5 suurinta virhettä, jotka pilaavat paistamisen ja miten ne vältetään?
Kun olet lukenut tämän artikkelin, et enää pidä sekoituspaistia "pannulla olevana tavarana": näet sen menetelmänä, jolla saat esiin kultaisia, eloisia vihanneksia, mehukkaita proteiineja ja kastikkeita, jotka tarttuvat sinne, minne niiden pitääkin tarttua. Ota esiin: veitsi, lautanen, pannu ja vähän siistimistä. Siinä kaikki, mitä tarvitset hyvän wokin tekemiseen.
Minä luulin vuosia, että paistaminen on ranneurheilua, räiskettä ja savua, sellaisten ihmisten juttu, jotka osaavat heittää ruokaa ilmaan ilman, että se putoaa lattialle tai kattoon. Sitten ymmärsin, että sillä ei ole mitään tekemistä sen kanssa, että menestys ei ole pyörimisessä vaan koreografiassa, vaiheiden järjestyksessä ja voimakkaassa tulessa. Aasiassa sitä on harjoiteltu vuosisatojen ajan wokin avulla, ja länsimaissa voimme jäljitellä sitä paistinpannulla ja mahdollisimman pienellä teknisellä yhtenäisyydellä. Vaikeinta ei ole paistaminen, vaan sen hyväksyminen, että kaikkea ei voi valmistaa kerralla ja odottaa, että siitä tulee hyvää.
Virhe 1: Aloita kylmällä pannulla tai wokilla.
Sekoituspaistaminen vaatii lämpöshokin. Wokin tai paistinpannun on oltava hyvin kuuma, ennen kuin jotain pannulle laitetaan, jotta ensimmäinen kosketus merkitsee ruskistumista. Jos aloitat kylmänä, ruoka vapauttaa hitaasti vettä, ja siinä välissä ruoka menettää ominaisuuksiaan. Et paistanut, vaan lämmitit ainekset.
On parempi tehdä näin: kuumenna paistinpannu kovalla lämmöllä, lisää sen jälkeen öljy ja kun tunnet sen olevan valmis, mene ensimmäisen ainesosan kanssa sisään. Älä pelkää.
Virhe 2: Ainekset ja välineet eivät ole valmiina.
Paistamisessa on olemassa kirjoittamaton laki: kaikki ainekset on pilkottava ja oltava käsillä ennen kuin tuli sytytetään. Sauttaminen on lyhyttä ja menee kovalla lämmöllä. Se tarkoittaa yhtä asiaa: ei ole aikaa tarttua lastaan, avata purkkia tai kuoria valkosipulia puoliväliin itujen poistamiseksi. Jos joudut pysähtymään, pannun lämpötila laskee, vihannekset hikoilevat, liha itkee ja ihmettelet, miksi keittiösi ei maistu ravintolassa.
Virhe 3: Märkien ainesosien lisääminen (tai niiden kuivaaminen huonosti).
Yleinen virhe, joka voi pilata kaiken. Tuoreet pestyt ja huonosti valutetut vihannekset, "huuhdellut" sienet, valuttamattomat nuudelit tai kuivaamaton tofu pilaavat ruokalajin, koska pannulle joutuessaan se muuttuu höyryksi, vihannekset pehmenevät ja proteiini menettää mehukkuutensa.
Olet varmasti jo arvannut ratkaisun: kuivaus. Kuivaa vihannekset imukykyisellä paperilla, valuta nuudelit ja riisi hyvin, ja jos olet marinoinut jotakin, poista ylimääräinen liemi ulkopuolelta ennen kypsennystä. Näin saat tekstuuria ja väriä.
Virhe 4: Kasaa kaikki kasaan
Sauttaminen ei ole kasaamista. Hyvällä paistinpannulla on kaksi selkeää ominaisuutta: ruskistuminen ja rakenne. Ruskistuminen antaa makua, ja rakenne saa sinut haluamaan jatkaa syömistä. Kun heität puolet jääkaapista kerralla, ei tapahdu mitään paistamista, vaan tahaton höyrystyminen. Höyry on tässä tapauksessa pahis, vaikka sillä on yleisönsä. Ratkaisu on nimeltään porrastettu kypsennys: kypsennä kaikki, kun se on valmista, poista se ja laita kaikki yhteen lopuksi kastikkeen kanssa. Se ei ole villitys: se on ero "tämä on hyvää" ja "tämä voisi olla hyvää" välillä.
Virhe 5: Ainesosien lisäysjärjestyksen noudattamatta jättäminen.
Paistetun lihan kypsennysaika ei ole sama kuin vihreän paprikan, eikä vihreän paprikan kypsennysaika ole sama kuin pinaatinlehtien. Siksi ainesosien lisäysjärjestyksellä on merkitystä.
1) Proteiini: nopeasti ja nopeasti
Ensimmäisenä lisätään proteiini: naudanlihaa, kanaa, tofua tai katkarapuja. Se on järkevää, sillä monet niistä päästävät mehua heti kuumentuessaan, ja jos nestettä pääsee vihannesten päälle, voit sanoa hyvästit ruskistumiselle. Aloita siis hyvin kuumalla pannulla, jossa on vain vähän öljyä, ja kypsennä proteiinia erissä - jos paistat sitä tungoksessa, se kypsyy eikä ruskistu. Anna sille 60-90 sekuntia per puoli (koosta riippuen), juuri tarpeeksi aikaa ruskistua, ja siirrä se lautaselle. Älä odota, että se on "valmis"; laitat sen vain liikkeelle, jotta se palaa lopussa takaisin ja on täydellisen kypsää. Ja tässä on kotitemppu: jos haluat mehevyyttä ilman rukousta, kanan reisi on yleensä paljon anteeksiantavampi kuin rinta.
2) Aromit: 15 sekuntia kunniaa
Seuraavaksi tulevat aromit: valkosipuli, inkivääri, kevätsipuli, chili. Ne tulevat mukaan, kun pannu on jo puhdas ja erittäin kuuma, ja niiden rooli on yhtä lyhyt kuin ratkaiseva: vain 10-20 sekuntia. Kyse ei ole niiden "kypsentämisestä", vaan niiden herättämisestä ja sekoittamisesta juuri sen verran, että ne tuoksuvat öljylle ja kypsennykselle tummumatta. Poltetulla valkosipulilla on nimittäin se ruma taito, että se pilaa kaiken yhdellä mustalla kulmalla.
3) Vihannekset: lisää niitä niiden kovuuden mukaan.
Tämä erottaa onnelliset ihmiset ihmisistä, jotka päätyvät syömään "nuutuneita vihanneksia": ymmärrä, että kaikilla vihanneksilla ei ole sama kypsennysaika ja että järjestys on kaikki kaikessa.
- Ensin tulevat kovimmat, ne, jotka todella tarvitsevat pari minuuttia pehmentyäkseen: porkkanat, parsakaali, kukkakaali, vihreät pavut, kaali, paprika tai fenkoli, yleensä 2-4 minuuttia.
- Sitten tulevat keskikypsät: kesäkurpitsa, sienet, parsa tai pak choin varsi, jotka ovat yleensä täydellisiä 1-2 minuutissa.
- Lopuksi, melkein, melkein lopussa, pehmeät: pinaatti, idut, lehdet ja kevätsipulin vihreä osa, jotka 30-60 sekunnissa ovat sanoneet kaiken sanottavansa.
Jos huomaat milloin tahansa, että jokin vihannes "huutaa apua", koska se on vielä liian kiinteä, lisää pieni loraus vettä, peitä 20-30 sekunnin ajan ja se on siinä. Tarkoituksena on valvottu höyrystyminen, ei kiehuminen.
4) Palauta proteiini ja tuo kastike.
Palauta liha/tofu/katkaravut mehuineen. Ja nyt on kastikkeen aika. Kaksi kierrosta ja otamme sen pois liedeltä. Sekoituspaistia ei "kypsennetä" kastikkeen kanssa kymmenen minuuttia: se valmistuu kastikkeella yhdessä minuutissa.
Entä sinä?
Loppujen lopuksi paistamisessa ei ole kyse karkaistusta teräksestä valmistetusta wokista tai ranteella jonglööraamisesta, jotta ainekset saadaan siirrettyä pannulla. Nämä asiat tietysti vaikuttavat. Hyvän kotiruokapannukeiton aikaansaaminen on kuitenkin ennen kaikkea lämmön, järjestyksen ja harkintakyvyn soveltamista. Nämä seitsemän virhettä ovat yleensä yleisimpiä ja ne, jotka lopulta pilaavat stir-fryn. Teetkö sinä jotain niistä? Onko sinulla muita tekniikoita herkullisen wokin tekemiseen?
Patricia González
Kommentit