Miksi panettone ripustetaan joskus ylösalaisin paistamisen jälkeen?

Panettone on korkea ja runsas italialainen pullaleivonnainen, joka kuuluu perinteisesti vuodenvaihteen juhliin.

Taikinaan tulee runsaasti voita, munia ja sokeria. Perinteisissä versioissa on usein rusinoita ja sokeroituja hedelmiä, erityisesti sitrushedelmien kuorta.

Panettonelle ominainen piirre on myös sen erittäin ilmava sisus. Tällaisen rakenteen saavuttaminen edellyttää huolellista kohotusta ja taikinaa, joka pystyy pitämään kaasukuplat sisällään paistamisen aikana.

Haaste on siis selvä: suuren ja pehmeän leivonnaisen pitäisi säilyä korkeana painumatta kasaan. Siksi myös jäähdytyksellä on merkitystä.

Käsityönä valmistettu panettone ei siis synny aivan samalla tavalla kuin tavallinen hedelmäkakku.

Kun panettone otetaan uunista, sen sisus on vielä kuuma ja herkkä. Taikinan höyry ja kaasut muuttuvat jäähtymisen aikana, ja samalla leivonnaisen rakenne vakiintuu.

Näin korkean ja täyteläisen leivonnaisen yläosan paino voi saada sen painumaan kasaan, jos sisus ei ole vielä riittävän kiinteä.

Lopputulos voi olla pettymys: pinta painuu kuopalle ja sisuksesta tulee odotettua tiiviimpi.

Se ei kuitenkaan tarkoita, että jokainen panettone väistämättä romahtaisi. Lopputulokseen vaikuttavat muun muassa resepti, vaivaaminen, kohotus ja paistaminen.

Suurten käsityönä valmistettujen panettonejen kohdalla leipurit käyttävät kuitenkin erityisen tehokasta keinoa painumisen ehkäisemiseksi.

Heti paistamisen jälkeen jotkut leipurit työntävät panettonen pohjan läpi pitkät, tähän tarkoitukseen sopivat metallitangot ja kääntävät sen niiden varassa ylösalaisin.

Panettone saa jäähtyä ylösalaisin niin, ettei sen kupu nojaa mihinkään pintaan. Tämä asento auttaa ehkäisemään sisuksen painumista kasaan rakenteen vakiintuessa.

Temppu voi näyttää näyttävältä, mutta sillä ratkaistaan hyvin konkreettinen leivonnan haaste.

Huomaa kuitenkin, ettei mitä tahansa kakkua voi vain kääntää ritilällä ylösalaisin. Panettone on valmistettava ja tuettava oikealla tavalla. Ilman sopivia tukitankoja tai vääränlaisessa vuoassa se voi pudota ja repeytyä.

Jos valmistat panettonen kotona, noudata tarkasti reseptin jäähdytysohjeita.

Leipomoissa panettone voi olla ylösalaisin useita tunteja, joskus jopa yön yli leivonnaisen koosta ja käytetystä menetelmästä riippuen.

Tarkoituksena on antaa sen jäähtyä riittävästi ennen tukitankojen poistamista ja pakkaamista.

Panettonea ei kannata käsitellä liian aikaisin, sillä hyvin kuumana se on tavallista herkempi. Ylösalaisin jäähdyttäminen ei kuitenkaan ole yleispätevä sääntö, joka koskisi kaikkia teollisesti valmistettuja panettoneja tai kaikkia kotona käytettäviä reseptejä.

Tuotteiden koostumus ja rakenne vaihtelevat, joten ne eivät välttämättä vaadi samoja käsittelytapoja. Jos ostat valmiin panettonen, sitä ei tietenkään tarvitse ripustaa uudelleen!

Haluaisitko kokeilla panettonen valmistamista? Se on mukava leivontaprojekti, mutta vaatii hieman kärsivällisyyttä.

Valitse aluksi luotettava resepti, jossa työvaiheet on selitetty tarkasti – erityisesti kohotusajat, vaivaaminen ja paistaminen.

Varaa panettonea varten tarkoitettu vuoka ja tarkista jäähdytysohjeet ennen kuin aloitat. Näin et huomaa vasta viime hetkellä tarvitsevasi välineitä leivonnaisen ripustamiseen.

Käsittele hyvin kuumaa panettonea varoen: käytä tarkoitukseen sopivia välineitä, varmista että tuki on vakaa ja pidä kädet etäällä tukitangoista.

Hyvä sisus syntyy jo kauan ennen kuin panettone käännetään ylösalaisin. Jos taikina ei ole kohonnut kunnolla tai leivonnainen jää raa'aksi, tämä tekniikka ei pelasta lopputulosta.

Kun panettone on jäähtynyt kunnolla, leikkaa siitä reiluja, pehmeitä viipaleita. Se maistuu sellaisenaan kahvin tai teen kanssa, mutta myös kevyesti paahdettuna aamiaisella.

Voit tarjota sen kanssa myös hieman kevyttä kermaa tai tuoreita hedelmiä. Runsaita lisukkeita ei välttämättä tarvita.

Säilytä panettone pakkauksen ohjeiden tai kotireseptin mukaan. Suojaa se kuivumiselta, mutta älä sulje sitä pussiin kuumana, sillä pussiin voi tiivistyä kosteutta.

Kuten huomaat, tämä erikoinen italialainen tapa ei ole vain näyttävä näky: ylösalaisin jäähdyttäminen auttaa ilmavaa panettonea säilyttämään korkean muotonsa.

Kumman sinä valitsisit jouluksi: panettonen vai ranskalaisen suklaisen jouluhalkokakun? Kerro meille kommenteissa ;-)