Näin liotat turskan suolattomaksi – kärsivällisyyttä, kylmää vettä ja taitoa, kuten kokki tekisi
Harva perinteinen espanjalainen turskaresepti alkaa jo ennen tulen sytyttämistä vanhalla ja huolellisella tavalla: kala upotetaan kylmään veteen. Turskan liottaminen suolattomaksi saattaa vaikuttaa yksinkertaiselta, mutta se vaatii huomiota, aikaa ja taitoa. Kuten moniin muihinkin perinteisen keittiön työvaiheisiin, siihen liittyy ripaus rituaalia ja sukupolvelta toiselle siirtynyttä viisautta.
Vaikka turskaa on nykyään saatavilla myös tuoreena, kuivattu ja suolattu turska on edelleen arvostetuin vaihtoehto monissa keittiöissä. Sen maku on syvempi, rakenne kiinteämpi ja säilyvyys parempi. Tarpeesta syntyneestä suolausmenetelmästä on tullut hyve. Jotta turskasta voi nauttia parhaimmillaan, sen maku on kuitenkin ensin saatava tasapainoon: se ei saa olla liian suolaista eikä mautonta.
MIKSI TURSKASTA POISTETAAN SUOLA?Suolattu turska, olipa se fileinä, paloina tai murennettuna, säilyttää ominaisuutensa suolan ansiosta. Suola poistaa siitä kosteutta ja toimii luonnollisena säilöntäaineena. Tämä keskiajalta lähtien käytössä ollut menetelmä mahdollisti kalan kuljettamisen sisämaahan pilaantumatta matkalla. Ennen kypsentämistä ylimääräinen suola on kuitenkin ehdottomasti poistettava. Kuten Ángel Muro selittää teoksessaan El Practicón, joka on yksi ensimmäisistä espanjankielisistä moderneista keittokirjoista, ”turskaa ei laiteta pataan ennen kuin se on ensin herätetty henkiin”. Ja herättäminen alkaa kylmästä vedestä.
TURSKAN LIOTTAMINEN SUOLATTOMAKSI VAIHE VAIHEELTA:
1. Oikean säiliön valinta
Valitse suuri, mieluiten lasista tai keraamisesta materiaalista valmistettu astia, jossa turska on hyvin peitetty. Siinä on oltava riittävästi tilaa, jotta vettä voidaan vaihtaa ilman, että kappaleet ahtautuvat yhteen.
2. Veden osuus
Vettä on oltava vähintään kaksi kertaa turskan painon verran. Jotkut kokit suosittelevat jopa kolminkertaista määrää, kuten Simone Ortega jo klassikoksi muodostuneessa teoksessaan 1080 recetas de cocina, jotta suola poistuisi tasaisemmin.
3. Osien sijoittaminen
Palat asetetaan astiaan nahkapuoli ylöspäin. Näin suola, jota on yleensä eniten nahan puolella, liukenee veteen tehokkaammin eikä keräänny astian pohjalle.
4. Ajoitus ja vedenvaihdot
Suolanpoistoaika riippuu turskapalan koosta ja paksuudesta:
- Paksut fileet: 48–72 tuntia.
- Keskikokoiset palat: noin 36 tuntia.
- Murennettu turska: 8–12 tuntia.
Tänä aikana vesi on vaihdettava vähintään kahdesti päivässä, ja vaihtoja kannattaa tehdä tiheämmin ensimmäisten tuntien aikana.
5. Lämpötilaohjattu
Turskasta on poistettava suola aina kylmässä, mieluiten 4–6 °C:ssa. Astian säilyttäminen jääkaapissa ehkäisee käymistä ja auttaa suolaa poistumaan vähitellen. Lämpimässä turskan jättäminen huoneenlämpöön voi muuttaa sen makua ja rakennetta.
6. Tarkista suolapitoisuus
Ainoa varma tapa selvittää, onko turska valmis, on maistaa sitä. Leikkaa palan keskeltä pieni pala, kypsennä se kevyesti (esimerkiksi keittämällä, höyryttämällä tai paistamalla parilalla) ja tarkista sen suolaisuus. Sen pitäisi olla maukasta, mutta ei suolaista.
Käytännön (ja klassisia) vinkkejä
- Älä käytä vettä uudelleen vedenvaihtojen välillä. Siitä irronnut suola liukenisi veteen uudelleen ja pilaisi prosessin.
- Vältä valuttamasta turskaa talouspaperin päällä, sillä se voi muuttaa sen pintaa. Anna sen valua ritilällä tai siivilässä.
- Jos aiot pakastaa turskan suolan poistamisen jälkeen, kuivaa se hyvin ja kääri huolellisesti. Suolattomaksi liotettu turska säilyy jääkaapissa kolme päivää ja pakastimessa useita kuukausia.
- Älä luota pelkkään ulkonäköön: jotkin palat näyttävät pinnalta suolattomilta, vaikka ovat sisältä yhä suolaisia. Siksi on tärkeää noudattaa liotusaikoja.
Muinainen ele, joka määrittelee keittiön
Turskan liottaminen suolattomaksi ei ole pelkkää kosteuttamista. Se on espanjalaiselle keittiölle ominainen perinne, jossa säilötystä tuotteesta tulee elävä raaka-aine, joka sopii osaksi historiaa täynnä olevaa reseptiä. Harva perinteinen ruokalaji, potaje de vigilia mukaan lukien, tai bacalao al pil-pil, ajoarriero tai buñuelos de bacalao alkaa ilman tätä huolellista ja kärsivällisyyttä vaativaa esivalmistelua. Aikana, jolloin kaikki tapahtuu yhä nopeammin, on jotain syvästi kunnioittavaa ja miltei runollista siinä, että kalan kypsentämistä odotetaan 48 tuntia. Kuten monessa muussakin perinteisen keittiön asiassa, tärkeää ei ole vain lopputulos vaan myös matka siihen.
Saatat olla myös kiinnostunut:
Patricia González
Kommentit