Eleet, jotka voivat loukata japanilaisessa ravintolassa – ja joita lähes kaikki tekevät tietämättään

Ennen kuin ensimmäinen ruokalaji saapuu, tarjoilija tarjoaa sinulle tarjottimella tai pihdeillä pienen, rullalle käärityn kostean pyyhkeen. Talvella se on lämmin, kesällä viileä. Sitä kutsutaan oshiboriksi, ja sitä käytetään vain käsien pyyhkimiseen ennen ruokailua – ei kasvojen eikä pöydän puhdistamiseen.

Miksi sitä ei siis pidä käyttää muuhun? Koska vähäpätöiseltä vaikuttavaan eleeseen kiteytyy kokonainen filosofia: itsensä puhdistaminen ennen ruokaan koskemista. Japanissa käsien puhdistaminen ei ole vain hygieniakysymys, vaan myös kunnioituksen osoitus: tapa jättää päivän pöly ja lika taakseen ja istuutua pöytään puhtaana ja rauhallisena.

Yksi japanilaisia eniten hämmentävistä eleistä on syömäpuikkojen (hashi) pistäminen pystyyn riisiin. Länsimaalaisesta se voi olla yksinkertainen tapa laskea puikot käsistään, mutta Japanissa siihen liittyy hautajaissymboliikkaa: se muistuttaa suitsukkeista, joita tarjotaan vainajille hautajaisrituaaleissa.

Kun lopetat syömisen tai pidät tauon, älä siis koskaan jätä puikkoja pystyyn. Aseta ne pienelle tuelleen (hashioki) tai, jos sellaista ei ole, kulhon suuntaisesti rauhallisesti ja äänettömästi. 

Japanissa ruokailulla on oma rytminsä, eikä sitä määrätä hetken mielijohteesta. Muodollisella aterialla kukaan ei tartu syömäpuikkoihin ennen vanhinta tai arvoasteikossa korkeimmalla olevaa henkilöä.

Miksi näin? Koska tässä pienessä eleessä – odottamisessa – kiteytyy suuri osa japanilaisesta kohteliaisuudesta: syöminen ei ole vain ravinnon nauttimista vaan myös yhdessä olemista. Ateria alkaa, kunnioitusta ansaitsevan henkilön aloittaessa, ja hänen tahtinsa seuraaminen on hiljainen tapa osoittaa arvostusta: vastavuoroista kunnioitusta, joka ilmaistaan sanattomasti.

Japanissa kiitollisuutta ei mitata rahassa. Vaikka palvelu olisi kuinka moitteetonta, juomarahaa pidetään tarpeettomana, ja se voi olla jopa kiusallista. On tapana kumartaa hieman ja sanoa gochisousama deshita, joka on paljon syvällisempi ilmaus kuin pelkkä ”kiitos”. Näin osoitetaan arvostusta jokaisen ruokalajin taustalla olevaa näkymätöntä työtä kohtaan: niiden, jotka kokkasivat ja tarjoilivat sekä valitsivat kalan tai riisin.

Miksi juomarahaa ei siis anneta? Koska täällä kiitollisuutta ei makseta, vaan se ilmaistaan.

*Vaikka jotkin matkailualueiden ravintolat alkavat vähitellen ottaa vastaan vierailijoiden jättämiä juomarahoja, useimmat japanilaiset arvostavat yhä enemmän vilpitöntä kiitollisuuden osoitusta.

Japanissa on yksi ele, joka voi tietämättään aiheuttaa suurta epämukavuutta: ruoan siirtäminen suoraan syömäpuikoista toisiin. Japanilaisille tällä eleellä on vahva symbolinen merkitys. Hautajaisissa omaiset siirtävät vainajan luita samalla tavalla, puikoista toisiin, osana ikivanhaa rituaalia.

Eleen toistaminen ruokapöydässä, vaikkakin tahattomasti, tuo kuoleman mieleen tilassa, jossa juhlitaan elämää. Jos haluat jakaa ruokaa, oikea tapa on käyttää syömäpuikkojen toista päätä tai siirtää ruoka välilautaselle.

Länsimaissa hyvään ravintolaan lähtemiseen liittyy usein ajatus hienon hajuveden käyttämisestä. Japanissa sitä pidetään virheenä. Siellä ruoan tuoksu on yhtä tärkeä kuin sen maku: vastakeitetyn riisin höyry, teen tuoksu ja liemen aromi ovat kaikki osa ruokailun nautintoa. Vieras haju rikkoo tämän tasapainon ja häiritsee hajuaistia. Siksi japanilaisessa ravintolassa käydään yleensä ilman voimakkaita tuoksuja. Pääosassa tulee olla ruoka, ei ruokailija.

Se on tavallinen tapa: otamme palan sushia ja kastamme sen kokonaan soijakastikkeeseen. Japanissa tätä pidetään kuitenkin virheenä. Soijakastikkeen ei ole tarkoitus imeytyä riisiin, vaan korostaa kalan makua. Kun sushia kastetaan niin, että siitä valuu soijakastiketta, sitä pidetään liioitteluna ja kokin työn mitätöimisenä. Jokainen pala on suunniteltu millintarkasti: riisin, kalan ja wasabin tarkka suhde sekä ohut soijakerros, jonka itamae usein itse sivelee palan päälle ennen tarjoilua. Siksi syödessä kastetaan vain kalan kulmaa – ei koskaan riisiä – ja pala syödään yhdellä suupalalla, sellaisena kuin se on tarkoitettu nautittavaksi.

Se, mitä länsimaissa pidetään ”seremoniallisena” – tarkat liikkeet, hiljaisuus ja hillitty käytös – ei Japanissa rajoitu erityistilaisuuksiin, vaan kuuluu ajattelutapaan, joka näkyy myös ruokailussa. Kyse on hienovaraisesta kunnioituksesta ja lähes tiedostamattomasta tarkkaavaisuudesta, joka leimaa jokapäiväisiä eleitä: sitä, miten ruoat tarjoillaan, miten kulhoa pidetään, miten vältetään puhumista suu täynnä ja välineiden huolimatonta liikuttelua. Tämä ei kuulu vain muodollisiin aterioihin, juhlapäivällisiin tai juhliin; arjessa sama periaate yksinkertaistuu, mutta ei katoa.