Onko paistoöljyn uudelleenkäyttö turvallista? Temppu, joka muuttaa kaiken keittiössä (ja jota harva tietää)
Sitä tapahtuu paljon keittiössä. Paistamme kaksi ranskalaista, muutaman kesäkurpitsan, ehkä muutaman lihapullan, ja sitten pannulle jää öljyä, joka näyttää vielä "hyvältä". Tässä vaiheessa alkaa dilemma: heitetäänkö se pois vai käytetäänkö se uudelleen?
Ajan mittaan olen muuttanut mieltäni useita kertoja, myös siksi, että isoäitien, ystävien ja improvisoivien kokkien keskuudessa jokaisella on oma mielipiteensä. Sitten aloin tosissani perehtyä asiaan ja huomasin, että vastaus ei ole pelkkä kyllä tai ei. Se riippuu siitä, miten käytät sitä, mitä paistat ja miten säilytät sitä.
Paistoöljyn uudelleenkäyttö: voiko sitä todella tehdä?
Vastaus on kyllä, mutta kriittisesti. EFSA:n (Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen) ja useiden Food Chemistryn kaltaisissa lehdissä julkaistujen tutkimusten mukaan öljyä voidaan käyttää uudelleen , mutta vain jos se ei ole hajonnut.
Ongelma syntyy, kun öljyä kuumennetaan liian korkealle tai sitä käytetään useita kertoja ilman valvontaa. Tällöin muodostuu hapettuneita yhdisteitä ja terveydelle mahdollisesti haitallisia aineita.
Pieni temppu, jota käytän aina: tarkkaile sitä. Jos se muuttaa väriä, muuttuu tummaksi tai haisee pistävältä, ei ole epäilystäkään siitä, että se on hävitettävä.
Yleisimmät virheet, joita kaikki tekevät (ja jotka pilaavat öljyn).
Kaikki on vaakalaudalla. Kyse ei ole niinkään itse uudelleenkäytöstä vaan tavasta, jolla se tehdään.
Tässä ovat yleisimmät virheet:
- Paistaminen liian korkeassa lämpötilassa
- öljyä ei suodateta käytön jälkeen
- eri öljyjen sekoittaminen
- käytetään samaa öljyä eri ruokiin, kuten kalaan ja makeisiin.
- öljyn säilyttäminen valossa tai avoimissa astioissa.
Ravitsemusasiantuntija Giorgio Calabresen mukaan yksi tärkeimmistä virheistä on juuri se, ettei öljyä suodateta, koska ruokajäämät nopeuttavat pilaantumista.
Kuinka öljyä käytetään uudelleen turvallisesti
Jos todella haluat käyttää sitä uudelleen ilman riskejä, muutamalla varotoimenpiteellä on suuri merkitys.
- Ensinnäkin suodata se aina. Käytän yksinkertaista siivilää, jossa on paperipyyhkeitä tai sideharsoa, ei mitään monimutkaista.
- Säilytä sitä sitten tummassa lasipullossa, poissa valolta ja lämmöltä. Tämä vaihe vaikuttaa triviaalilta, mutta se jätetään useimmiten huomiotta.
- Lopuksi, älä käytä sitä useammin kuin kaksi kertaa. Se on yksinkertainen sääntö, jolla vältetään 90 prosenttia ongelmista.
Toinen tärkeä yksityiskohta: Valitse oikea öljy. Oliiviöljy, erityisesti puhdistettu tai ekstra-neitsytöljy, jolla on korkea savupiste, kestää paremmin kuin muut.
Milloin öljyä EI saa käyttää uudelleen
On tapauksia, joissa on parempi olla edes ajattelematta asiaa.
Vältä aina uudelleenkäyttöä, jos
- se on savustunut paistamisen aikana
- se haisee voimakkaalta tai mädältä
- sitä on käytetty kalan paistamiseen ja haluat valmistaa jotain muuta.
- siinä on vaahtoa tai jäämiä, joita on vaikea suodattaa pois.
Aikakauslehdessä julkaistun tutkimuksen mukaan Journal of Food Sciencehajonneesta öljystä voi kehittyä haitallisia aineita, kuten aldehydejä, joten on parempi olla ottamatta riskiä.
Viimeinen temppu, joka todella muuttaa kaiken
Ero ei ole siinä, käytetäänkö öljyä uudelleen vai ei, vaan siinä, että sitä käsitellään hyvin.
Noudatan nyt yksinkertaista sääntöä: pidän sitä ainesosana, en jätteenä. Kun sitä käsittelee näin, kaikki muuttuu. Vähemmän jätettä, enemmän makua ja jopa ripaus enemmän tyytyväisyyttä joka kerta, kun kokkaat.
Ja loppujen lopuksi, myönnettäköön se, että keittiössä pienet niksit ovat ne, jotka todella tekevät eron.
Daniele Mainieri
Kommentit