Milanosta Wienin kautta Ljubljanaan: kolme erilaista leikettä – minkä valitsisit illalliseksi tänä iltana?

Ensinnäkin on hyvä tietää, että näitä kolmea erikoisuutta yhdistää panerointi, mutta niiden taustalla on hyvin erilaiset tarinat. Leike ei ole vain korppujauhoissa pyöritelty lihaviipale: se on pieni kunnianosoitus kansanomaiselle ruoanlaitolle, trattorioille, tavernoille ja kiireettömille lounaille.

• Milanolainen leike on lihaisampi. Se tehdään perinteisesti vasikasta, usein luullisena, ja paistetaan kirkastetussa voissa.
• Wieninleike on ohut, leveä ja luuton. Sen panerointi on vaalea, kuiva ja ilmava.
• Lubianska on kolmikon ruokaisin: kinkulla ja juustolla täytetty leike, joka paneroidaan ja paistetaan.

Ulkonäöltään ne voivat vaikuttaa läheisiltä sukulaisilta, mutta jo ensimmäisellä suupalalla niiden erot käyvät ilmi. Milanolainen leike on ruokaisa ja mehukas, wieninleike tuntuu suussa kevyemmältä ja lubianska on lämmin, täyteläinen ja lähempänä kokonaista ateriaa.

Mitä eroa on milanolaisella leikkeellä ja wieninleikkeellä? Tätä kysytään usein, kun puheeksi tulee leivitetty liha. Tarina on kiehtova, sillä vastakkain ovat kaksi ruokakulttuurin pääkaupunkia, Milano ja Wien, joiden molempien asukkaat ovat vakuuttuneita oman versionsa ainutlaatuisuudesta.

Milanolainen leike yhdistetään Lombardian perinteisiin ja voissa kullanruskeaksi paistettuun vasikankyljykseen. Wieninleikkeestä puolestaan on tullut yksi itävaltalaisen keittiön tunnetuimmista symboleista. Tunnetuimman legendan mukaan ruokalaji kulkeutui kulttuurivaihdon myötä Milanosta Wieniin, mutta nykyään alkuperäkiistan sijaan kiinnostavampaa on selvittää, miten leikkeet todella eroavat toisistaan.

Perinteinen milanolainen leike on paksumpi ja usein luullinen. Siinä tavoitellaan tasapainoa rapean kuoren ja murean lihan välillä. Wieninleike puolestaan nuijitaan ohueksi, kieritellään jauhoissa, kananmunassa ja korppujauhoissa ja paistetaan niin, että panerointi jää hieman irti lihasta.

Onko aidossa milanolaisessa leikkeessä luu? Klassisimmassa versiossa kyllä. Kyseessä ei ole mikä tahansa lihaviipale, vaan vasikankyljys, jonka luu antaa annokselle muodon, näyttävyyttä ja tunnistettavuutta. Se tuo mieleen sunnuntain Milanossa, vaatimattomasti katetut pöydät ja mutkattoman, vankan italialaisen kotiruoan.

Luu ei ole mukana vain ulkonäön vuoksi. Se auttaa tunnistamaan lihapalan ja tekee leikkeestä ruokaisamman. Lihan on silti jäätävä sisältä mureaksi. Perinteinen paistaminen kirkastetussa voissa on toinen tärkeä yksityiskohta: voi kestää kuumennusta hyvin, antaa ruoalle aromia ja saa aikaan kauniin kullanruskean pinnan, joka erottaa milanolaisen leikkeen monista jäljitelmistä.

Leikkeestä on myös olemassa niin sanottu ”norsunkorva”-versio, joka on leveämpi ja ohuempi. Se on suosittu trattorioissa ja helppo tarjoilla. Se on maukas, näyttävä ja rapea, mutta erilainen kuin klassinen kyljys. Aidon milanolaisen leikkeen ystävän kannattaa valita laadukasta lihaa, pitää panerointi kuivana ja paistaa leike huolellisesti, jotta vasikanlihan oma maku pääsee esiin.

Mitä lihaa wieninleikkeeseen käytetään? Perinteisesti siihen käytetään vasikanlihaa. Kun Itävallassa puhutaan klassisesta wieninleikkeestä, tarkoitetaan nimenomaan vasikanlihasta valmistettua leikettä. Jos leike tehdään sianlihasta, kanasta tai kalkkunasta, kyseessä on yleensä wieniläistyyppinen versio. Ne ovat maukkaita ja yleisiä, mutta eivät aivan sama ruokalaji.

Wieninleikkeen tunnusomaisin piirre on sen ohuus. Liha nuijitaan hyvin ohueksi, ja paneroinnista tulee hienojakoinen, rapea ja kevyt. Sen ei pidä muodostaa tiivistä kuorta, vaan sen kuuluu jäädä hieman aaltoilevaksi ja ilmavaksi. Kullanruskea pinta murtuu helposti haarukalla.

Sitruuna ei ole koriste, joka lisätään vain tavan vuoksi. Se raikastaa makua ja tasapainottaa paistetun ruoan rasvaisuutta. Persiljaperunoiden, perunasalaatin tai muun yksinkertaisen lisukkeen kanssa wieninleike on tyylikäs mutta mutkaton pääruoka, joka sopii niille, jotka pitävät rapeasta paneroinnista ja ohuesta lihasta.

Mikä on lubianska? Se on kolmikon ruokaisin ja runsain versio. Se tunnetaan myös nimellä Ljubljanski zrezek, ja se edustaa slovenialaista ja keskieurooppalaista ruokaperinnettä: ohut lihaviipale, usein porsaan- tai vasikanlihaa, täytetään kinkulla ja juustolla, suljetaan huolellisesti, paneroidaan ja paistetaan kullanruskeaksi. Sisus jää pehmeäksi.

Vertailu cordon bleuhun on luonteva, mutta lubianskassa on enemmän krouvimaista mutkattomuutta: annos on runsas, maku täyteläinen ja täyte tekee siitä ruokaisan. Se on hyvä valinta, kun kaipaat rapean leikkeen lisäksi pehmeää ja maukasta täytettä.

Milanolaiseen leikkeeseen ja wieninleikkeeseen verrattuna lubianska on vähemmän pelkistetty ja runsaampi. Se sopii erityisen hyvin tukevaan illalliseen.

Valinta milanolaisen leikkeen, wieninleikkeen ja lubianskan välillä riippuu vähemmän ruokalajin kansallisuudesta ja enemmän siitä, mitä kaipaat ensimmäiseltä suupalalta. Haluatko perinteisen leikkeen, ohuen paneroinnin vai valuvan juustotäytteen? Tässä käytännön opas, josta on apua niin ravintolassa kuin kotonakin:

• Valitse milanolainen leike, jos pidät vasikanlihasta, voista ja paksummasta leikkeestä, jossa on italialaisen klassikon luonnetta.
• Valitse wieninleike, jos pidät ohuesta, rapeasta ja kevyemmästä leikkeestä, joka sopii hyvin sitruunan ja perunoiden kanssa.
• Valitse lubianska, jos haluat ruokaisamman leikkeen, jossa on kinkkua, juustoa ja reilusti makua.
• Valitse kana- tai kalkkunaversio, jos kaipaat arkisempaa vaihtoehtoa, joka on helppo tarjota myös arki-iltana.

Lopulta parhaan valitseminen olisi hauska vertailu, mutta ei kovin mielekästä. Milanolainen leike kertoo italialaisesta perinteestä, luusta, voista ja mehukkaasta lihasta. Wieninleike tuo mieleen Wienin ohuella, huolellisesti tehdyllä paneroinnillaan ja sitruunan raikkaudella. Lubianska tuo mukaan täytteen ja tekee leikkeestä ruokaisamman ja yhteiseen pöytään sopivan.

Oikea kysymys ei siis ole, mikä niistä on paras, vaan: millaista leikettä sinun tekee tänään mieli? Jos kaipaat italialaista klassikkoa, milanolainen leike on varma valinta. Jos haluat eleganttia rapeutta, valitse wieninleike. Jos taas illalliseksi maistuisi jokin lämmin, juustoinen ja täyteläinen, lubianska tietää, mitä lautaselle kuuluu.