Sisäfilee joulupöytään? Vältä nämä virheet

Medaljonkien siirtäminen suoraan kylmästä pannulle on yksi yleisimmistä virheistä. Jääkylmän lihan lämpeneminen sisältä kestää kauemmin, jolloin kypsennysaikaa täytyy pidentää. Tuloksena on:

• liha on pinnalta liian kypsää;
• sisältä kuivaa, ja sen syyt ovat liian kireät.

Pienissä paloissa, kuten medaljongeissa, tämän huomaa vielä selvemmin kuin paistissa: ”sopivan kypsän” ja ”kuivan” välissä on kirjaimellisesti vain pari minuuttia.

Ratkaisu on yksinkertainen ja helppo toteuttaa kotona: ota medaljongit jääkaapista 15–20 minuuttia ennen kypsentämistä (hieman vähemmän, jos keittiö on hyvin lämmin) ja peitä ne kevyesti, jotta ne ehtivät lämmetä hieman. Niiden ei tarvitse olla huoneenlämpöisiä, kunhan ne eivät ole jääkylmiä. Tämä pieni lämpenemisaika riittää siihen, että ne kypsyvät tasaisemmin ja saavuttavat sopivan kypsyysasteen ilman ylikypsymistä.

Sisäfileemedaljonkien kohdalla ajattelemme helposti, että riittää, kun ne ”paistaa pannulla” ja sillä hyvä. Mutta haalealle pannulle laittaminen ei ole sama asia kuin lihan kunnon ruskistaminen.

Ruskistaminen tarkoittaa seuraavaa:

• Pannu tai parila kuumennetaan erittäin kuumaksi ennen kuin liha laitetaan sille.
• Medaljonkia ei liikutella ensimmäisten sekuntien aikana, vaan sen annetaan saada kunnollinen paistopinta.
• Medaljonki käännetään päättäväisesti eikä sitä käännellään kymmenen sekunnin välein.

Nopea ruskistaminen muodostaa pinnan, joka pitää lihasnesteet sisällä ja lisää makua. Kastikkeeseen kalpeana päätyvä medaljonki on pöydässä vähemmän maukas. Hyvin ruskistettu medaljonki taas kypsyy loppuun aivan eri tavoin: siitä tulee maukkaampi, kiinteämpi ja rakenteeltaan parempi.

Sen jälkeen voit päättää, viimeisteletkö sen pannulla tilkalla viiniä, kypsennätkö sitä hetken uunissa vai tarjoatko sen sellaisenaan. Kunnon maku syntyy kuitenkin pannulla.

Sisäfilee ei ole lihapala, jota kannattaa kypsentää pitkään ”siltä varalta, että se pehmenisi”. Medaljonkien kohdalla tämä on erityisen tärkeää: niissä ei ole gelatiiniksi muuttuvaa kollageenia, eikä niiden ole tarkoitus hajota kypsennettäessä.

Jos annat niiden kiehua kastikkeessa kaksikymmentä minuuttia, niistä ei tule meheviä ja mureita, vaan kuivia.

Oikea etenemistapa on toinen:

• Ruskista medaljongit kuumalla pannulla.
• Valmista kastike erikseen (tai samalla pannulla, kun olet siirtänyt lihan sivuun).
• Lisää medaljongit takaisin kastikkeeseen vain muutamaksi minuutiksi ja kypsennä miedolla lämmöllä, jotta ne saavat makua kypsymättä liikaa. Voit myös valella ne kastikkeella vasta, kun olet ottanut pannun pois liedeltä ja kastike on valmis.

Sisälämpötila on luotettavin tapa välttää lihan pilaaminen:

• Porsaan sisäfilee medaljonkeina: noin 62–68 ºC keskeltä, riippuen siitä, haluatko sen mehukkaampana vai kypsempänä. Matalammassa lämpötilassa rakenne on parempi, mutta on hyvä muistaa, että useimmissa ohjeissa tämä liha suositellaan kypsennettäväksi hyvin.
• Naudan sisäfilee: sisältä vaaleanpunaiseksi kypsennettynä sisälämpötila on 52–58 ºC.

Jos haluat pelata varman päälle, käytä paistomittaria tai keittiölämpömittaria. Ne ovat edullisia ja huomaamattomia, ja niiden avulla sinun ei tarvitse arvailla kypsyyttä lihapalasta, joka ei ole aivan halpa.

Suola tekee kahta asiaa yhtä aikaa: se irrottaa kosteutta ja voimistaa makua. Sisäfileemedaljonkien kohdalla tasapaino on tärkeä.

Muutama selkeä ohje:

• Suolaa medaljongit juuri ennen ruskistamista tai pari minuuttia sitä ennen, ei puolta tuntia etukäteen.
• Suolan lisääminen tässä vaiheessa edistää Maillard-reaktiota eli herkullisen paistopinnan syntymistä.
• Älä käytä liikaa suolaa: sisäfilee on vähärasvaista lihaa, eikä se ime suolaa yhtä hyvin kuin rasvaisemmat lihapalat. On parempi lisätä suolaa tarvittaessa kastikkeeseen tai annosta kootessa kuin suolata liikaa heti alussa.

Jos haluat viimeistellä maustamisen, lisää suolan lisäksi vastajauhettua pippuria juuri ennen pannulle laittamista. Liha kannattaa maustaa vasta, kun se on valmiina kypsennettäväksi, eikä jättää odottamaan työtasolle.

Sillä ei ole väliä, kypsennätkö sisäfileen uunissa vai pannulla. Kummassakin tapauksessa yksi vaihe on tärkeä: lihan pitää antaa levätä.  

Kun medaljonki nostetaan pannulta, lihasnesteet liikkuvat sen sisällä. Jos leikkaat tai pistät sitä heti, suuri osa nesteestä päätyy lautaselle tai leikkuulaudalle eikä suuhun. Lepuuttaminen on tärkeää, vaikka pala olisi pieni. Riittää, että annat medaljonkien levätä 3–5 minuuttia lämpimällä lautasella kevyesti alumiinifoliolla peitettyinä. Älä kääri niitä tiiviisti folioon, etteivät ne hikoile liikaa.

Lyhyt lepo antaa lihasnesteiden jakautua uudelleen ja lihassyiden rentoutua. Eron huomaa yksinkertaisimmissakin resepteissä: sama sisäfilee on aivan erilaista, kun sen antaa levätä verrattuna siihen, että lepo jätetään väliin.

Jouluna ajattelemme usein, että hyvä kastike korjaa kaiken. Sisäfileemedaljonkien kohdalla asia on päinvastoin: kastike täydentää makua, mutta ei pelasta lihaa. Jos liha on ylikypsää tai kuivaa tai sitä on keitetty kastikkeessa, kunnes se on menettänyt vaaleanpunaisen värinsä, mehukkuutta eivät palauta sen enempää paras Pedro Ximénez -kastike, täydellinen roquefortkastike kuin tulisesti liekehtivä viskikastikekaan.

Sisäfilee on kiitollinen lihapala, kunhan sitä käsittelee huolellisesti: anna sen lämmetä hieman ennen kypsentämistä, ruskista se rohkeasti, vältä pitkiä kypsennysaikoja ja tarkkaile kypsyyttä. Mitään salaisuuksia ei oikeastaan ole. Tallenna tämä artikkeli, jaa se kotona kokkaavan kanssa ja pidä se käden ulottuvilla, kun aika koittaa. Muutamalla valmisteluun liittyvällä muutoksella sisäfileestäsi voi tulla ruokalaji, jonka kaikki muistavat joulupöydässä.