Älä anna itseäsi huijata: ovatko oliivisi todella mustia vai värjättyjä?

Monet meistä saattavat ajatella, että musta oliivi on eri hedelmä kuin vihreä oliivi, mutta todellisuudessa sen väri riippuu kypsyysasteesta. Näin ei kuitenkaan aina ole. Supermarketista löytyy kahdenlaisia mustia oliiveja:

• Luonnollisesti mustat oliivit: Nämä oliivit kypsyvät kokonaan puussa ja saavat vähitellen tumman värinsä. Kun oliivit viipyvät puussa pidempään, ne alkavat kuivua luonnollisesti. Tämän jälkeen niitä kypsytetään suolavedessä kuukausia (joskus jopa vuoden). Oliivit käyvät luonnollisesti, jolloin niiden kitkeryys häviää ja ne saavat ainutlaatuisen rakenteen ja maun. Kuten näemme, prosessi on pitkä ja vaatii kärsivällisyyttä. Sadonkorjuusta siihen, että oliivit ovat valmiita myyntiin, voi kulua puolestatoista kahteen vuotta.

• Teollisesti värjätyt oliivit: Ensin korjataan vihreät oliivit ja upotetaan ne soodakylpyyn (NaOH), jotta niiden kitkerä maku poistuu. Huuhtelun jälkeen ne laitetaan suolaliemeen, joka pehmentää niitä ja antaa niille ominaisen aromin. Lopuksi oliivit upotetaan rautaglukonaattiin, elintarvikelisäaineeseen, joka antaa niille kiiltävän mustan värin. Koko prosessi kestää vain muutamia päiviä. Vaikka menetelmä on laillinen eikä myrkyllinen, se vaikuttaa merkittävästi lopputuotteeseen.

Kansainvälisen oliivineuvoston tietojen mukaan Espanjassa kulutetaan vuosittain noin 182 260 tonnia oliiveja. Tämän kysynnän tyydyttämiseksi elintarviketeollisuus turvautuu nopeutettuun menetelmään: vihreiden oliivien muuttaminen mustiksi oliiveiksi teollisen prosessin avulla.

Kuten olemme nähneet, oliivien luonnollisen mustan värin saamiseksi tarvitaan kuukausia, jopa vuosia, hedelmän kypsymisen ja kypsyttämisen välillä. Tämä hidas ja kallis prosessi ei sovi yhteen suurtuotannon kanssa. Mustien oliivien valtavaan kysyntään vastaamiseksi teollisuus on päättänyt nopeuttaa prosessia ja värjätä vihreät oliivit hapettamalla ja rautaglukonaatilla. Muutamassa päivässä saadaan visuaalisesti houkuttelevia ja yhtenäisiä mustia oliiveja, joita voidaan toimittaa ympäri vuoden. Mustien oliivien perinteinen valmistusmenetelmä ei selvästikään ole kaupallisesti kannattava.

Ravitsemuksellisesta näkökulmasta näiden kahden välillä on merkittäviä eroja:

Luonnolliset mustat oliivit:

Niissä on enemmän antioksidantteja ja polyfenoleja, jotka ovat tärkeitä sydän- ja verisuoniterveydelle. Pitkä käyminen edistää suolistomikrobiston kannalta hyödyllisten yhdisteiden muodostumista.

Keinotekoisesti värjätyt mustat oliivit:

Ne saattavat menettää osan antioksidanteistaan teollisen hapettamisen vuoksi. Niiden maku ja rakenne ovat vähemmän vivahteikkaita kuin luonnollisten oliivien.

Vaikka molemmat vaihtoehdot ovat turvallisia ja soveltuvat syötäviksi, luonnollisten mustien oliivien ravintoarvo on parempi, sillä niiden kypsytys- ja säilöntäprosessi säilyttää niiden terveelliset ominaisuudet paremmin.

Oliivien ystäville, jotka haluavat nauttia aidommasta tuotteesta, on olemassa muutamia keinoja erottaa luonnolliset mustat oliivit värjätyistä.

• Ensinnäkin luonnollisten mustien oliivien väri on yleensä epätasaisempi: sävyt vaihtelevat tummanruskeasta mustaan, ja niiden kuoressa voi olla pieniä ryppyjä ja epätasaisuuksia. Keinotekoisesti hapetetut oliivit sen sijaan ovat yleensä tasaisen kiiltävän mustia.
• Aitojen mustien oliivien pakkauksessa ilmoitetaan yleensä niiden lajike ja säilöntätapa (esimerkiksi ”kypsytetty suolavedessä” tai ”kuivakypsytetty”).
• Toinen tärkeä kriteeri on hinta. Suojatun alkuperänimityksen omaava musta oliivi voi maksaa jopa viisinkertaisesti kaupan oman merkin oliiviin verrattuna.
• Asian voi kuitenkin selvittää vielä helpommin: vilkaise nopeasti ainesosaluetteloa. Jos siinä mainitaan esimerkiksi rautaglukonaatti tai rautalaktaatti, kyseessä ovat hyvin todennäköisesti värjätyt vihreät oliivit.