Vain ripaus tätä ja kikherneet kypsyvät nopeasti.
Jos olet joskus yrittänyt keittää kikherneitä ja turhautunut koviin ja aikaa vieviin papuihin, tässä on yksinkertainen temppu, joka voi muuttaa suhteesi tähän palkokasviin: soodahappo. Kyllä, tuolla keittiön kaapissasi olevalla pienellä valkoisella jauheella on voima muuttaa kikherneesi. Mutta miksi se toimii? Ja miten sitä käytetään oikein?
Tiede bikarbonaatin takana
Ruokasooda on emäksinen emäs. Kun sitä lisätään kikherneiden liottamiseen tai keittämiseen käytettävään veteen, se nostaa veden pH-arvoa, jolloin siitä tulee emäksisempää. Tämä vaikuttaa suoraan kikherneen kuoren rakenteeseen, joka koostuu pääasiassa selluloosasta ja hemiselluloosasta - kuumuutta kestävistä aineista.
Emäksisessä ympäristössä nämä kuidut hajoavat helpommin, mikä tarkoittaa seuraavaa:
- Kuori pehmenee nopeammin
- Jyvä kypsyy tasaisemmin
- Kypsennysaika lyhenee huomattavasti.
Toisin sanoen: bikarbonaatti hajottaa viljan soluseinät, jolloin veden on helpompi tunkeutua niihin.
Bikarbonaatin käyttö käytännössä
1. Liotuksen aikana
Lisää jokaista kupillista kuivattuja kikherneitä kohti 1/2 teelusikallista bikarbonaattia liotusveteen.
Anna liota 8-12 tuntia tavalliseen tapaan.
Huuhtele hyvin ennen keittämistä ylimääräisen bikarbonaatin poistamiseksi ja jäännösmaun välttämiseksi.
2. Kypsennyksen aikana
Jos unohdit lisätä sitä kastikkeeseen, voit lisätä 1/4 tl bikarbonaattia suoraan keitinveteen.
Pavut pehmenevät lyhyemmässä ajassa, tavallisesti 20-30 minuutissa tavallisessa kattilassa (tai lyhyemmässä ajassa painekattilassa).
Bonusvinkki: Jos haluat erittäin kermaisia kikherneitä (kuten hummuksessa käytettävät), bikarbonaatin käyttö keittämisen yhteydessä on lähes pakollista.
Hoito ja myytit
- Liika bikarbonaatti voi jättää viljaan metallisen tai "saippuamaisen" maun. Käytä sitä siis säästeliäästi.
- On olemassa myytti, jonka mukaan bikarbonaatti tuhoaa ravintoaineita. Totuus on, että vitamiineja saattaa hävitä vain vähän, mutta rakenteesta ja sulavuudesta saatava hyöty on sen arvoinen monille ihmisille.
Milloin bikarbonaattia käytetään
- Kun haluat superpehmeitä ja kermaisia kikherneitä
- Täydellisen hummuksen tekeminen
- Jos sinulla on kiire ja haluat lyhentää kypsennysaikaa.
- Parantaa ruoansulatusta, kun kikherneistä tulee kevyempiä.
Piditkö vinkistä?
Bikarbonaatti on käytännön kokkien salainen temppu. Halpa, tehokas ja helppokäyttöinen. Kun seuraavan kerran kokkaat kikherneitä, kokeile sitä - ja valmistaudu siihen, ettet enää koskaan palaa takaisin.
Mirella Mendonça