Syy siihen, miksi ravintolassa ei koskaan kysytä kanan kypsyyttä.
Ravintolassa voit tilata sisäfileepihvin raakana, puolikypsänä tai hyvin kypsänä. Voit kiistellä siitä, pitäisikö keskikohdan olla punainen, vaaleanpunainen vai melkein harmaa. Voit jopa olla vahvasti sitä mieltä, kuinka paljon lihan pitäisi tai ei pitäisi vuotaa verta, jotta se olisi maukasta.
Mutta on yksi kysymys, joka ei koskaan pääse pöytään:
"Millaista kanaa haluatte?"
Eikä se johdu siitä, että tarjoilija olisi unohtanut.
Se ei johdu myöskään siitä, että kana on vähemmän hyvää lihaa, tai siitä, että se ei hyväksy vivahteita, tai siitä, että kaikki maailman kokit ovat sopineet valmistavansa sen aina samalla tavalla. Syy on mielenkiintoisempi ja myös vakavampi: kanan kanssa valinnanvapaus ei toimi kuten entrecôten kanssa.
Siinä on juju. Olemme tottuneet ajattelemaan "pistettä" makukysymyksenä, vaikka itse asiassa kaikki lihat eivät anna meille mahdollisuutta pelata samojen sääntöjen mukaan.
Kananliha ei pelaa samoilla säännöillä kuin entrecôte.
Hämmennys johtuu kanan ja punaisen lihan vertailusta. Ravintolassa olemme tottuneet valitsemaan leikkeleen, ulkofileen tai entrecoten kohdan, ikään kuin kaikilla eläimillä olisi keittiössä sama liikkumavara. Näin ei kuitenkaan ole.
Kokonaisessa vasikanlihapalassa suuri osa mikrobiologisesta riskistä keskittyy yleensä pinnalle. Kun palan ulkopuoli on hyvin merkitty, sisäpuoli voi olla vähemmän kypsää ilman, että siitä aiheutuu samanlaisia ongelmia kuin muiden lihojen kohdalla.
Kananlihan kohdalla tilanne on erilainen. Siipikarjanlihaan voi liittyä kampylobakteerin tai salmonellan kaltaisia bakteereja, kaksi epämiellyttävää mutta erittäin tärkeää nimeä, kun on kyse elintarviketurvallisuudesta. Ja tässä kohtaa vastaus alkaa hahmottua: kanaa ei voida käsitellä esteettisenä mieltymyksenä, vaan elintarvikkeena, jonka on saavutettava tietty kypsennyspiste.
Toisin sanoen: kanaa ei kypsennetä "maun mukaan", vaan se kypsennetään, kunnes se on turvallista.
Luku, joka selittää, miksi kukaan ei kysy sinulta
Virallisten suositusten mukaan siipikarjanliha on kypsennettävä perusteellisesti ja tasaisesti. Espanjan elintarviketurvallisuus- ja ravitsemusvirasto huomauttaa, että kampylobakteeri on lämpöherkkä ja että perusteellinen kypsentäminen vähintään 70 ºC:n lämpötilassa vähintään kahden minuutin ajan tuhoaa bakteerit.
Siipikarjanlihan osalta käytetään myös hyvin selkeää ohjetta: noin 74 ºC:n lämpötilan on saavutettava ruoan keskellä. Tavoitteena ei ole paahtaa kanaa tai muuttaa rintaa kengänpohjaksi, vaan varmistaa, että lämpö on saavuttanut sen, missä sen on oltava.
Se voi olla mehukas, ruskistunut, murea, hyvin levännyt ja täydellisesti kypsennetty. Sitä ei kuitenkaan pidä tarjoilla tarkoituksellisen raakana tai keskeltä puolikypsänä.
Siksi kukaan ei kysy sinulta asiaa.
Kyse ei ole hienostuneisuuden puutteesta. Se on terveydellinen raja.
Onko näin myös muiden lihojen kohdalla?
Tämä ei tarkoita, että kana olisi ainoa liha, jonka kanssa on oltava varovainen. Sama pätee myös muuhun siipikarjaan, kuten kalkkunaan, ja myös sellaisiin valmisteisiin kuten jauhelihajoissa pinnalla mahdollisesti olevat mikro-organismit voivat levitä jauhamisen aikana koko seokseen.
Tämän vuoksi hampurilaista ei pidä ymmärtää samalla tavalla kuin leikkelettä: kokonaisessa leikkeleessä merkitystä on lähinnä sillä, mitä tapahtuu pinnalla, mutta jauhelihassa merkitystä on myös sisäpuolella. Kananliha on kuitenkin ilmeisin esimerkki, koska se kuuluu jokapäiväiseen ruoanlaittoon, sitä tilataan itsestäänselvyytenä kodin ulkopuolella ja tuskin koskaan pysähdymme miettimään, miksi kukaan ei tarjoa meille mahdollisuutta valita sitä "raakana".
Tuleeko kanasta liian kuivaa?
Tässä on suuri väärinkäsitys: olemme vuosien ajan sekoittaneet "hyvin kypsennetyn kanan" kuiviin rintoihin ja tylsiin ruokiin. Ongelma on kuitenkin siinä, ettei kanaa kypsennetä tarpeeksi hyvin. Ongelma on liian vähän kypsennetty.
Kanasta voi tulla turvallinen ja mehukas, jos hallitset leikkauksen, paksuuden, lämmön, levon ja ennen kaikkea lämpötilan.
Rinta, joka on vähärasvainen ja huonosti kuumuudelta suojattu, kuivuu nopeasti, jos sitä ylikypsennetään. Reisi ja reisi, joissa on enemmän rasvaa ja sidekudosta, kestävät pidempää kypsennysaikaa paremmin: kollageeni muuntuu, liha on mureampaa ja lopputulos on syvällisempi.
Mehukas ei tarkoita kypsentämätöntä
Tämä on avain. Kananlihan mehukkuus ei riipu siitä, että keskikohta jätetään puolikypsäksi, vaan siitä, että se kypsennetään tarkasti.
Hyvän kokin ei tarvitse tarjoilla sisältä vaaleanpunaista rintaa ollakseen maukasta. Kuivan kanan ja mehukkaan kanan välinen ero ei ole riskillä leikkimisessä vaan tuotteen hyvässä käsittelyssä.
Siksi, kun ravintola työstää kanaa oikein, siitä ei kysytä samalla tavalla kuin punaisen lihan kypsyydestä. Se tarjoilee sen turvallisessa pisteessä: kypsänä, mutta ei huonosti käsiteltynä.
Seuraavan kerran, kun kukaan ei kysy sinulta, se on hyvä merkki.
Kun seuraavan kerran tilaat kanaa, eikä kukaan kysy, miten haluat sen, älä pidä sitä rajoituksena. Se on juuri päinvastoin: on olemassa päätöksiä, joita ammattikeittiön ei pitäisi siirtää ruokailijalle.
Kanan kohdalla luksusta ei ole valita, onko se puolikypsää, raakaa vai ylikypsää. Kyse on siitä, että se saadaan pöytään turvallisesti, mehukkaana ja hyvin kypsennettynä.
Ei pelottelua, ei mikrobiologista rulettia eikä tarvetta tehdä illallisesta pikakurssia elintarviketurvallisuudesta.
Patricia González
Kommentit