Miten teet nopean ja maukkaan lihamehun?

Onnistunut jus riippuu ennen kaikkea siitä, miten liha kypsennetään. Heti kun liha ruskistuu, se jättää astian tai pannun pohjalle ohuen ruskehtavan kerroksen: tämä on mehu. Tämä kerrostuma, joka joskus näyttää palaneilta pisteiltä, on itse asiassa makutiiviste. Tässä kaikki yhdistyy.

Jotta mehut muodostuisivat kunnolla, liha on paistettava melko kuumalla pannulla ilman liikaa nestettä. Jos voita tai öljyä lisätään liikaa, mehut menettävät voimakkuutensa. Ja jos lihaa paistetaan liian alhaisella lämmöllä, siitä irtoaa vettä, joka estää lihaa värjäytymästä.

Kun liha on kypsennetty tai lepää, säilytä tämä arvokas pannu: se on jusin perusta.

Jotta mehut muuttuisivat kastikkeeksi, neste kaadetaan pannulle sen ollessa vielä kuuma. Tätä kutsutaan kuullottamiseksi . Neste irrottaa kaikki pohjaan tarttuneet hiukkaset, jotka sekoittuvat ja muodostavat runsaan mehun.

Voit kuullottaa useilla nesteillä sen mukaan, mitä sinulla on käsilläsi:

• valkoviini, jos haluat kirpeän, juhlavan mehun,
• punaviiniä täyteläisempään makuun,
• kana- tai vihannesliemi, jos lopputulos on hyvin mieto,
• Jopa pelkkä lasillinen vettä toimii, jos maustat huolellisesti.

Idea on aina sama: kaada, kaavi varovasti lastalla ja anna lauhtua.

Kun neste on lisätty, anna sen kiehua muutaman minuutin ajan, kunnes se hieman sakenee. Tavoitteena ei ole saada kermaista kastiketta, vaan kiiltävää mehua, joka peittää lusikan kevyesti.

Mitä enemmän mehu vähenee, sitä voimakkaammaksi se muuttuu. Kolme-viisi minuuttia riittää yleensä. Jos haluat paksumpaa, keitä hieman pidempään tai lisää lopuksi pieni pala kylmää voita: tämä lisää kiiltoa ja pyöreämpää rakennetta painamatta sitä.

Juuri näin kokit tekevät: lisäävät hieman voita pois liedeltä "nostattaakseen" mehut. Se ei ole pakollista, mutta lopputulos on paljon parempi.

Yksinkertainen mehu on jo herkullista, mutta voit helposti muokata sitä yksilöllisemmäksi monimutkaistamatta reseptiä.

Hieman hienonnettua sipulia tai salottisipulia pannulla ennen liemenpoistoa lisää makeampaa makua. Ripaus sinappia antaa lisäpotkua. Timjamin oksa tai laakerinlehti lisää hienovaraista mutta tehokasta tuoksua. Muutama tippa sitruunaa tasapainottaa liian runsasta mehua.

Tarkoituksena ei ole tehdä mehusta kastiketta, vaan antaa sille hieman luonnetta. Jouluna tilkka portviiniä tai lusikallinen sipulikonvehtia voi riittää tekemään siitä todella juhlavan.

Sitä tapahtuu erityisesti silloin, kun valmistat pussissa olevaa siipikarjaa, paistia pataruoassa tai valmisruokaa. Tällöin on olemassa yksinkertainen ratkaisu.

Kuumenna pieni nokare voita paistinpannussa, lisää hieman salottisipulia tai sipulia, anna värjäytyä ja kuullota sitten tavalliseen tapaan lihaliemellä tai viinillä. Se ei ole aivan samanlaista kuin keittomehua sisältävä jus, mutta saat muutamassa minuutissa erittäin hyvän lopputuloksen, joka on tarpeeksi maukas liharuoan seuraksi.

Aina viime hetkellä. Hieman liian aikaisin valmistettu mehu voi sakeutua tai hyytyä. Mutta se ei ole ongelma: kuumenna se vain varovasti miedolla lämmöllä, mutta älä keitä sitä.

Jos valmistat ruokaa monille ihmisille, voit jopa kaksinkertaistaa määrät ja pitää mehun lämpimänä pienessä astiassa kattilassa, jossa on kiehuvaa vettä. Näin se ei pääse pienenemään liikaa.

Kastike on niin arvokasta siksi, että se sitoo koko aterian yhteen: lihan, vihannekset, perunamuusin... Se antaa ruokalajille "juhlavan" tunnelman ilman erityistä vaivannäköä. Kastike voi olla raskas tai liian runsas. Jus sen sijaan on kevyttä mutta erittäin maukasta.

Ja ennen kaikkea se on keino olla menettämättä mitään: kypsennyksessä syntyvät mehut ovat rikkautta, jota olisi sääli jättää pannun pohjalle.

Kysymys on lämmöstä, kärsivällisyydestä ja hieman varovaisuudesta liotuksen poistamisessa. Kaada, kaavi, vähennä ja taika tapahtuu. Vain muutamassa minuutissa saat mehun, joka on nopeaa, maukasta ja sopii täydellisesti juhlaruokiin. Se on yksinkertainen tekniikka, mutta se muuttaa kaiken lautasella!