Näin valmistat hitaasti paistetun karitsan koiven: helppo tapa saada mureaa ja maukasta lihaa

Ranskassa tällä ruoalla on oma nimensä, ja se kuuluu klassiseen keittokirjallisuuteen: gigot de 7 heures, joka tunnetaan myös nimellä gigot à la cuillère. Nimi viittaa niin pehmeään rakenteeseen, että lihaa voi tarjoilla melkein lusikalla. Useiden lähteiden mukaan perinne kuuluu ranskalaiseen kansankeittiöön, ja sen juuret liittyvät gigot- eli agneau à la brayaude -ruokaan, vanhaan valmistustapaan, jossa sitkeämpiä lihapaloja kypsennettiin pitkään mureiksi. Ensimmäinen kirjallinen maininta liitetään tavallisesti Charles Durandiin ja hänen teokseensa Le Cuisinier Durand (1830). Perinne elää yhä Laroussen, Alain Ducassen ja Cyril Lignacin kaltaisten kirjailijoiden ja kokkien versioissa.

Noin kahdeksalle hengelle tarkoitetun karitsan koiven valmistamiseen tarvitset:

• 1 noin 2 kg:n luullinen karitsan koipi
• oliiviöljyä
• 2 porkkanaa
• 2 sipulia
• 4 valkosipulinkynttä
• aromaattisia yrttejä tai provencelaisia yrttejä
• 250 ml vettä ja tarvittaessa hieman lisää
• suolaa
• mustapippuria

Tarvittavat välineet

• kannellinen valurautapata. Jos sinulla ei ole sellaista, voit käyttää uunivuokaa, joka on peitetty tiiviisti kosteuden säilyttämiseksi koko kypsennyksen ajan

Aseta karitsan koipi leikkuulaudalle ja tarkista, mahtuuko se hyvin pataan. Jos luun pää on tiellä, leikkaa se pois. Jos koipi on liian suuri, voit pyytää lihakauppiasta irrottamaan luun.

Poista sitten veitsellä ylimääräinen pintarasva. Rasvaa ei tarvitse poistaa kokonaan, sillä osa siitä auttaa suojaamaan lihaa kypsennyksen aikana. Ylimääräinen rasva kannattaa kuitenkin poistaa, jotta lopputulos ei ole liian raskas.

Nosta pata liedelle kovalle lämmölle ja lisää hieman oliiviöljyä.

Kun pata on kuuma, lisää karitsan koipi ja ruskista se hyvin joka puolelta muutaman minuutin ajan. Tämä vaihe kannattaa: kyse ei ole vain pinnan väristä, vaan ruskistaminen auttaa myös kehittämään ruoan makua alusta alkaen.

Kun liha on ruskistunut, lisää sen ympärille neljään osaan leikatut sipulit, valkosipulinkynnet ja isoiksi paloiksi pilkotut porkkanat.

Ripottele päälle yrtit, mausta suolalla ja pippurilla ja kaada pataan 250 ml vettä. Tarkoituksena ei ole peittää lihaa nesteellä, vaan luoda kostea pohja hitaalle, miedolle ja hyvin aromaattiselle kypsennykselle.

Kuumenna uuni 120 °C:seen.

Peitä pata kannella ja nosta se uuniin seitsemäksi tunniksi. Kypsennyksen aikana koipi kannattaa kääntää 1–2 tunnin välein. Tarkista myös, että padan pohjalla on aina hieman nestettä, noin senttimetrin verran. Jos neste näyttää haihtuneen, lisää hieman vettä.

Pitkä kypsennysaika muuttaa lihan täysin: sen sidekudos pehmenee vähitellen, kasvikset imevät itseensä lihan paistonestettä ja ruoan maut syvenevät ilman, että sinun tarvitsee tehdä juuri muuta.

Kun koipi on kypsä, ota se uunista ja anna sen vetäytyä muutaman minuutin ajan ennen tarjoilua.

Tarjoa se kuumana kasvisten kanssa ja kaada paistonestettä päälle tai tarjoa se erikseen, jotta jokainen voi ottaa sitä oman makunsa mukaan.

Seitsemän tunnin karitsanviulu: erittäin helppo resepti

Kokonainen karitsanviulu kypsyy hitaasti uunissa valurautapadassa porkkanoiden, sipulien, valkosipulin ja Provencen yrttisekoituksen kanssa. Liha ruskistetaan ensin paistinpannulla ja kypsennetään sitten matalassa lämpötilassa seitsemän tuntia, jolloin...

katso resepti

Avain onnistumiseen on miedon lämpötilan, pitkän kypsennysajan ja kannellisen padan yhdistelmä.

Kyse ei ole matalalämpökypsennyksestä termin teknisimmässä merkityksessä, kuten tarkasti säädetyssä uunissa tai vakuumissa kypsentämisestä. Menetelmä noudattaa kuitenkin samaa periaatetta: lihaa kypsennetään maltillisessa lämmössä useita tunteja, jotta siitä tulee mureaa kuivumatta. Ranskassa juuri tämä poikkeuksellisen pehmeä rakenne on tehnyt gigot de 7 heures -ruoasta kuuluisan. Se tunnetaan myös nimellä gigot à la cuillère.

Tässä ruoassa lihan ei kuulu jäädä punertavaksi eikä siitä ole tarkoitus leikata siistejä viipaleita. Päinvastoin: tavoitteena on hyvin pehmeä ja mehukas liha, joka irtoaa helposti.

Tiedät lihan olevan kypsää, kun pistät sitä ja tunnet vain vähän vastusta ja liha alkaa hajota helposti. Jos liha tuntuu kypsennyksen lopussa vielä kiinteältä, se saattaa tarvita lisää aikaa uunissa. Tämänkaltaisissa resepteissä tarkka kypsennysaika riippuu aina hieman lihapalan koosta ja uunin tehosta.

Karitsan koiven valmistuksessa on se hyvä puoli, että se vaatii kärsivällisyyttä mutta ei jatkuvaa huomiota. Kun pata on koottu ja nesteen määrä tarkistettu silloin tällöin, uuni hoitaa varsinaisen työn.

Siksi ruoka sopii mainiosti perheaterian kruunuksi, rauhalliseen sunnuntaipäivään tai juhlapöytään, jonka keskelle halutaan nostaa näyttävä tarjoiluastia. Ei ole sattumaa, että ruoka liittyy Ranskassa yhä vahvasti pääsiäisen kaltaisiin juhliin ja että kokit sekä ruokajulkaisut nostavat sitä edelleen esiin yhtenä niistä klassikkoruoista, jotka eivät koskaan mene pois muodista.

Valmis karitsan koipi sopii hyvin yhteen seuraavien kanssa:

• kypsennyksessä käytettyjen kasvisten
• kotitekoisen perunamuusin
• juuriselleri- tai porkkanasoseen
• erikseen paistettujen perunoiden
• yksinkertaisen salaatin, joka tuo ateriaan raikkautta

Pataan jäänyt paistoneste kannattaa ehdottomasti hyödyntää, sillä siihen tiivistyy suuri osa ruoan luonteesta.