Kinkku sitruunan kanssa: nerokasta vai pyhäinhäväistystä?

Suositus, joka on lähtenyt leviämään, on yksinkertainen ja provokatiivinen: kinkun "parantamiseen" ei tarvita leipää tai öljyä, vaan riittää, että siihen lisätään ripaus sitruunaa. Hän kertoi sen olevan temppu, jolla parannetaan makua, ja vakuutti, että kontrasti sitrushedelmien kanssa saa rasvan "maistumaan upealta". Ajatus on levinnyt mediassa hänen televisioesiintymisistään.

Ja kyllä: sanansaattajalla on väliä. Muñoz ei ole "tavallinen mediakokki", vaan hän on kolmen Michelin-tähden DiverXO:n johtaja. Se siitä salseosta. Mielenkiintoista on: onko siinä kulinaristista järkeä vai onko se vain provokatiivinen maininta?

Tässä yhteydessä Dabiz Muñozin ehdotus kinkun ja sitruunan lisäämisestä saattaa ensi näkemältä vaikuttaa järkyttävältä. Sitä ei kuitenkaan pidä lukea yhtä vaistonvaraisesti: kyse ei ole kinkun "peittämisestä", vaan sen rasvaisuuden ja suolaisuuden hahmottamisen muuttamisesta aromaattisen ja vähäisemmässä määrin happaman kontrastin avulla.

Kinkulla on kaksi pääpilaria: suola ja rasva. Sitruuna tulee sisään kahdesta eri ovesta:

Happamuus "puhdistaa" rasvan.

Happamuus (sitruunamehu, etikka jne.) leikkaa rasvaisuuden tunnetta, "terävöittää" suolaisuutta ja jättää sinut valmiiksi seuraavaa suupalaa varten. Se on ruoanlaiton perusperiaate: happo tasapainottaa ja kirkastaa, erityisesti rasvaa ja suolaa vastaan.

Raastettu kuori ei ole happamuutta: se on hajuvettä.

Tässä on hienompi osa. Kuori lisää sitrushedelmien aromia (kuoresta peräisin olevat eteeriset öljyt) lähes ilman lisättyä nestettä. Toisin sanoen: se antaa raikkautta ja sitruunan vivahteita muuttamatta ruokaa lätäköissalaatiksi. Ja koska kinkku on rasvaista, nämä aromit "tarttuvat" hyvin ja jakautuvat koko suuhun.

Lyhyesti sanottuna: mehu = kontrasti (happo), kuori = aromi. Ne ovat kaksi eri työkalua. Dabiz valitsee tällä kertaa jälkimmäisen.

Jos päätät kokeilla sitä, tee se näin:

• Jos kinkku on herkkä ja makea, sinun on oltava paljon harkitumpi sitrushedelmien lisäämisen suhteen.
• Parhaiten sopii lämmin kinkku (ei tuore jääkaapista): kylmä rasva vaimentaa sitä.
• Käytä sitruunan kuorta. Kuorta viipaleen päälle muutama viiva (vain keltainen osa, ei valkoista osaa, koska se voisi lisätä kitkeriä vivahteita, jotka eivät kiinnosta).
• Sitruuna vai lime? Sitruuna on tunnistettavampi ja suorempi; lime voi olla hajuvesimäisempi. Makusi on tässä avainasemassa... ja määrä.

Ennen kuin joku luulee, että tämä on nykyaikainen ilmiö, on syytä selventää jotakin: on olemassa perinteinen ruokalaji nimeltä limón serrano, salaatti (hyvin paljon heidän) sitrushedelmistä ja kypsytetyistä lihoista, josta on tullut suosittu tyypillinen salamancanilainen resepti, jossa on kananmunaa ja suolattuja tuotteita.

Kyseessä ei ole varsinaisesti "kinkku sitruunan kanssa" minimalistisessa versiossa, mutta se osoittaa, että sitrushedelmien ja suolalihojen yhdistelmä ei ole mikään äskettäin keksitty harhaoppi.

Jos olet vakuuttunut tästä periaatteesta, maailma on kinkun ja sitruunan ulkopuolella. Joitakin ideoita samalla logiikalla "voimakas rasva + sitrushedelmien kosketus":

Cecina EVOO:lla ja appelsiinin (tai sitruunan) kuorella: sama liike, toinen rekisteri.

Sardellit, joissa on muutama tippa sitruunaa (klassikko syystä).

Rapea ankan nahka, jossa on viimeinen sitrushedelmien kosketus: happo leikkaa rasvaa ja välttää "olen syönyt voipilven".

Todellinen kysymys ei ole se, onko Dabiz "oikeassa" (yleensä hän on), vaan se, haluatko kokeilla ajatusta, joka oikein mitattuna on varsin järkevä: sitrushedelmä voi saada kinkun näyttämään terävämmältä, kevyemmältä ja joskus pidemmältä.

Nyt on sinun vuorosi: oletko "pelkkää kinkkua, kiitos" -ryhmässä vai "mauste ja katso mitä tapahtuu" -ryhmässä? Ja kun kerran puhumme siitä: millä säestät kinkkua, kun haluat kinkun loistavan ilman, että kukaan vie siltä valokeilaa?