Miksi ravintolassa ei koskaan kysytä, miten kypsäksi haluat kanan

Sekaannus johtuu siitä, että kanaa verrataan punaiseen lihaan. Ravintolassa olemme tottuneet valitsemaan kyljyksen, sisäfileen tai entrecôten kypsyysasteen ikään kuin eri eläinten lihaa voisi kypsentää keittiössä yhtä vapaasti. Näin ei kuitenkaan ole.

Kokonaisessa naudanlihapalassa suuri osa mikrobiologisesta riskistä keskittyy yleensä pintaan. Siksi palan pinta voidaan kypsentää kunnolla, vaikka sisus jäisi vähemmän kypsäksi, ilman että siitä aiheutuu samanlaista ongelmaa kuin muiden lihojen kohdalla. 

Kanan kohdalla tilanne on toinen. Siipikarjanlihaan voi liittyä bakteereja, kuten Campylobacteria tai Salmonellaa. Nämä eivät ole mukavia nimiä, mutta ne ovat erittäin tärkeitä elintarviketurvallisuuden kannalta. Tässä vastaus alkaa hahmottua: kanaa ei voi käsitellä esteettisenä mieltymyksenä, vaan se on kypsennettävä tiettyyn kypsyyteen.

Toisin sanoen: kanaa ei kypsennetä ”maun mukaan”, vaan kunnes se on turvallista syödä.

Virallisissa suosituksissa korostetaan, että siipikarjanliha on kypsennettävä kauttaaltaan ja tasaisesti. Espanjan elintarviketurvallisuus- ja ravitsemusvirasto toteaa, että Campylobacter on lämpöherkkä ja että perusteellinen kypsentäminen vähintään 70 ºC:ssa vähintään kahden minuutin ajan tuhoaa bakteerin.

Siipikarjanlihan kypsyyttä koskee myös selkeä ohjearvo: ruoan keskiosan lämpötilan tulisi olla noin 74 ºC. Tarkoitus ei ole kärventää kanaa tai tehdä rintafileestä kengänpohjaa, vaan varmistaa, että lämpö on saavuttanut ruoan sisäosan.

Kana voi olla mehukasta, kauniin ruskeaa, mureaa, hyvin vetäytynyttä ja täydellisesti kypsennettyä. Sitä ei kuitenkaan pidä tarkoituksella tarjoilla raakana tai sisältä puolikypsänä.

Siksi kukaan ei kysy, miten kypsäksi haluat sen.

Kyse ei ole hienostuneisuuden puutteesta, vaan terveysvaatimuksesta.

Tämä ei tarkoita, että kana olisi ainoa liha, jonka kanssa on syytä olla varovainen. Sama pätee muuhun siipikarjaan, kuten kalkkunaan, sekä esimerkiksi jauhelihaan, jossa pinnalla mahdollisesti olevat mikro-organismit voivat jauhamisen aikana levitä koko seokseen.

Siksi hampurilaista ei pidä käsitellä samalla tavalla kuin pihviä: kokonaisessa lihapalassa ratkaisevaa on ennen kaikkea se, mitä pinnalla tapahtuu, kun taas jauhelihassa myös sisäosalla on merkitystä. Kana on silti ilmeisin esimerkki, sillä se kuuluu arkiruokavalioomme, sitä tilataan luontevasti ravintolassa, ja harvoin pysähdymme miettimään, miksi kukaan ei tarjoa mahdollisuutta valita sitä ”puoliraakana”.

Tässä piilee suuri väärinkäsitys: olemme vuosien ajan sekoittaneet ”hyvin kypsennetyn kanan” kuiviin rintafileisiin ja mauttomiin ruokiin. Ongelma ei kuitenkaan ole se, että kana kypsennetään riittävän kypsäksi. Ongelma on se, että se kypsennetään huonosti.

Kana voi olla sekä turvallista että mehukasta, kunhan leikkaus, palan paksuus, lämpö, vetäytyminen ja ennen kaikkea lämpötila ovat hallinnassa.

Vähärasvainen rintafileekin kuivuu nopeasti, jos sitä kypsennetään liikaa, sillä se ei ole kovin hyvin suojassa kuumuudelta. Rasvaisemmat ja enemmän sidekudosta sisältävät reisi ja koipi kestävät pidempää kypsennystä paremmin: kollageeni muuttuu, lihasta tulee mehukkaampaa ja lopputulos saa lisää syvyyttä.

Tämä on avainasia. Kanan mehukkuus ei riipu siitä, että sisus jätetään puolikypsäksi, vaan siitä, että kana kypsennetään tarkasti.

Hyvän kokin ei tarvitse tarjoilla sisältä vaaleanpunaista rintafileetä saadakseen siitä maukasta. Kuivan ja mehukkaan kanan ero ei johdu riskillä leikkimisestä, vaan siitä, miten hyvin raaka-ainetta käsitellään.

Siksi ravintolassa, jossa kana valmistetaan oikein, sen kypsyysastetta ei kysytä samalla tavalla kuin punaisen lihan kypsyyttä. Kana tarjoillaan turvallisesti kypsennettynä: kypsänä, mutta ei pilalle kypsennettynä.

Kun seuraavan kerran tilaat kanaa eikä kukaan kysy, miten kypsäksi haluat sen, älä pidä sitä rajoituksena. Asia on päinvastoin: on päätöksiä, joita ammattikeittiön ei pitäisi siirtää ruokailijan vastuulle.

Kanan kohdalla ylellisyyttä ei ole se, että voi valita sen puoliraakana, mediumkypsänä tai ylikypsänä. Ylellisyyttä on se, että kana saapuu pöytään turvallisena, mehukkaana ja hyvin kypsennettynä.

Ei ikäviä yllätyksiä, ei mikrobiologista rulettia eikä tarvetta muuttaa illallista elintarviketurvallisuuden pikakurssiksi.