempi? Juustot, jotka pelottavat tuoksullaan ja lumoavat maullaan...

Saattaa kuulostaa oudolta, mutta voimakas haju on seurausta luonnollisesta ja välttämättömästä prosessista: kypsymisestä.

Kun juusto vanhenee, hyödylliset bakteerit ja sienet muuttavat sen proteiinit ja rasvat aromaattisiksi yhdisteiksi.

Nämä aineet - kuten voihappo ja ammoniakki - ovat vastuussa siitä omaleimaisesta tuoksusta, jota monet ihmiset rakastavat (tai jota he pakenevat).

Toisin sanoen: sama prosessi, joka saa juuston "haisemaan", tekee siitä myös maukkaamman, kermaisemman ja monimutkaisemman.

Mitä pidemmälle juusto "kypsyy", sitä enemmän sille kehittyy ainutlaatuisia aromi- ja makuominaisuuksia.

Tästä syystä Camembert-, Roquefort-, Gorgonzola- ja Munster-juustojenkaltaisilla juustoilla on niin voimakas tuoksu - ne ovat "eläviä" juustoja, jotka ovat täynnä mikro-organismeja, jotka jatkavat toimintaansa myös pakkaamisen jälkeen.

1 - Époisses (Ranska)

• Monien mielestä maailman haisevin juusto.
• Kypsytetty konjakin kanssa; oranssi, tahmea ja erittäin aromaattinen kuori.

2. Munster (Ranska, Elsassin alue).

• Voimakas, eläimellinen tuoksu, mutta mieto, voinen maku.
• Hyvin perinteinen Ranskan alueellisessa keittiössä

3. Limburger (Belgia/Saksa)

• Voimakas suupalan tuoksu (kirjaimellisesti), mutta yllättävän makea ja pehmeä maku.

4. Taleggio (Italia)

• Kirpeä tuoksu, mutta herkkä, hieman hedelmäinen maku.
• Erinomainen sulatettavaksi ja yhdistettäväksi pastan tai risoton kanssa.

5. Roquefort (Ranska)

• Lampaan sinihomejuusto, jossa on luonnollista hometta; voimakas tuoksu ja suolainen, mausteinen maku.
• Klassikko voimakkaampien sinihomejuustojen joukossa

6. Blue Stilton (Englanti)

• Sinihomejuusto, jolla on voimakas, mutta tasapainoinen maku.
• Käytetään usein lautasilla tai hienostuneiden ruokien ainesosana.

7. Gorgonzola (Italia)

• Voimakas maku, erityisesti "piccante" (kypsytetty) versio.
• Kermainen, sopii kastikkeisiin ja risottoihin.

8. Camembert (Ranska)

• Maku voimistuu kypsymisen myötä.
• Sisäpuoli kermainen, kuori on syötävän valkoinen ja homeinen.

9. Brie de Meaux (Ranska)

• Vähemmän aggressiivinen kuin camembert, mutta silti hyvin kypsytettynä ammoniakin makuinen.

10. Pont-l'Évêque (Ranska)

• Pesty kuori, pistävä tuoksu ja kermainen maku, jossa on kostean maan vivahteita.

Ennen kuin kuvittelet jotain inhottavaa, kannattaa muistaa, että nämä bakteerit ovat hyviä.

Ne ovat osa käsityönä valmistettujen juustojen tuotantoa, ja niitä on täysin turvallista syödä.

Esim:

• Penicillium roqueforti on sieni, joka on vastuussa Roquefort- ja Gorgonzola-juuston sinisistä suonista ja mausta.
• Brevibacterium linens, jota esiintyy Limburgerin kaltaisten juustojen kuoressa, on samantyyppinen bakteeri, joka elää ihollamme - ja se aiheuttaa kuuluisan "jalkojen hajun" (kyllä, se sama).

Mutta rauhoitu: haju saattaa muistuttaa hikistä jalkaa, mutta maku on rikas, voinen ja hieman mausteinen - räjähdysmäinen monitahoisuus, joka on ominaista vain kypsytetyille juustoille.

Aivan kuten viini, myös juusto paranee ajan myötä - kunhan se on oikeanlaista ja sitä säilytetään optimaalisesti.

Kypsyminen voi kestää muutamasta päivästä useisiin kuukausiin juustotyylistä riippuen.

Tänä aikana tapahtuu kiehtovia kemiallisia muutoksia:

• Proteiinit hajoavat, jolloin juusto pehmenee.
• Rasvat vapauttavat voimakkaita aromeja ja makuja.
• Sienet ja bakteerit luovat "aidon juuston tuoksun".

Älä siis tuomitse juustoa sen hajun perusteella.

Voimakas tuoksu on merkki elämästä, käymisestä ja aitoudesta - päinvastoin kuin erittäin pitkälle jalostetut juustot, jotka ovat aina samanlaisia ja hajuttomia.

Ranskalaisilla, juuston mestareilla, on erikoinen sanonta: "Mitä enemmän juusto haisee, sitä parempi se on."

Ja he ottavat sen vakavasti.

Ranskalaiset markkinat ovat täynnä voimakkaan makuisia juustoja, ja kuluttajat kilpailevat "voimakkaimmin tuoksuvista" juustoista kuin harvinaisista viineistä.

Brasiliassa tämä kulttuuri on vielä hieman pelottava, mutta se on muuttumassa: yhä useammat ihmiset löytävät nautinnon kypsytetyistä käsityöläisjuustoista, joissa on todellista persoonallisuutta ja makua.

Kaikella on tietysti rajansa.

"Hyvältä tuoksuvassa" juustossa on voimakas mutta miellyttävä aromi, joka muistuttaa pähkinöitä, voita, maata tai jopa mietoa valkosipulia.

Mutta jos juusto haisee hapanta, mädäntynyttä, nuhjuista tai mustalle homeelle, se on mennyt yli hilseen.

Käytännön vinkki:

• Jos kuori on liian tahmea tai siinä on tummaa hometta, hävitä se.
• Jos juusto haisee vain voimakkaalta, mutta se on ehjä, kiinteä ja tasapainoisen makuinen - luota minuun: se on täydellinen.

Tutkimukset osoittavat, että ihmisen aivot reagoivat juuston tuoksuun samalla tavalla kuin käymisteitse valmistettuihin elintarvikkeisiin, kuten kahviin ja suklaaseen.

Aluksi se on outoa, mutta sitten se tunnistaa nautinnon ja palkkion sävyt.

Siksi makuhermot tottuvat siihen ajan myötä - ja siitä, mikä kerran tuntui "haisevalta", tulee herkullista ja koukuttavaa.

Pähkinänkuoressa:

Se on merkki siitä, että juustot ovat kypsyneet mestarillisesti.

Ne ovat eloisia, monitahoisia ja persoonallisia juustoja, jotka on valmistettu kärsivällisyydellä ja tekniikalla.

Kun seuraavan kerran avaat jääkaapin ja haistat tuon erehtymättömän tuoksun, älä siis käännä nenääsi.

Se voi olla vain juustosi sanoma: "Olen oikeassa vaiheessa".

Toisin sanoen:

Jotkut juustot todella haisevat enemmän kuin toiset - ja se on hyvä merkki.

Se tarkoittaa, että ne ovat kypsiä, aitoja ja valmiita yllättämään makunystyrät.

Sillä syvällä sisimmässään juuston todellinen salaisuus ei ole sen hajussa... vaan rohkeudessa maistaa sitä.

Se on rohkeudessa maistaa sitä.