Kolme maata, yksi himo: tällaisia ovat niiden turskakakut.
Jotkin reseptit näyttävät kulkevan paremmin kuin toiset. Ne muuttavat nimeään, muokkaavat muotoaan, noudattavat paikallisia tapoja ja säilyttävät silti jotain tunnistettavaa rajan molemmin puolin. Näin on turskanpaistiaisten kohdalla, jotka ovat yksi niistä valmisteista, jotka toistuvat yhä uudelleen eri eurooppalaisissa reseptikirjoissa ja joilla on yhteinen logiikka: otetaan turskaa, sekoitetaan se taikinaan tai pehmeään pohjaan ja paistetaan kultaiseksi, houkuttelevaksi suupalaksi.
Ranska, Portugali ja Espanja tarjoavat kolme erilaista tapaa ymmärtää tämä sama kulinaarinen ele. Nämä ovat niiden reseptejä. Kaikilla kolmella on sama lähtökohta, pääainesosa on turska, mutta ne eroavat toisistaan tekniikan, rakenteen ja tämän suositun ruokalajin ymmärtämisen suhteen.Yksi perhe, kolme aksenttia
Ensi silmäyksellä kaikki kolme voisivat olla serkkuja. Kaikki kolme alkavat turskasta, ja kaikki kolme päätyvät kuumaan öljyyn, joka tarjoillaan alkupalana, alkupalana tai epävirallisena välipalana. Riittää kuitenkin, että tarkastellaan hieman tarkemmin, jotta huomataan, että jokaisella versiolla on oma persoonallisuutensa. Taikinan koostumuksen lisäksi myös rakenne, lopullinen ulkonäkö ja jopa suutuntuma muuttuvat.
Juuri tästä on kyse: ei ole kyse siitä, kumpi on parempi, vaan siitä, miten sama kulinaarinen idea saa erilaisia vivahteita maasta riippuen. Joissakin tapauksissa maustaminen on tärkeämpää, toisissa taas sisuksen pehmeys ja toisissa taas se tuttu kuva pääsiäispaistista , joka saapuu pöytään tuoreena ja katoaa muutamassa minuutissa.
Ranska: acras, aromaattisempi ja matkustajan tuntuinen
Acras de bacalao on luultavasti versio, joka poikkeaa eniten espanjalaisesta mielikuvituksesta klassisesta paistoksesta. Kyseessä on valmiste, joka juontaa juurensa Länsi-Intian kreolilaisesta keittiöstä, joka on hyvin suosittu Ranskassa. Taikina on rikastettu valkosipulilla, salottisipulilla, persiljalla, timjamilla, sitruunalla ja ripauksella mausteita. Lisäksi valmistuksessa käytetään jauhoja, leivinjauhetta ja vatkattuja munanvalkuaisia, joiden avulla pyritään kevyempään ja ilmavampaan sisustaan.
Tämä tarkoittaa sitä, että acras-paistia ei mielletä vain kalanpaistiksi, vaan paistiksi, jolla on oma tuoksunsa, jossa on enemmän yrttejä, mausteita ja terävää kärjistystä, joka muuttaa kokonaisuuden profiilia. Ne ovat pieniä, lusikoittain paistettuja, ja ne sopivat hyvin purtaviksi alkupaloiksi. Enemmän kuin selvä ja juhlallinen resepti, niissä on jotain juhlavaa ja huoletonta.
Turska-acras on friteerattuja paahtoleipiä, jotka valmistetaan kevyestä taikinasta, joka koostuu jauhoista, leivinjauheesta, kananmunan valkuaisesta ja kiehautetusta turskasta. Taikina maustetaan valkosipulilla, salottisipulilla, persiljalla, chilillä...
Portugali: perunan pehmeys ja lähes krokettimainen muoto.
Portugalinkielisessä versiossa selkein muutos on pohjalla. Turskaa ei sekoiteta tavalliseen kevyeen taikinaan, vaan keitettyyn perunamuusiin, kananmunaan, jauhoihin, valkosipuliin ja persiljaan. Näin runsas perunamäärä muuttaa lopputuloksen täysin: sisus on pehmeämpi, kuohkeampi ja tiiviimpi kuin muissa muunnelmissa.
Myös muoto muuttuu. Itse reseptissä ehdotetaan, että otat lusikallisen seosta ja muotoilet siitä kroketin käsilläsi ennen paistamista, joten lopputulos on kaukana siitä pyöreästä ja epäsäännöllisestä kroketista, joka meillä yleensä on mielessä.
Kyse on vain ulkonäöllisestä erosta, sillä se kertoo todella paljon ruoan tyylistä. Siinä missä ranskalainen acra vaikuttaa eteerisemmältä ja mausteisemmalta, portugalilainen fritter näyttää luottavan enemmän sisäosan kermaisuuteen ja siihen tuttuun, rakastettuun perunan ja turskan yhdistelmään, joka on läsnä suuressa osassa portugalilaista keittiötä.
Aloitetaan yksi Portugalin tunnetuimmista resepteistä: turskakakut!
Espanja: paastonajan maku suoraviivaisena ja tunnistettavana versiona.
Espanjalainen resepti pelaa paljon tutummalla maaperällä kaikille lukijoille. Se on paasto- ja pääsiäisruoan klassikko, ja se riittää sijoittamaan sen hyvin erityiseen mielikuvitukseen: vigilia-ajan ruoanlaittoon, perhekokouksiin, vastapaistettuun ruokaan ja alkuruokaan, joka tuntuu kuuluvan omalta osaltaan näihin päivämääriin.
Tässä versiossa ei ole perunaa, vaan suolatonta turskaa, valkosipulia, sipulia, persiljaa, jauhoja, maitoa, kananmunaa ja leivinjauhetta. Tuloksena on tunnistettava, maultaan selväpiirteinen ja selkeä friteeraus, jossa ei ole liikaa poikkeamia, jossa kala on edelleen tärkein ainesosa ja yksinkertainen taikina, joka on hyvin paistettuna pehmeä ja kevyt.
Mielenkiintoista ei ole se, kumpi on parempi, vaan se, miten ne muuttuvat.
Yhdessä tarkasteltuna nämä kolme reseptiä kertovat enemmän kuin pelkän muunnelman samasta ainesosasta. Ne kertovat, miten suositut keittiöt muistuttavat toisiaan ja puhuvat silti omilla aksenteillaan. Ranskassa turskasta tehdään aromaattisempi ja mausteisempi paistos, Portugalissa siihen lisätään perunaa ja se saa enemmän täyteläisyyttä, ja Espanjassa se pysyy klassisemmalla linjalla ja liittyy pääsiäisen uskonnolliseen ja kulinaariseen kalenteriin.
Ehkä juuri siksi on mielenkiintoista tutustua näihin resepteihin, jotka ovat niin kaukana toisistaan ja silti niin samankaltaisia, koska ne osoittavat, että vaatimaton resepti ei koskaan ole vain vaatimaton resepti. Joskus se on myös tapa ymmärtää pöytää, juhlaa ja tapoja. Ja tässä tapauksessa se on lisäksi herkullinen todiste siitä, että kolme maata voi jakaa saman mielihyvän paistamatta sitä täysin samalla tavalla.
Patricia González
Kommentit