Kinkkua ja sitruunaa: nerokasta vai pyhäinhäväistys?

Viraaliksi noussut suositus on yksinkertainen ja provosoiva: kinkun ”parantamiseen” ei tarvita leipää eikä öljyä, vaan siihen riittää ripaus sitruunaa. Hän kertoi sen olevan keino tehostaa makua ja painotti, että sitruksen ja kinkun välinen kontrasti saa rasvan ”maistumaan upealta”. Ajatus on levinnyt mediassa hänen televisioesiintymistensä myötä.

Ja kyllä: sillä, kuka tämän sanoo, on väliä. Muñoz ei ole ”vain yksi mediakokki muiden joukossa”, vaan hän johtaa kolmen Michelin-tähden DiverXO-ravintolaa. Siinäpä kohun ainekset. Mielenkiintoista onkin, onko ideassa kulinaarista järkeä vai onko se vain provosoiva heitto.

Tässä yhteydessä Dabiz Muñozin ehdotus tarjoilla kinkkua sitruunan kanssa voi ensi näkemältä tuntua hätkähdyttävältä. Asiaa kannattaa kuitenkin tarkastella vaistonvaraisen ensireaktion sijaan hieman rauhallisemmin: kyse ei ole kinkun ”peittämisestä”, vaan sen rasvaisuuden ja suolaisuuden aistimisen muuttamisesta aromaattisen ja, vähäisemmässä määrin, happaman kontrastin avulla.

Kinkun kaksi peruspilaria ovat suola ja rasva. Sitruuna vaikuttaa kahdella eri tavalla:

Happamuus ”leikkaa” rasvaisuutta

Happamuus (sitruunamehu, etikka jne.) vähentää raskasta tunnetta, ”terävöittää” suolaisuutta ja valmistelee suun seuraavaa suupalaa varten. Kyseessä on ruoanlaiton perusperiaate: happamuus tasapainottaa makuja ja tuo niihin raikkautta etenkin rasvan ja suolan rinnalla.

Kuoriraaste ei tuo happamuutta vaan tuoksua

Tässä on idean hienovaraisempi puoli. Kuoriraaste tuo sitruksen aromia (kuoren eteerisiä öljyjä) lisäämättä käytännössä lainkaan nestettä. Toisin sanoen se tuo raikkautta ja sitruunan vivahteita muuttamatta annosta lätäköksi. Koska kinkku on rasvaista, aromit tarttuvat siihen hyvin ja leviävät koko suuhun.

Yhteenvetona: mehu = kontrastia (happamuutta), kuoriraaste = aromia. Ne ovat kaksi eri keinoa. Tällä kertaa Dabiz valitsee jälkimmäisen. 

Jos päätät kokeilla, toimi näin: 

• Valitse pitkään kypsytettyä, suolaista kinkkua: sitrus sopii yleensä parhaiten juuri sen kanssa. Jos kinkku on hienostuneen makuista ja makeahkoa, sitrusta kannattaa lisätä paljon maltillisemmin. 
• Kinkku kannattaa tarjota huoneenlämpöisenä, ei suoraan jääkaapista otettuna: kylmä rasva ei maistu miltään.
• Käytä sitruunankuorta. Raasta viipaleen päälle hieman kuorta muutamalla vedolla (vain keltaista osaa, ei valkoista, joka voi tuoda mukaan ei-toivottua kitkeryyttä).
• Limetti vai sitruuna? Sitruunan maku on tutumpi ja suorempi; limetti voi tuoda tuoksuvampia vivahteita. Valinta riippuu omasta mausta… ja määrästä.

Ennen kuin joku luulee tätä moderniksi keksinnöksi, on hyvä selventää yksi asia: limón serrano on perinteinen ruokalaji, sitrushedelmistä ja leikkeleistä valmistettu (hyvin omanlaisensa) salaatti. Se on tullut tunnetuksi salamancalaisena perinneruokana, johon kuuluu kananmunaa ja kypsytettyjä lihatuotteita.

Kyse ei ole aivan minimalistisesta ”kinkusta ja sitruunasta”, mutta se osoittaa, ettei sitrushedelmien ja kypsytettyjen lihatuotteiden yhdistelmä ole mikään vastikään keksitty harhaoppi.

Jos periaate kuulostaa sinusta vakuuttavalta, kinkun ja sitruunan lisäksi on paljon muitakin mahdollisuuksia. Tässä muutamia ideoita samalla ”reilusti rasvaa + ripaus sitrusta” -periaatteella:

Ilmakuivattua naudanlihaa, ekstra-neitsytoliiviöljyä ja appelsiinin (tai sitruunan) kuoriraastetta: sama idea, eri makumaailma.

Anjoviksia ja muutama tippa sitruunaa (klassikko syystä).

Rapeaa ankan nahkaa ja lopuksi ripaus sitrusta: happamuus leikkaa rasvaisuutta ja auttaa välttämään tunteen, että ”olen syönyt pilven voita”.

Varsinainen kysymys ei ole se, onko Dabiz ”oikeassa” (omalla alallaan hän yleensä on), vaan se, huvittaako sinua kokeilla ideaa, joka oikein annosteltuna on varsin järkevä: sitrus voi saada kinkun maistumaan kirkkaammalta, vähemmän raskaalta ja joskus jopa pidempään suussa viipyvältä.

Nyt on sinun vuorosi: kuulutko joukkueeseen ”pelkkää kinkkua, kiitos” vai joukkueeseen ”vähän kuoriraastetta ja katsotaan, mitä tapahtuu”? Ja kun kerran aiheesta puhutaan: minkä kanssa sinä tarjoilet kinkkua, kun haluat sen pääsevän oikeuksiinsa ilman, että mikään vie siltä huomiota?