Onko paistoöljyn uudelleenkäyttö turvallista? Temppu, joka muuttaa kaiken keittiössä (ja jota harva tietää)
Näin käy usein keittiössä. Paistamme muutaman ranskanperunan, kesäkurpitsan tai ehkä lihapullia, ja sitten pannulle jää öljyä, joka näyttää vielä ”hyvältä”. Tässä vaiheessa herää kysymys: heitetäänkö öljy pois vai käytetäänkö se uudelleen?
Ajan mittaan olen muuttanut mieltäni monta kertaa, myös siksi, että isoäideillä, ystävillä ja kotikokeilla on kaikilla oma mielipiteensä. Sitten aloin perehtyä asiaan kunnolla ja huomasin, että vastaus ei ole yksinkertaisesti kyllä tai ei. Se riippuu siitä, miten öljyä käytetään, mitä sillä paistetaan ja miten se säilytetään.
Paistoöljyn uudelleenkäyttö: voiko sitä todella tehdä?
Vastaus on kyllä, mutta harkiten. EFSA:n (Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen) ja esimerkiksi Food Chemistry -lehdessä julkaistujen useiden tutkimusten mukaan öljyä voidaan käyttää uudelleen, mutta vain, jos se ei ole pilaantunut.
Ongelma syntyy, kun öljy kuumennetaan liian korkeaan lämpötilaan tai sitä käytetään useita kertoja ilman valvontaa. Tällöin muodostuu hapettuneita yhdisteitä ja terveydelle mahdollisesti haitallisia aineita.
Pieni niksi, jota käytän aina: tarkkaile öljyä. Jos sen väri muuttuu, se tummuu tai siitä tulee pistävä haju, sitä ei pidä epäröidä heittää pois.
Yleisimmät virheet, joita kaikki tekevät (ja jotka pilaavat öljyn).
Kaikki riippuu tästä. Kyse ei niinkään ole itse uudelleenkäytöstä vaan siitä, miten öljyä käytetään.
Tässä ovat yleisimmät virheet:
- paistaminen liian korkeassa lämpötilassa
- öljyn jättäminen suodattamatta käytön jälkeen
- eri öljyjen sekoittaminen
- saman öljyn käyttäminen eri ruokien, kuten kalan ja makeiden ruokien, paistamiseen
- öljyn säilyttäminen valossa tai avoimessa astiassa
Ravitsemusasiantuntija Giorgio Calabresen mukaan yksi tärkeimmistä virheistä on juuri se, ettei öljyä suodateta, sillä ruoantähteet nopeuttavat sen pilaantumista.
Kuinka öljyä käytetään uudelleen turvallisesti
Jos haluat todella käyttää öljyä uudelleen turvallisesti, muutama yksinkertainen varotoimi auttaa paljon.
- Suodata öljy aina ensin. Käytän tavallista siivilää, jonka vuoraan talouspaperilla tai sideharsolla – mitään monimutkaista ei tarvita.
- Säilytä öljy sitten tummassa lasipullossa valolta ja lämmöltä suojattuna. Tämä vaihe vaikuttaa itsestään selvältä, mutta se unohtuu usein.
- Älä käytä öljyä uudelleen useammin kuin kahdesti. Tämä yksinkertainen sääntö ehkäisee 90 prosenttia ongelmista.
Toinen tärkeä yksityiskohta: valitse oikea öljy. Oliiviöljy, erityisesti puhdistettu oliiviöljy tai korkean savuamispisteen ekstra-neitsytoliiviöljy, kestää käyttöä paremmin kuin muut öljyt.
Milloin öljyä EI saa käyttää uudelleen
On tilanteita, joissa uudelleenkäyttöä ei kannata edes harkita.
Älä käytä öljyä uudelleen, jos:
- se on savunnut paistamisen aikana
- se haisee voimakkaalta tai eltaantuneelta
- sitä on käytetty kalan paistamiseen ja haluat valmistaa sillä jotain muuta
- siinä on vaahtoa tai jäämiä, joita on vaikea suodattaa pois
Journal of Food Science -lehdessä julkaistun tutkimuksen mukaan pilaantuneeseen öljyyn voi muodostua haitallisia aineita, kuten aldehydejä, joten riskiä ei kannata ottaa.
Viimeinen temppu, joka todella muuttaa kaiken
Ero ei ole siinä, käyttääkö öljyä uudelleen vai ei, vaan siinä, miten sitä käsitellään.
Noudatan nykyään yksinkertaista sääntöä: pidän öljyä ainesosana, en jätteenä. Kun suhtaudut siihen näin, kaikki muuttuu. Vähemmän hävikkiä, enemmän makua ja lisäksi hieman enemmän iloa joka kerta, kun laitat ruokaa.
Ja loppujen lopuksi, myönnetään se: keittiössä pienet niksit tekevät todella eron.
Daniele Mainieri
Kommentit