Seitsemän jouluruokaa, jotka valmistuvat paremmin, jos teet ne edellisenä päivänä.

Jos valmistat ruokaa edellisenä päivänä, tärkeintä ei ole "laittaa se jääkaappiin", vaan se, miten jäähdytät ja lämmität sen uudelleen. Hitaasti jäähdytetty suuri kattila tai pannu viettää liikaa aikaa lämpötila-alueella, jossa mikrobit voivat lisääntyä.

Vertailuarvo on selkeä: 57 °C:sta 21 °C:een enintään kahdessa tunnissa ja 21 °C:sta 5 °C:een seuraavassa neljässä tunnissa (yhteensä kuusi tuntia). Tämän saavuttamiseksi on vältettävä sitä klassista virhettä, että koko kuuma kattila laitetaan jääkaappiin: se jäähtyy huonosti ja nostaa sisälämpötilaa. On parempi jakaa se mataliin astioihin, antaa höyryn poistua muutaman minuutin ajan ja peittää se sen jälkeen ilman, että odottelu kylmyyden ulkopuolelle pitkittyy. Ja varmista, että jääkaappi on todella kylmä, noin 4-5 °C.

Uudelleen lämmitettäessä tavoitteena ei ole temperointi vaan 74 °C:n lämpötilan saavuttaminen keskellä; keitoissa, kastikkeissa tai mehuissa kiehauttaminen. Jos ruokalaji on tiivis, sekoittaminen uudelleenlämmityksen aikana auttaa jakamaan lämpöä.

Nyt on seitsemän ruokalajin vuoro.

Sian posket ovat kärsivällisyyttä vaativa leikkele. Sen hienous ei ole vain hitaassa kypsentämisessä vaan myös sen jälkeisessä levossa. Matalalla lämmöllä vietettyjen tuntien jälkeen kollageeni on liuennut, mutta se tarvitsee aikaa sulautuakseen kastikkeeseen. Seuraavana päivänä kylmänä tämä luonnollinen gelatiini järjestäytyy uudelleen ja sitoo kokonaisuuden: kastike menettää terävät reunansa, saa tiheyttä eikä maku enää hahmotu kerroksittain. Uudelleen lämmitettynä ne eivät ole samanlaisia: ne ovat parempia, yhtenäisempiä ja syvempiä.

Vinkki: jätä muhennos kattamatta muutamaksi minuutiksi, kun sammutat lämmön, jotta se menettää höyryä eikä kastike kuumene itsestään. Siirrä se sitten mataliin astioihin, jotta se jäähtyy nopeasti eikä liivatteet kasaannu. Kuumenna uudelleen lämmitettäessä aina kastikkeessa: liha ei kuivu ja säilyttää pehmeän rakenteensa.

Muhennoksissa, kuten häränhäntä- tai mustamakkarassa, lepo on melkeinpä ylimääräinen ainesosa. Nämä ruoat eivät ole valmiita, kun tuli sammutetaan, vaan kun kylmyys tekee tehtävänsä. Yön aikana rasva jähmettyy, liivate jäsentyy ja aromit asettuvat. Kun muhennos lämmitetään uudelleen, se saa takaisin tasalaatuisuutensa ilman ylimääräistä rasvaa, ja maku on pyöreä ja jatkuva. Tuoreena se voi olla voimakas mutta hajanainen, mutta seuraavana päivänä kaikki on paikallaan.

Vinkki: Kylmänä, ennen uudelleen lämmittämistä, poista jähmettynyt rasva pinnalta: siitä tulee puhtaampaa menettämättä kermaisuuttaan. Kuumenna sitten hitaasti, kiehumatta, jotta kastike ei hajoa eikä liha menetä mehujaan.

Peittaaminen on määritelmällisesti tekniikka, joka on suunniteltu aikaa varten. Etikka, öljy ja aromit eivät vaikuta välittömästi: ne tarvitsevat tunteja tunkeutuakseen ruokaan ja tasapainottaakseen toisiaan. Tuore marinadi on epätäydellinen, happo on vielä edessä ja kokonaisuus on vielä epäsiisti. Vuorokauden kylmähiljaisuuden jälkeen maku muuttuu harmonisemmaksi, rakenne tasoittuu ja ruokalaji muuttuu monimutkaisemmaksi. Se ei ole säilötty: se on muuttunut, ja juuri sitä me etsimme.

Vinkki: Marinadi on parasta säätää kylmänä: maista sitä seuraavana päivänä ja korjaa suolaa tai lisää tilkka öljyä. Peitä ruoka varmuuden vuoksi nesteellä ja jäähdytä se nopeasti ennen jääkaappiin laittamista: happo auttaa, mutta ei tee ihmeitä.

Hyvä äyriäiskeitto ei riipu niinkään kalliista äyriäisistä kuin hyvin valmistetusta liemestä. Ja äyriäisvarastot paranevat levossa. Seuraavana päivänä sofriton, fumetin ja reduktion maut ovat sulautuneet ja hienontuneet ja menettäneet karvaita sävyjään. Kylmyys siistii lientä, selkeyttää aromiprofiilia ja lisää syvyyttä. Varovasti uudelleen lämmitettynä keitto on puhtaampaa ja tarkempaa kuin tuoreena keittona, jolloin kiehuminen ja kiire voivat vielä vaikuttaa keittoon.

Vinkkimme: Erottele pohja ja merenelävät toisistaan: liemi lepää ja paranee, ja palat lisätään uudelleenlämmityksen yhteydessä, jotta ne eivät kypsy liikaa. Jäähdytä matalissa astioissa ja tarjoilun yhteydessä kuumenna keitto kiehuvaksi.

Lampaan paahtaminen etukäteen ei ole harhaoppista, jos se tehdään teknisesti. Kaksivaiheinen menetelmä toimii: perusteellinen ensimmäinen paahto, asianmukainen jäähdytys ja hyvin hallittu loppulämmitys. Lepoajan aikana mehut jakautuvat uudelleen ja liha rentoutuu, mikä vähentää hävikkiä uudelleenlämmityksen aikana. Jos paisti viimeistellään voimakkaalla lämmöllä, tuloksena on tasaisempi ja mehukkaampi paisti. Kyse ei ole improvisoinnista, vaan suunnittelusta, jota sovelletaan herkkään klassikkoon.

Älä pidä paistia kokonaisena ja kuumana jääkaapissa: se jäähtyy liian hitaasti. Parempi erottaa palat ja mehut toisistaan, jotta se laskeutuu nopeasti. Lämmitä seuraavana päivänä uudelleen höyryn peittämänä ja viimeistele paistaminen lyhyellä, voimakkaalla ruskistamisella.

Kerroksellisissa jälkiruoissa aika ei ole odottelua, vaan menetelmä. Yön yli kerrokset kosteutuvat tasaisesti, kermat asettuvat ja kokonaisuudesta tulee yhtenäinen. Tuoreena ne voivat olla epätasapainoisia tai hauraita, mutta seuraavana päivänä ne leikkautuvat siististi ja maistuvat paremmilta. Näissä tapauksissa työn eteneminen ei vähennä tuoreutta, vaan se lisää sitä.

Kyseessä ovat kuitenkin turvalliset versiot, jotka on valmistettu ilman raakoja kananmunia tai pastöroiduilla kananmunilla. Kylmät levyt on aina peitettävä hyvin, jotta vältytään jääkaapissa tapahtuvalta kondensoitumiselta ja ristikontaminaatiolta. Niiden ottaminen ulos vain muutama minuutti ennen tarjoilua parantaa koostumusta ja makua turvallisuudesta tinkimättä. Lopullinen koristelu - kaakao, tomusokeri, lastut - on syytä jättää viime hetkeen: se pitää ulkonäön siistinä ja välttää ei-toivottua kosteutta.