Jouluna tarjoiltava sisäfileepihvi syntyy välttämällä nämä virheet.

Medaljonkien siirtäminen kylmästä pannulle ilman siirtymistä on yksi yleisimmistä virheistä. Pakastetun lihan lämpeneminen kestää kauemmin ja pakottaa sinut pidentämään kypsennysaikaa. Tuloksena on:

• Ulkopuolelta ylikypsä;
• sisäpuolella ei ole mehua ja kuitu on tavallista tiiviimpi.

Pienissä paloissa, kuten medaljongeissa, tämä on vielä selvempää kuin paistissa: "kypsän" ja "kuivan" välinen ero on kirjaimellisesti pari minuuttia.

Ratkaisu on yksinkertainen ja hyvin kotimainen: ota medaljonit jääkaapista 15-20 minuuttia ennen paistamista (hieman vähemmän, jos keittiö on hyvin kuuma) ja jätä ne varovasti peitettyinä, jotta ne menettävät alkujäykkyytensä. Niiden ei tarvitse olla huoneenlämpöisiä, kunhan ne eivät ole pakastettuja. Tämä pieni marginaali riittää, jotta ne kypsyvät tasaisemmin ja saavuttavat oikean kypsyysasteen ilman ylikypsymistä.

Kun kyseessä on ulkofilepihvin medaljonki, meillä on tapana ajatella, että riittää, että "grillaamme" sen ja se on siinä. Mutta ei ole sama asia laittaa ne lämpimään paistinpannuun kuin paistaa ne hyvin.

Merkitseminen tarkoittaa:

• Erittäin kuumaa pannua tai paistinpannua ennen kuin liha koskettaa rautaa.
• Älä liikuta medaljonkia ensimmäisten sekuntien aikana: anna hyvän kuoren muodostua.
• Käännä sitä päättäväisesti, älä käännä sitä kymmenen sekunnin välein.

Tämä nopea ruskistuminen luo kerroksen, joka tiivistää mehut ja antaa makua. Kastikkeessa kalpeaksi jäänyt medaljonki saa pöytään vähemmän luonnetta. Hyvin merkattu medaljonki sen sijaan kohtaa loppukypsennyksen erilaisena: maukkaampana, kiinteämpänä ja rakenteeltaan parempana.

Voit sitten päättää, haluatko viimeistellä sen itse pannulla lorauttamalla siihen viiniä, paistatko sitä hetken uunissa vai tarjoatko sen sellaisenaan, mutta vakava maku alkaa pannulla.

Sisäfilee ei ole leikattu pala, jota kypsennetään pitkään "nähdäkseen, pehmeneekö se". Medaalien kohdalla tämä on ratkaisevaa: niissä ei ole kollageenia, joka muuttuisi liivatteeksi, eikä niiden tarvitse hajota.

Jos annat niiden kiehua kastikkeessa kaksikymmentä minuuttia, niistä ei tule mureita vaan kuivia.

Oikea järjestys on erilainen:

• Ruskista medaljonit kuumalla paistinpannulla.
• Valmista kastike siinä sivussa (tai samalla pannulla, kun liha on poistettu).
• Palauta medaljonit kastikkeeseen vain muutamaksi minuutiksi miedolla lämmöllä, jotta ne saavat makua kypsymättä liikaa. Tai jopa päällystää ne pois liedeltä kastikkeen jo sidottuna.

Sisälämpötila on luotettavin ohje lihan pilaantumisen välttämiseksi:

• Sian sisäfilee (medaljonkeina): noin 62-68 ºC keskeltä riippuen siitä, pidätkö siitä mehukkaampana vai kypsempänä. Tämän alapuolella rakenne on parempi, mutta ota huomioon, että useimmat oppaat suosittelevat tämän lihan kypsentämistä hyvin.
• Naudan sisäfilee: vaaleanpunaisen pisteen saavuttamiseksi sisäpinnan lämpötila on 52-58 ºC.

Jos haluat olla varmuuden vuoksi, on parasta käyttää lämpömittaria tai keittolämpömittaria. Ne ovat halpoja, huomaamattomia ja säästävät sinut arvausleikiltä lihanpalan kanssa, joka ei ole aivan halpaa.

Suolalla on kaksi tehtävää: se poistaa kosteutta ja parantaa makua. Lohimedaljonkien kohdalla tasapaino on herkkä.

Joitakin selkeitä ohjeita:

• Suolaa medaljonit juuri ennen merkitsemistä tai pari minuuttia ennen, ei puoli tuntia ennen.
• Varhainen suolaus auttaa Maillardin reaktiota (maun ruskistumista) ja kuoren muodostumista.
• Älä liioittele: ulkofilee on vähärasvainen leikkele ja imee itseensä vähemmän rasvaa kuin muut rasvaisemmat leikkeleet. On parempi liioitella ja korjata kastike tai tarjoilu kuin suolata liikaa alusta alkaen.

Jos haluat hienosäätää sitä vielä enemmän, voit yhdistää suolan ja vastajauhetun pippurin juuri ennen paistamista. Mutta aina niin, että liha on valmiina liedellä, ei odottamassa työtasolla.

Ei ole väliä, onko sisäfilee paistettu vai pannulla paistettu. Molemmissa tapauksissa on yksi tärkeä vaihe: lepo.

Kun sisäfilee nousee pannulta, mehut ovat liikkeessä. Jos leikkaat tai vartaaseen pujotat sen paikan päällä, suuri osa mehusta päätyy lautaselle tai laudalle, ei suuhun. Vaikka pala olisi pieni, loppuosa on tärkeä. Se riittää: Jätä medaljonit 3-5 minuutiksi kuumalle levylle kevyesti alumiinifoliolla peitettynä (käärimättä niitä ilmatiiviisti, jotta ne eivät hikoile liikaa).

Tämä lyhyt lepo antaa mehujen jakautua uudelleen ja kuitujen rentoutua. Eron huomaa yksinkertaisimmissakin resepteissä: sama sisäfileepihvi näyttää eri lihalta, kun sitä on levätty ja kun sitä ei ole levätty.

Jouluna meillä on tapana ajatella, että hyvä kastike korjaa kaiken. Kun kyseessä on ulkofilee-medaljonki, asia on päinvastoin: kastike täydentää, ei elvytä. Jos liha on ylikypsää, jos se on kuivaa, jos olemme keittäneet sitä kastikkeessa, kunnes se on menettänyt vaaleanpunaisen värinsä... paras Pedro Ximénez, täydellinen Roquefort tai liekehtivä viski eivät tuo sen mehukkuutta takaisin.

Naudan ulkofileepihvi on kiitollinen pala, kunhan sitä kohdellaan huolellisesti: kylmää ennen kypsennystä, merkitse se ilman ujostelua, vältä pitkiä aikoja ja kontrolloi kypsyyttä. Todellisuudessa salaisuuksia ei ole. Säilytä tämä artikkeli, jaa se sille, joka aikoo valmistaa sitä kotona, ja pidä se käsillä, kun sen aika koittaa. Muutama hienosäätö valmistuksessa, ja sisäfileestäsi voi tulla se ruokalaji, jonka kaikki muistavat joulupöydässä.