Miten sulatat kalan turvallisesti ja säilytät sen rakenteen?

Kala on helposti pilaantuva elintarvike. Kun kala otetaan pakastimesta, se ei saa olla liian pitkään niin sanotulla vaaravyöhykkeellä eli 4–60 °C:n lämpötilassa. Bakteerit lisääntyvät nopeimmin näissä lämpötiloissa.

Vääränlainen sulatus voi siis johtaa seuraaviin ongelmiin:

• bakteerien lisääntyminen
• rakenteen heikkeneminen
• mauton tai vetinen kala

Turvallisimmat menetelmät tuottavat myös parhaat tulokset keittiössä.

Jos sinulla on hieman ennakkoaikaa, tämä on ehdottomasti suositeltavin menetelmä. Se on hellävarainen ja turvallinen sekä säilyttää kalan rakenteen.

Ota kala pakastimesta ja laita se jääkaappiin, mieluiten edellisenä iltana. Kala sulaa vähitellen tasaisessa lämpötilassa, mikä vähentää lämpötilanvaihteluita.

Jos kala on tyhjiöpakattu, pakkaus kannattaa puhkaista hieman tai poistaa ennen kuin kala laitetaan jääkaappiin. Tarkoituksena on päästää pakkaukseen happea, jotta myrkkyjä ei muodostuisi hapettomassa ympäristössä.

Aseta kala sitten lautaselle tai tarjottimelle, peitä kevyesti kelmulla ja laita jääkaapin kylmimpään kohtaan, usein alahyllylle. Sulatus kestää kalan paksuudesta riippuen 8–12 tuntia.

Kun kala on sulanut, taputtele se huolellisesti kuivaksi talouspaperilla ennen kypsentämistä.

Sulatettua kalaa ei saa koskaan pakastaa uudelleen. Siksi on tärkeää arvioida tarkkaan, kuinka paljon kalaa ottaa pakastimesta.

Unohditko ottaa kalan ajoissa sulamaan? Ei hätää. Kala voidaan sulattaa nopeasti ja turvallisesti, kunhan noudatat ohjeita tarkasti.

Kala on ehdottomasti laitettava ilmatiiviiseen muovipussiin, josta puristetaan mahdollisimman paljon ilmaa pois. Kala ei saa koskaan joutua suoraan kosketuksiin veden kanssa, sillä muuten siitä tulee pehmeää ja mautonta.

Aseta pussi sitten kylmällä vedellä täytettyyn kulhoon tai altaaseen tai hyvin heikon kylmän vesivirran alle. Vesi siirtää lämpöä ilmaa tehokkaammin, vaikka se olisi kylmääkin, mikä nopeuttaa sulamista.

Sulaminen kestää fileiden paksuudesta riippuen yleensä 20–60 minuuttia.

Tarkista sulaminen painamalla kalaa kevyesti: sen pitäisi olla taipuisaa mutta edelleen hyvin kylmää. Kun kala on sulanut, ota se heti pussista, taputtele kuivaksi ja kypsennä viipymättä.

Mikroaaltouuni voi olla avuksi, mutta sitä tulisi käyttää vain viimeisenä keinona. Sen suurin haittapuoli on epätasainen kuumeneminen: osa kalasta voi alkaa kypsyä samalla kun toiset osat ovat vielä jäässä.

Jos muuta vaihtoehtoa ei todellakaan ole, käytä vain sulatustoimintoa ja ota kala pois, kun se tuntuu vielä kylmältä. Kala on ehdottomasti kypsennettävä heti sulatuksen jälkeen.

Joistakin tavoista on ehdottomasti syytä pidättäytyä, vaikka ne vaikuttaisivat nopeammilta tai kätevämmiltä.

Kalan sulattaminen huoneenlämmössä työtasolla on yleinen virhe. Samoin kalan upottaminen kuumaan veteen. Nämä menetelmät altistavat kalan nopealle lämpötilan nousulle, mikä luo otolliset olosuhteet bakteereille ja heikentää kalan rakennetta huomattavasti.

Liian nopeasti sulatetusta kalasta tulee usein pehmeää ja epämiellyttävän tuntuista.

Joskus kala voi olla pehmeää, vaikka se olisi sulatettu oikein. Tällöin syy ei välttämättä ole sinussa.

Pakastettaessa kalan soluissa oleva vesi jäätyy. Jos kalaa ei ole pakastettu riittävän nopeasti, siihen voi muodostua suuria jääkiteitä, jotka vahingoittavat soluja. Kun kala sulaa, vettä vapautuu ja kalanliha jää pehmeämmäksi.

Paksut fileet ja kalapalat ovat alttiimpia tälle ilmiölle. Tässä tapauksessa syy liittyy usein itse pakastusprosessiin eikä kotona käytettyyn sulatusmenetelmään.

Kuten kaikkien raakojen elintarvikkeiden kanssa, on tärkeää pestä kädet ennen kalan käsittelyä ja sen jälkeen. Pinnat, veitset ja leikkuulaudat on puhdistettava huolellisesti, ja pakkaukset on hävitettävä heti.

Sulatettua kalaa ei saa pitää huoneenlämmössä yli kahta tuntia – kuumalla säällä vielä lyhyemmän aikaa.

Sulatus vaatii kuitenkin hieman ennakointia ja suunnitelmallisuutta. Kun sulatat kalan jääkaapissa tai kiireessä kylmässä vedessä, säilytät sekä kalan laadun että mielenrauhasi.