Tuoreita vai pakastevihanneksia? Mitä tiede todella sanoo niiden ravintoarvosta?

Vastoin yleistä käsitystä pakastaminen ei vahingoita hedelmien ja vihannesten rakennetta. Kylmä hidastaa huomattavasti vitamiinien ja kivennäisaineiden hajoamista muuttamatta niiden koostumusta.

Useimmilla aloilla pakastettaviksi tarkoitetut vihannekset:

• korjataan optimaalisessa kypsyysasteessa,
• valmistellaan ja pakastetaan muutaman tunnin kuluessa poimimisesta.

Tuloksena ravintoaineet säilyvät parhaalla mahdollisella tasolla. Sitä vastoin kaupoissa myytävät tuoreet vihannekset ovat saattaneet viettää useita päiviä tai jopa viikkoja varastossa, kuljetuksessa ja myymälän hyllyllä, jolloin niiden vitamiinipitoisuus vähitellen laskee.

Tuore vihannes jatkaa elämäänsä sadonkorjuun jälkeen. Se hengittää, hapettuu... ja menettää vähitellen vitamiinejaan, erityisesti herkimpiä, kuten C-vitamiinia ja tiettyjä B-ryhmän vitamiineja.

Sadonkorjuun, kuljetuksen ja varastoinnin aikana sekä niiden jälkeen jääkaapissa vietettyjen muutaman päivän kuluessa vitamiinipitoisuus voi laskea huomattavasti. Joissakin tapauksissa se voi jopa olla pienempi kuin saman vihanneksen pakastetussa versiossa.

Ennen pakastamista vihannekset ryöpätään (vedessä tai höyryssä 80–100 °C:n lämpötilassa) entsyymitoiminnan pysäyttämiseksi. Tässä vaiheessa menetetään jonkin verran lämpöherkkiä vitamiineja.

Keskimäärin:

C-vitamiinista ja B9-vitamiinista menetetään noin 15 %.

Tämän jälkeen hajoaminen pysähtyy käytännössä kuukausiksi. Lopulta vitamiinipitoisuus on usein suurempi kuin tuoreissa vihanneksissa, jotka syödään vasta useita päiviä oston jälkeen.

Jotkin vihannekset ja hedelmät säilyttävät ravintoarvonsa erityisen hyvin pakastettuina:

• Vihreät pavut ja herneet: enemmän C- ja B9-vitamiinia
• Porkkanat: enemmän A-vitamiinia ja kuitua
• Vadelmat: enemmän C- ja B9-vitamiinia sekä kuitua
• Aprikoosit: enemmän C-vitamiinia

Toisin sanoen pakastimesta voi tulla todellinen ravitsemuksellinen liittolainen, erityisesti sesongin ulkopuolella.

Jotta pakastevihanneksista saisi kaiken hyödyn irti, kannattaa noudattaa muutamaa yksinkertaista sääntöä:

• älä sulata niitä ennen kypsentämistä,
• suosi höyryttämistä tai kypsennystä mikroaaltouunissa,
• vältä pitkää tai voimakasta kypsentämistä,
• valitse käsittelemättömiä tuotteita, joissa ei ole kastiketta eikä lisäaineita.

Virheellinen kypsennys voi tuhota paljon enemmän vitamiineja kuin pakastaminen itsessään.

Tämä ei tarkoita, että tuoreista vihanneksista pitäisi luopua. Kun ne:

• poimitaan kypsinä,
• syödään nopeasti,
• ovat paikallisia ja sesongin mukaisia,
• ne ovat lyömättömiä sekä ravintoarvoltaan että maultaan.

60 Millions de Consommateursin tekemän selvityksen mukaan jotkin elintarvikkeet ovat hieman parempia tuoreina kuin pakastettuina, esimerkiksi:

• herkkusienet,
• tomaatit,
• ananakset.

Tuoreet vihannekset sisältävät myös keskimäärin vähemmän torjunta-aineita ja jäämiä kuin pakastetut.

Ainoa tapa saada vihanneksista kaikki vitamiinit talteen on syödä ne heti sadonkorjuun jälkeen: puutarhasta lautaselle ilman varastointia tai kuljetusta. Se on ihanteellinen tilanne, mutta harvoin mahdollinen.

Käytännössä tuoreiden ja pakastevihannesten vuorottelu on usein paras tapa kattaa ravinnontarve ympäri vuoden.

Älä enää tunne syyllisyyttä pakasteparsakaalipussista. Oikein valittuna ja kypsennettynä pakasteparsakaali voi olla todellinen lisä ruokavalioon – kaukana mielikuvasta hätävaravihanneksena!