Vähän suklaata muhennokseen: miksi se toimii ja milloin ei toimi.
Kun joku sanoo sinulle ensimmäisen kerran "laita suklaata pataan", pääsi tekee sen, mitä kaikki järkevät ihmiset tekisivät: se kieltäytyy vaistomaisesti. Koska suklaa elää makean, lapsuuden virkistyksen ja itsestäänselvyyksien alueella: brownie tai syntymäpäiväkakku. Ja muhennos, hyvä muhennos, liittyy johonkin muuhun: kärsivällisyyteen, haudutettuun sipuliin, tiheydeksi muuttuvaan kollageeniin. Niiden sekoittaminen kuulostaa vitsiltä. Kuten se outo villitys, että ostereita juodaan Red Bullin kanssa.
Kunnes eräänä päivänä, silkasta uteliaisuudesta, teet sen. Ei tietenkään tablettia. Arka ele: otat siivun. Ja sitten tapahtuu jotain, joka ei ole taikaa, mutta lähellä sitä: kastike ei maistu suklaalta. Se maistuu enemmänkin itseltään. Aivan kuin tuo muhennos olisi muistanut jonkin yksityiskohdan, jonka olin unohtanut kesken keittämisen, ja saanut syvyyttä ja makua.
Ja sitten ymmärrät: on olemassa temppuja, jotka peittävät virheet, jotka muodostavat lopputuloksen. Ja on temppuja, jotka jalostavat. Tumma suklaa, oikein ymmärrettynä, kuuluu jälkimmäisiin. Tärkeintä on ymmärtää, mitä se tuo mukanaan ja ennen kaikkea, milloin sitä kannattaa käyttää ja milloin se on virhe.
Mitä suklaa tekee muhennoksessa
Tumma suklaa on kaakaon ja kaakaovoin seos. Kiinteät aineet antavat hallitun katkeruuden ja paahteisuuden; voi antaa pehmeän tunteen. Kastikkeessa, jossa on punaviiniä, hyvin työstettyä sipulia tai ripaus tomaattia, tätä katkeruutta ei koeta "katkeruutena" vaan syvyytenä: kastike vaikuttaa vakavammalta, pidemmältä ja puhtaammalta.
Kaakaolla on myös luontainen suhde "tummiin" makuihin: pehmeisiin lihoihin, haudutettuihin lihoihin ja lämpimiin mausteisiin. Siksi se toimii niin hyvin pataruoissa, joissa on jo valmiiksi tämä makusuuntaus.
Milloin tehdään ja milloin ei tehdä
Suklaan lisääminen toimii erityisen hyvin, jos:
- Pata on tummapohjainen (punaviini, naudanlihaliemi, hyvin haudutettu sipuli, hieman tomaattia).
- Kypsennät hyytelömäisiä paloja (posket, rystyset, häränhäntä, sääri): rakenne arvostaa silkkistä kohtaa.
- Mausteisuus (pippuri, neilikka, kuminaa, paprika...), vaikkakin hillitty.
Ei hyvä idea, jos:
- Pata haisee palaneelta. Se on sanottava suoraan. Suklaa ei ole hengenpelastaja pilaantuneelle pataruoalle. Suklaa ei "korjaa" sitä: se korostaa sitä. Jos pohja on musta, järkevintä on siivilöidä kastike ja jatkaa puhtaalta pohjalta.
- Kastikkeesi on kirkas tai herkkä (valkoviini, sitrushedelmät, kalamuhennos). Tässä kaakao lisää sävyä, joka ei sovi.
- Etsit kirkkautta ja keveyttä; suklaalla on taipumus viedä kaikki syvemmälle.
Mitä suklaata käytetään ja kuinka paljon
Mitä suklaata käyttää
- Tumma suklaa 70-85 %: luotettavin.
- Parempi, jos siinä ei ole lisättyjä makuaineita (appelsiini, merkitty vanilja, täytteet): ne voivat saastuttaa muhennoksen.
- Vältä maitosuklaata: se lisää makeutta ja maitotuotteita, jotka voivat tehdä kastikkeesta raskaan.
- Jos pelkäät suklaata, käytä puhdasta kaakaojauhetta (ilman sokeria): sitä on helpompi annostella.
Kuinka paljon
Ajattele tätä mausteena, ei pääainesosana.
- Aloita 500 ml:n kastikkeeseen 2-3 grammalla (hiutale, ei unssia).
- Yhden litran annokseen riittää yleensä 5-8 grammaa.
- Jos käytät puhdasta kaakaota, kokeile 1/4 teelusikallista 500 ml:aan.
Tavoitteena on, että maistellessasi sitä sanot "miten hyvää kastike onkaan" etkä "tähän on laitettu suklaata".
Milloin se lisätään ja miten se integroidaan?
Ajoituksella on yhtä paljon merkitystä kuin määrällä. Sen lisääminen lopussa on tärkeää: kun liha on mureaa ja kastike on saanut haluamasi koostumuksen. Suklaa ei arvosta voimakasta kiehumista tai äkillistä pelkistämistä; siitä voi tulla karua ja itsepintaista ja se voi vetää kokonaisuuden kitkeräksi, mikä ei ole meidän etujemme mukaista. Lisää siis hienonnettu suklaa (tai kaakaojauhe) miedolla lämmöllä, tai vielä parempi, pois päältä: näin se liukenee ja sulautuu mukaan ilman, että se on liian voimakas. Anna seistä pari minuuttia. Maista. Ja maistele vielä kerran maun mukaan.
Miten pistettä säädetään?
Ylimääräinen suklaa korjataan, kuten lähes kaikki ylimääräiset kastikkeet korjataan: pienellä määrällä lientä ja kevyellä vähentämisellä, kunnes kastike on taas tiivistynyt. Jos se jää "latteaksi", kaksi tai kolme tippaa etikkaa lopussa herättää kokonaisuuden ilman, että se muuttuu välähdykseksi. Ja jos kastikkeesta puuttuu pyöreyttä, voinokare palauttaa kiillon ja silkkisen rakenteen, joka saa kastikkeen tarttumaan (hyvin) lihaan.
Syvyys ilman näkyvyyttä
Suklaa on tarkoitettu jo oikeaan suuntaan menevän kastikkeen jalostamiseen, ei vakavien virheiden korjaamiseen. Jos muhennos maistuu palaneelta, tee ensin perusasiat: siirrä kaapimatta, siivilöi, rakenna uudelleen puhtaalta pohjalta. Vasta sen jälkeen - kun kastikkeessa on taas järkeä ja kun siitä puuttuu syvyyttä, ei korjausta - on järkevää turvautua kaakaoon.
Tumma suklaa toimii täsmällisessä mitassaan hienovaraisena välineenä: se ei astu kuvaan saadakseen sinut tunnistamaan sen, vaan saadakseen kokonaisuuden näyttämään terävämmältä ja pidemmältä, ikään kuin muhennoksella olisi ollut hieman enemmän aikaa selittää itseään. Se on resurssi ilman turhamaisuutta: se ei etsi "outoa sävyä", vaan hyvää kastiketta. Ja juuri siinä on sen hyödyllisin paradoksi: mitä paremmin sitä käytetään, sitä vähemmän sitä huomataan. Siinä, juuri siinä, asuu sen eleganssi.
Patricia González
Kommentit