Se jokapäiväinen mysteeri, jota kukaan ei ole koskaan selittänyt sinulle (ja joka sotkee keittiön joka kerta).
Olemme kaikki kokeneet sen: laitat maitoa lämpenemään, käännät selkäsi kahdeksi minuutiksi ja sitten... katastrofi. Maito kiehuu, valuu yli, sihisee ja roiskuu kaikkialle. Tuloksena on palanut haju, tahmea plakki... Mutta miksi maito on niin arvaamatonta?
Vastaus on yksinkertainen: kyse on tieteestä...
Maitoa, sitä väärää rauhaa, joka kiehuu sisältäpäin.
Kuten Christophe Lavelle (CNRS:n ja Muséum d'histoire naturelle -museon tutkija) huomauttaa, maito ei ole pelkkää valkoista vettä: se sisältää noin 10 prosenttia proteiineja, rasvoja ja sokereita, ja juuri nämä elementit tekevät maidosta niin oikukkaan.
Kun maito kuumenee, muodostuu höyrykuplia (aivan kuten vedessä). Erona on kuitenkin se, että maidossa valkuaisaineet ovat pilaajia: ne ympäröivät kuplia ja stabiloivat niitä.
Sen sijaan, että kuplat puhkeaisivat, ne kerääntyvät vaahdoksi.
Eikä siinä vielä kaikki!
Pinnalle muodostuu ohut kuori - koaguloituneet proteiinit ja rasvapallot, jotka nousevat Archimedesin kelluvuuden ansiosta. Tämä kuori pitää kuplat allaan... kunnes paine on liian suuri.
Kyse ei ole vain maidosta: pasta tekee samoin!
Kyllä, sama tapahtuu, kun pastan keitinvesi vaahtoaa ja nousee kattilasta.
Tällä kertaa syyllinen on kuitenkin pastasta vapautuva tärkkelys: se muodostaa myös viskoosin kerroksen, joka sitoo ilmakuplat.
Arvaa, mitä seuraavaksi tapahtuu? Täsmälleen sama: tärkkelyspitoisen veden geysir tulipalon yllä.
Miten voimme välttää tragedian?
Onneksi tiedettä voidaan käyttää myös ratkaisujen löytämiseen. Seuraavassa on vinkkejä, jotka kannattaa pitää mielessä:
1. Älä kiihdytä lämpöä
Asioita ei kannata kiirehtiä: mitä nopeammin lämpötila nousee, sitä enemmän kuplia kertyy ilman, että ne puhkeavat.
Varovainen, asteittainen kuumentaminen antaa maidon nousta kiehumatta yli.
2. Käytä suurta kattilaa
Saattaa tuntua itsestään selvältä, mutta mitä enemmän maitoa on yläpuolella, sitä epätodennäköisempää on, että se menee yli laidan.
3. Kuuluisa puulusikka
Kattilan poikki asetettuna se rikkoo joskus pinnalla olevan vaahdon ja viivyttää hieman ylivuotoa.
Mutta ole varovainen, se ei ole takuu: älä mene sillä välin pesemään pyykkiä.
4. "Maidon nousua estävä kiekko" -temppu
Tämä on pieni posliini- tai metalliesine, joka jätetään kattilan pohjalle. Se vangitsee pienet höyrykuplat ja ryhmittää ne suuremmiksi kupliksi, jotka puhkeavat helpommin - ja lisäbonuksena se pitää pientä naksahtelevaa ääntä, kun maito lähestyy kiehumispistettä.
Täydellinen ääni muistuttaa sinua siitä, että kohtalokas hetki lähestyy!
Pähkinänkuoressa
- Maito valuu yli, koska se vaahtoaa, ja proteiini- ja rasvakerros estää kuplia pääsemästä ulos.
- Tärkeintä on lämmittää varovasti, jättää pannulle tilaa ja mieluiten pysyä lähellä (anteeksi, ei ihmeitä).
Ja kun joku seuraavan kerran käskee sinua "tarkkailemaan", tiedät, että se ei ole pelkkä sanonta: se on todellinen ruokafysiikan periaate ;)
Adèle Peyches
Kommentit