Milloin kattila kannattaa peittää tai olla peittämättä: ele, joka muuttaa ruokasi täysin.

Kun laitamme kannen päälle, höyry ei pääse niin helposti ulos. Ruoassa ja liemessä oleva vesi kuumenee, nousee ylös, koskettaa kantta ja putoaa takaisin alas pieninä pisaroina. Näin ruoka menettää vähemmän kosteutta ja kypsyy hellävaraisemmin ja tasaisemmin.

Siksi kannellinen kattila kypsyy yleensä nopeammin ja neste loppuu hitaammin. Se on kätevää, kun haluamme, että vihanneksista tulee pehmeitä, että liemi ei vähene liikaa tai että perunat kypsyvät kuivumatta pohjaan.

Padan peittäminen tarkoittaa todellisuudessa sitä, että astialle sanotaan: "älä menetä vettä".

Kansi on hyvä idea, kun haluamme säästää nestettä, pehmentää ainesosia tai hyödyntää höyryä. Toisin sanoen silloin, kun halutaan kosteaa ruokaa.

Se toimii erittäin hyvin keitoissa, liemissä, pataruoissa, palkokasveissa ja pitkissä muhennoksissa. Jos valmistamme linssejä, kanalientä tai muhennosta, on tärkeää, ettei neste häviä ennenaikaisesti. Kansi auttaa lihaa, vihanneksia ja palkokasveja kypsymään rauhallisesti.

Kannella kannattaa kattaa myös valmisteet, kuten yksinkertaiset riisiruoat (kuten basmati, jasmiini tai pilaf), kvinoa, bulgur tai hydratoitu couscous. Näissä tapauksissa ruoan on imettävä itseensä melko maltillinen määrä vettä. Jos höyry poistuu liian aikaisin, jyvästä voi tulla kovaa, kuivaa tai epätasaista.

Ja tietenkin kansi on höyrystämisen ehdoton edellytys. höyrystäminen. Höyrytetyt vihannekset, herkkä kala, pienet perunat tai kananmunat tarvitsevat tuon kostean lämmön säilymisen. Jos nostamme kantta kahden minuutin välein, juuri se, mitä kypsennetään, karkaa pois.

Sääntö on yksinkertainen: jos ruoka tarvitsee kosteutta, höyryä, mureutta tai aikaa, kansi yleensä auttaa.

Veden säästäminen ei aina ole etujemme mukaista. Joskus haluamme juuri päinvastoin: haluamme, että osa nesteestä haihtuu.

Kun keitämme ilman kantta, höyryä tulee ulos. Kun keitämme ilman kantta, höyry karkaa. Näin liian nestemäinen kastike sakenee tai paistettu tomaatti tiivistää makua. Tätä samaa periaatetta käytämme muhennosten sakeuttamiseen lisäämättä ylimääräisiä ainesosia: anna ylimääräisen veden haihtua. Kyse ei ole pelkästä "kuivaamisesta", vaan siitä, että ylimääräisen veden annetaan haihtua.

Kannattaa myös paljastaa, kun haluat ruskistaa. Jos lukitsemme liikaa höyryä, ruoka ei ruskistu: se kypsyy.

Näin käy sienille, paistetuille vihanneksille, paistinpannulla paistetuille lihapaloille tai perunoille. Jos peitämme ne alusta alkaen, niistä vapautuva vesi pysyy sisällä. Ruoka pehmenee kyllä, mutta ei paahdu. Ilman paahtamista ei myöskään synny kultaista väriä tai kaipaamaamme syvempää makua.

Kun siis haluamme sakeuttaa, pelkistää, tiivistää tai merkitä, kansi jää yleensä päälle.

Kannen täydellisen peittämisen ja kattamattoman kypsennyksen välillä on erittäin hyödyllinen vaihtoehto: jätä kansi hieman kallistettuna.

Näin osa höyrystä pääsee ulos, mutta kattila ei menetä kaikkea kosteutta kerralla. Tämä sopii täydellisesti, kun kastikkeen on sakeutettava ilman, että se vähenee liian nopeasti, kun muhennos on melkein valmis, mutta nestettä on vielä jäljellä, tai kun haluamme, että ainekset pysyvät mureina samalla, kun kokonaisuus saa täyteläisyyttä.

Se on yksinkertainen ele: jos se alkaa kuivua, peitä sitä hieman enemmän; jos se on vielä liian nestemäistä, avaa sitä enemmän. Mitään mysteeriä ei ole, mutta on tärkeää kiinnittää huomiota.

Monissa ruokalajeissa tarvitaan molempia. Ensin kansi. Sitten ei kantta.

Tämä koskee lihapatoja, pataruokia, raguja, vihanneksia vihannesten kanssa ja pitkään kypsennettäviä kastikkeita. Alussa on tärkeää pitää ainekset kosteina, jotta ne pehmenevät. Kun ne ovat pehmeitä, ne on parasta paljastaa, jotta ylimääräinen neste haihtuu ja maku tiivistyy.

Tämä kattamaton loppu on usein se, mikä erottaa hyvän muhennoksen hyvin valmiista: täyteläinen kastike, ei arka liemi ainesten ympärillä.

Hyödyllinen kysymys ei ole "laitanko kannen päälle vai en?".

Hyödyllinen kysymys on: "Mitä haluan, että vedelle tapahtuu?".

Jos haluat säilyttää nestettä, pehmentää tai höyrykypsennystä, kata.

Jos haluat haihduttaa, sakeuttaa, tiivistää tai ruskistaa, ota kansi pois.

Jos haluat ensin yhtä ja sitten toista, aloita kannella ja lopeta ilman.

Ensimmäinen virhe on aina peittää: pehmeät vihannekset, vetiset sienet, ruskistamaton liha ja kastikkeet, jotka eivät ole aivan muotoutuneet.

Toinen virhe on, ettei koskaan peitä: liemet, jotka jäävät liian vähiin, palkokasvit, jotka tarvitsevat enemmän vettä, riisit, jotka kuivuvat ennen kuin ne ovat kypsiä kunnolla, tai muhennokset, jotka menettävät kosteutta, vaikka ne vielä tarvitsisivat sitä.

Kolmanneksi kannen nostaminen jatkuvasti, erityisesti silloin, kun yritämme hallita kiehumista tai kun pelkäämme, että kattila kiehuu yli. Pelkäämme, että kattila valuu yli.. Aina kun teemme näin, höyry karkaa ja sisälämpötila laskee. Pitkässä haudutuksessa tämä ei yleensä ole vakavaa, mutta riisin, höyryn tai viljan keittämisessä se voi vaikuttaa lopputulokseen melkoisesti.

Kansi ei ole pelkkä lisävaruste. Se on hallintatyökalu. Se ratkaisee, jääkö vai katoaako vesi, säilyykö tai hajaantuuko lämpö, pehmeneekö ruoka kosteassa ympäristössä tai tiivistyykö kastike.

Älä peitä kantta tottumuksesta, kun seuraavan kerran laitat kattilan liedelle, tai peitä kantta kärsimättömyydestä. Katso ja mieti, mitä valmistat ja mitä se tarvitsee: kosteutta, haihtumista, mureutta, ruskistumista tai vähentämistä.

Hyvin käytetty kansi tekee muutakin kuin vain peittää. Se myös kypsentää.