Se arjen mysteeri, jota kukaan ei ole koskaan kunnolla selittänyt (ja joka sotkee keittiösi joka kerta)

Kuten Christophe Lavelle (CNRS:n ja Ranskan luonnonhistoriallisen museon tutkija) muistuttaa, maito ei ole pelkkää valkoista vettä: se sisältää noin 10 % proteiineja, rasvoja ja sokereita, ja juuri nämä ainesosat tekevät siitä niin oikukkaan.

Kun maito kuumenee, muodostuu höyrykuplia (kuten vedessäkin). Erona on kuitenkin se, että maidossa proteiinit aiheuttavat häiriötä: ne ympäröivät kuplia ja vakauttavat niitä.

Tämän seurauksena kuplat kerääntyvät vaahdoksi sen sijaan, että puhkeaisivat.

Eikä siinä vielä kaikki!

Maidon pinnalle muodostuu ohut kalvo – se koostuu proteiineista, jotka ovat saostuneet, sekä rasvakuulista, jotka nousevat pintaan Arkhimedeen nosteen vaikutuksesta. Kalvo vangitsee alleen kuplia... kunnes paine käy liian suureksi.

Kyllä, sama ilmiö tapahtuu, kun pastan keitinvesi alkaa vaahdota ja nousta kattilasta yli.

Tällä kertaa syyllinen on kuitenkin pastasta vapautuva tärkkelys: sekin muodostaa viskoosin kerroksen, joka pidättää kuplia.

Ja arvaatko, mitä seuraavaksi tapahtuu? Aivan sama: tärkkelyspitoinen vesi pursuaa kuin geysir liedelle.

Onneksi tiede auttaa myös löytämään ratkaisuja. Tässä vinkkejä, jotka kannattaa pitää mielessä, jotta maito ei kiehu yli:

1. Älä kuumenna täydellä teholla

Ei kannata yrittää kiirehtiä: mitä nopeammin lämpötila nousee, sitä enemmän kuplia kertyy puhkeamatta.

Maidon kuumentaminen maltillisesti ja vähitellen antaa sen nousta kiehumatta yli.

2. Käytä suurta kattilaa

Tämä voi tuntua itsestään selvältä, mutta mitä enemmän kattilassa on tilaa maidon pinnan yläpuolella, sitä pienempi vaara on, että maito kiehuu reunan yli.

3. Kuuluisa puulusikka

Kattilan poikki asetettuna se voi rikkoa pinnalle muodostunutta vaahtoa ja viivästyttää hieman ylikiehumista.

Mutta varo: se ei ole takuu. Älä siis lähde sillä välin pesemään pyykkiä. 

4. ”Maidon kiehumisenestolevy”-niksi

Kyseessä on pieni posliini- tai metalliesine, joka jätetään kattilan pohjalle. Se vangitsee pienet höyrykuplat ja kokoaa ne suuremmiksi kupliksi, jotka puhkeavat helpommin. Lisäksi se kilisee hieman, kun maito alkaa kiehua.

Äänimerkki muistuttaa täydellisesti, että ratkaiseva hetki lähestyy!

• Maito kiehuu yli, koska se vaahtoaa ja proteiineista ja rasvasta muodostuva kerros estää kuplia pääsemästä pois.
• Ratkaisu on kuumentaa maitoa maltillisesti, jättää kattilaan tilaa ja pysytellä mieluiten lähellä (pahoittelut, ihmekeinoa ei ole).

Ja kun joku seuraavan kerran sanoo, että jotakin pitää ”vahtia kuin maitoa liedellä”, tiedät, ettei kyse ole vain sanonnasta: se on todellinen ruoanlaiton fysiikan periaate ;)