Näin valmistat hitaasti paistettua karitsan koipi-reisipalaa: helppo menetelmä mureaan ja maukkaaseen lihaan

Ranskassa tällä valmisteella on oma nimensä, ja se on osa klassista reseptikirjaa: gigot de 7 heures, joka tunnetaan myös nimellä gigot à la cuillère, koska sen pehmeä rakenne mahdollistaa sen tarjoilun lähes lusikalla. Useat lähteet sijoittavat tämän perinteen ranskalaiseen kansankeittiöön ja yhdistävät sen alkuperän gigotiin tai agneau à la brayaudeen, muinaiseen valmistukseen, johon liittyi pitkiä kypsennysaikoja, joiden tarkoituksena oli pehmentää kiinteämmät palat. Ensimmäisen kirjallisen maininnan siitä tekee Charles Durand teoksessaan Le Cuisinier Durand (1830), ja se on edelleen elossa Laroussen, Alain Ducassen ja Cyril Lignacin kaltaisten kirjailijoiden ja kokkien versioissa.

Valmistaa lampaanreisi noin 8 hengelle, tarvitset:

• 1 lammasjalka, noin 2 kg, luullinen.
• oliiviöljyä
• 2 porkkanaa
• 2 sipulia
• 4 valkosipulinkynttä
• mausteyrttejä tai provencelaisia yrttejä
• 250 ml vettä ja tarvittaessa hieman lisää.
• suolaa
• mustapippuria

Tarvittavat välineet

• Valurautainen kattila, jossa on kansi. Jos sinulla ei ole sellaista, voit käyttää hyvin peitettyä vuokaa, jotta kosteus säilyy koko kypsennyksen ajan.

Aseta karitsan koipi laudalle ja tarkista, että se mahtuu pataan. Jos luun pää on tiellä, leikkaa se pois. Jos se on liian suuri, voit pyytää lihaajaa poistamaan luut.

Poista sitten ylimääräinen pintarasva veitsellä. Sitä ei tarvitse jättää kokonaan puhtaaksi, sillä osa rasvasta suojaa lihaa kypsennyksen aikana, mutta ylimääräinen rasva on syytä poistaa, jotta lopputulos ei olisi raskas.

Laita pannu kovalle lämmölle ja lisää siihen hieman oliiviöljyä.

Kun se on kuuma, lisää lampaanreidet ja ruskista niitä hyvin joka puolelta muutaman minuutin ajan. Tämä vaihe kannattaa: se ei ole vain värikysymys, vaan se auttaa myös luomaan muhennoksen makua alusta alkaen.

Kun liha on ruskistunut, lisää neljänneksi leikatut sipulit, valkosipulinkynnet ja suuriksi paloiksi leikatut porkkanat.

Ripottele päälle yrtit, mausta suolalla ja pippurilla ja kaada pannulle 250 ml vettä. Tarkoituksena ei ole peittää lihaa, vaan luoda kostea pohja hitaalle, hellävaraiselle ja erittäin aromaattiselle kypsentämiselle.

Kuumenna uuni 120 ºC:een.

Peitä vuoka ja laita uuniin 7 tunniksi. Koko kypsennysajan ajan on suositeltavaa kääntää paistia 1-2 tunnin välein ja tarkistaa, että pohjalla on aina hieman nestettä, noin 1 cm. Jos se näyttää kuivalta, lisää hieman vettä.

Tämä pitkä kypsennysaika muuttaa koko palan täysin: kudos pehmenee vähitellen, vihannekset imevät mehut ja kokonaisuus saa syvyyttä ilman, että tarvitsee tehdä paljon muuta.

Kun koipi on valmis, ota se uunista ja anna sen levätä muutama minuutti ennen tarjoilua.

Tarjoa se kuumana, vihannekset ja keittomehu päällä tai lisäkkeenä, ja jokainen voi tarjoilla sen haluamallaan tavalla.

7 o'clock lampaanjalka: erittäin helppo resepti

Tämä 7 tuntia kestävä karitsankinkku haudutetaan hitaasti uunissa valurautaisessa padassa, jossa on kokonainen karitsankinkku, porkkanoita, sipulia, valkosipulia ja Provencen yrttejä. Liha ruskistetaan ensin paistinpannulla ja kypsennetään sitten...

katso resepti

Avain on matalan lämpötilan, pitkän valmistusajan ja katetun padan yhdistelmä.

Kyseessä ei ole matalalämpötilakypsennys teknisimmässä mielessä, kuten esimerkiksi millimetrisellä säädöllä tarkkuusuunissa tai tyhjiössä, mutta se noudattaa samaa logiikkaa: maltillista lämpöä on käytettävä useiden tuntien ajan, jotta lihasta tulee mureaa kuivumatta. Ranskassa juuri tämä äärimmäinen rakenne on tehnyt kuuluisaksi gigot de 7 heuresin, joka tunnetaan myös nimellä gigot à la cuillère.

Tässä ei pidä etsiä vaaleanpunaista lihaa tai puhdasta leikkausta, vaan päinvastoin: erittäin pehmeää, mehukasta ja helposti erotettavaa rakennetta.

Tiedät, että liha on valmis, kun pistettäessä tuntuu hyvin vähän vastarintaa ja liha alkaa avautua helposti. Jos liha on vielä kypsennyksen lopussa kiinteää, se saattaa tarvita hieman enemmän aikaa uunissa. Tämäntyyppisissä resepteissä tarkka aika riippuu aina hieman palan koosta ja siitä, miten kukin uuni toimii.

Tämä tapa kypsentää karitsan koipi on hyvä: se vaatii kärsivällisyyttä, mutta ei liikaa huomiota. Kun pataruoka on koottu ja neste on tarkistettu aika ajoin, uuni tekee raskaan työn.

Siksi se sopii niin hyvin perheateriaan, rauhalliseen sunnuntaipäivään tai juhlapöytään, jonka keskelle halutaan laittaa suuri lautanen. Ei ole sattumaa, että Ranskassa se on edelleen resepti, joka liittyy läheisesti pääsiäisen kaltaisiin juhliin, ja että kokit ja gastronomiapiirit elvyttävät sitä edelleen yhtenä niistä klassikkoruoista, jotka eivät koskaan mene pois muodista.

Kypsennetty lammasluu sopii hyvin seuraavien ruokien kanssa:

• itse kypsennettävien vihannesten kanssa
• kotitekoinen perunamuusi
• juuriselleri- tai porkkanasose
• lisäkkeenä perunat
• yksinkertaisen salaatin kanssa raikkauden lisäämiseksi

Pataan jääneet mehut on syytä käyttää hyödyksi, sillä niihin tiivistyy paljon ruokalajin luonnetta.