Miten sulatat kalan turvallisesti (ja säilytät sen rakenteen)?

Kala on herkkää ruokaa. Kun kala otetaan pakastimesta, sitä ei saa koskaan säilyttää liian kauan niin sanotulla vaaravyöhykkeellä, 4 °C:n ja 60 °C:n välillä. Näissä lämpötiloissa bakteerit kehittyvät nopeimmin.

Huonosti hallittu sulatus voi siis johtaa :

• bakteerien lisääntymiseen
• rakenteen heikkenemiseen
• mauton tai vetinen kala.

Turvallisimmat menetelmät ovat myös niitä, joilla saadaan parhaat tulokset keittiössä.

Jos sinulla on hieman etumatkaa, tämä on ehdottomasti paras tapa valita. Se on hellävarainen, turvallinen ja kunnioittaa kalan lihaa.

Ota kala vain pakastimesta ja laita se jääkaappiin, mieluiten edellisenä iltana. Sulatus tapahtuu vähitellen ja tasaisessa lämpötilassa, mikä rajoittaa lämpöshokkia.

Jos kala on tyhjiöpakattu, on suositeltavaa puhkaista pakkaus hieman tai poistaa se ennen jäähdyttämistä. Tarkoituksena on tuoda happea, jotta myrkyt eivät kehittyisi anaerobisessa ympäristössä.

Seuraavaksi kala asetetaan lautaselle tai tarjottimelle, kääritään kevyesti ja asetetaan jääkaapin kylmimpään kohtaan, usein pohjalle. Paksuudesta riippuen 8-12 tuntia.

Kun kala on sulatettu, pyyhi se huolellisesti talouspaperilla ennen ruoanvalmistusta.

Sulatettua kalaa ei saa koskaan pakastaa uudelleen. On siis tärkeää harkita tarkkaan, kuinka paljon kalaa otetaan pakastimesta.

Unohditko viedä kalat ulos etukäteen? Ei hätää. On olemassa nopea ja turvallinen menetelmä, kunhan noudatat sitä huolellisesti.

Kalat on laitettava ilmatiiviiseen muovipussiin, josta on poistettava mahdollisimman paljon ilmaa. Se ei saa koskaan olla suorassa kosketuksessa veden kanssa, muuten siitä tulee pehmeää ja mautonta.

Aseta pussi sitten kylmällä vedellä täytettyyn kulhoon tai ammeeseen tai hyvin varovaisen kylmän vesivirran alle. Jopa kylmä vesi siirtää lämpötilaa paremmin kuin ilma, mikä nopeuttaa sulatusta.

Tämä kestää fileiden paksuudesta riippuen yleensä 20-60 minuuttia.

Tarkista se painamalla kalaa kevyesti: sen pitäisi olla notkeaa, mutta edelleen hyvin kylmää. Kun kalat ovat sulaneet, ne poistetaan välittömästi pussista, taputellaan kuiviksi ja kypsennetään viivyttelemättä.

Mikroaallot voivat auttaa, mutta niitä tulisi käyttää vasta viimeisenä keinona. Sen suurin haittapuoli on, että se lämmittää epätasaisesti: jotkin kalan osat voivat alkaa kypsyä, kun taas toiset jäävät jäähtymään.

Jos sinulla ei todellakaan ole muuta vaihtoehtoa, käytä vain "sulatustoimintoa" ja ota kala pois, kun se on vielä kylmän tuntuista. Ennen kaikkea se on kypsennettävä heti sen jälkeen odottamatta.

Tiettyjä käytäntöjä on vältettävä kaikin keinoin, vaikka ne tuntuisivat nopeammilta tai käytännöllisemmiltä.

Kalan sulattaminen huoneenlämmössä työtasolla on yleinen virhe. Samoin on sen upottaminen kuumaan veteen. Nämä menetelmät altistavat kalan nopealle lämpötilan nousulle, joka on ihanteellinen bakteereille, ja vahingoittavat vakavasti kalan rakennetta.

Liian nopeasti sulatetusta kalasta tulee usein pehmeää ja epämiellyttävää.

Joskus kala voi olla pehmeää, vaikka se on sulatettu kunnolla. Tässä tapauksessa ongelma ei välttämättä ole sinun.

Pakastuksen aikana kalan soluissa oleva vesi jäätyy. Jos kalaa ei ole pakastettu tarpeeksi nopeasti, voi muodostua suuria jääkiteitä, jotka vahingoittavat soluja. Kun kala sulatetaan, vesi poistuu, jolloin liha jää pehmeämmäksi.

Paksut fileet ja pihvit ovat alttiimpia tälle ilmiölle. Tässä nimenomaisessa tapauksessa syy liittyy usein itse pakastusprosessiin eikä kotona käytettyyn sulatusmenetelmään.

Kuten kaikkien raakojen elintarvikkeiden kohdalla, on tärkeää pestä kädet ennen kalan käsittelyä ja sen jälkeen. Pinnat, veitset ja laudat on puhdistettava perusteellisesti, ja pakkaukset on hävitettävä välittömästi.

Sulatettua kalaa ei saa jättää huoneenlämpöön kahta tuntia pidemmäksi ajaksi, eikä sitäkään lyhyemmäksi ajaksi erittäin kuumalla säällä.

Se vaatii kuitenkin hieman ennakointia ja menetelmää. Sulattamalla kalat jääkaapissa tai hätätilanteessa kylmässä vedessä säilytät sekä kalan laadun että mielenrauhasi.