Eleet, jotka saavat sinut tuntemaan olosi epämukavaksi japanilaisessa ravintolassa ja joita lähes kaikki meistä tekevät tietämättämme.

Ennen kuin ensimmäinen ruokalaji saapuu, tarjoilija tarjoaa sinulle tarjottimella tai pihdeillä pienen rullitetun märän pyyhkeen. Talvella se on lämmin, kesällä viileä. Sitä kutsutaan oshiboriksi, ja sitä käytetään vain käsien pyyhkimiseen ennen ruokailua. Ei kasvoja eikä pöytää.

Ja miksei sitä voisi tehdä? Koska vähäiseltä vaikuttava ele sisältää kokonaisen filosofian: itsensä puhdistaminen ennen ruokaan koskemista. Japanissa käsien pyyhkiminen ei ole vain hygieniakysymys, vaan myös kunnioitusta: se on tapa jättää päivän pöly ja lika taakseen ja istuutua pöytään puhtaana ja rauhallisena.

Japanilaisia eniten hämmentäviin eleisiin kuuluu syömäpuikkojen (hashi) jättäminen riisiin kiinni. Länsimaalaiselle se voi olla yksinkertainen tapa tukea niitä, mutta Japanissa sillä on hautajaisrituaalin merkitys: se muistuttaa vainajalle hautajaisrituaaleissa tarjottua suitsuketta.

Kun lopetat syömisen tai pidät tauon, älä koskaan jätä niitä pystyyn. Aseta ne pienelle jalustalleen (hashioki) tai, jos jalustaa ei ole, kulhon suuntaisesti, rauhallisesti ja hiljaa.

Japanissa pöydällä on oma rytminsä, eikä sitä kateta hetken mielijohteesta. Juhlallisella aterialla kukaan ei koske syömäpuikkoihin ennen korkea-arvoisempaa henkilöä.

Ja miksi ei? Koska tuossa pienessä eleessä, odottamisessa, tiivistyy suuri osa japanilaisesta kasvatuksesta: syöminen ei ole vain ruokailua vaan myös seurustelua. Ateria alkaa, kun kunnioitusta ansaitseva henkilö tekee sen, ja hänen tahtiinsa seuraaminen on hiljainen tapa tunnustaa tämä: molemminpuolinen kunnioitus, joka osoitetaan ilman sanoja.

Japanissa kiitollisuutta ei mitata rahassa. Vaikka palvelu olisi kuinka moitteetonta, juomarahaa ei pidetä tarpeellisena ja se voi olla jopa kiusallista. On tapana kumartaa hieman päätä ja sanoa gochisousama deshita, joka on pelkkää "kiitos" syvällisempi ilmaisu. Se on tapa antaa tunnustusta jokaisen ruokalajin takana olevasta näkymättömästä työstä: kuka valmisti, kuka tarjoili, kuka valitsi kalan tai riisin.

Ja miksei sitä voisi tehdä? Koska täällä kiitollisuutta ei makseta, vaan se ilmaistaan.

*Vaikka joissakin matkailualueiden paikoissa aletaan pikkuhiljaa ottaa vastaan juomarahoja vierailijoilta, useimmat japanilaiset pitävät yhä enemmän vilpittömästä kiitollisuudesta.

Japanissa on yksi ele, joka voi olla syvästi epämiellyttävä, vaikka sitä ei tiedäkään: ruoan siirtäminen suoraan syömäpuikolta toiselle. Japanilaisille tämä liike on hyvin symbolinen. Hautajaisissa sukulaiset siirtävät vainajan luita samalla tavalla, syömäpuikolta syömäpuikolle, osana esi-isien riittiä.

Tämän eleen toistaminen pöydässä, vaikka se tapahtuisi tahattomasti, tuo mieleen kuoleman tilassa, jossa juhlitaan elämää. Jos haluat jakaa jotain, oikea tapa on käyttää syömäpuikkojen takaosaa tai asettaa ruoka lautaselle välissä.

Länsimaissa hyvään ravintolaan menemiseen liittyy usein ajatus hyvän hajuveden käyttämisestä. Japanissa tätä pidetään virheenä. Siellä ruoan tuoksulla on yhtä suuri painoarvo kuin sen maulla: vastakeitetyn riisin höyry, teen tuoksu tai liemen tuoksu ovat kaikki osa ruokailun nautintoa. Vieras haju häiritsee tätä tasapainoa ja häiritsee hajuaistia. Siksi japanilaisessa ravintolassa käyvät tekevät sen yleensä ilman voimakkaita tuoksuja. Keskittymisen pitäisi kohdistua ruokaan, ei syöjään.

Se on yleinen ele: otamme palan sushia ja kastamme sen kokonaan soijakastikkeeseen. Japanissa tätä pidetään kuitenkin virheenä. Soijan ei ole tarkoitus liottaa riisiä, vaan korostaa kalan makua. Sushin liottaminen niin, että se tippuu, koetaan ylilyönniksi, keinoksi pyyhkiä pois kokin työ. Jokainen sushipala on mietitty millimetrin tarkkuudella: riisin, kalan ja wasabin tarkka suhde sekä ohut soijakerros, jonka itamae usein levittää itse siveltimellä ennen tarjoilua. Tämän vuoksi syödessä kastetaan vain yksi kulma kalaa (ei koskaan riisiä) ja se viedään suuhun yhdellä suupalalla, juuri sellaisena kuin se on suunniteltu.