Miksi suklaani on muuttunut valkoiseksi... ja miten voin välttää tämän?

Jotta voisimme ymmärtää valkaisua, meidän on ensin tarkasteltava, mistä suklaa on tehty.

Tumma suklaa sisältää pääasiassa :

• kaakaovoita (rasvainen osa),
• kuivaa, rasvatonta kaakaota
• sokeria
• emulgointiaine (usein lesitiini).

Maitosuklaa sisältää lisättyä maitoa.

Valkosuklaassa ei ole kuivakaakaakaota, vaan aina kaakaovoita.

➡️Le Keskeistä: suklaa on sokerin ja rasvan seos , jotka molemmat ovat erittäin herkkiä lämpötilalle ja kosteudelle.

Valkaisu ei ole hometta. Se on ympäristön aiheuttama fyysinen epätasapaino suklaassa.

Kun suklaa altistuu :

• Lämpötilan vaihtelut,
• liiallinen kosteus
• tai säilytetään liian kauan
• sen sisäinen rakenne muuttuu. Seurauksena on, että pintaan ilmestyy valkoisia jälkiä.

Mutta ole varovainen, on olemassa kahdenlaisia valkaisutapoja, joilla ei ole sama alkuperä.

Rasvainen valkaisu (yleisin)

• Ulkonäkö: valkoinen tai harmahtava kalvo.
• Kosketus: sileä ja hieman rasvainen
• Jälki häviää, kun sen yli ajetaan sormella.

Syy : kaakaovoi siirtyy pinnalle lämpötilan vaihteluiden vuoksi. Se sulaa hieman, nousee ylös ja jähmettyy sitten huonosti.

Hyvä uutinen: se on palautuva.

Sulata ja temperoi suklaa uudelleen, jolloin sen alkuperäinen ulkonäkö palautuu.

Kuiva valkaisu (tai sokerin valkaisu)

• Ulkonäkö: mattavalkoinen
• Kosketus: karkea, lähes hiekkainen

Syy : sokeri.

Liian kosteassa ympäristössä suklaan pinnalle muodostuu kondenssia. Sokeria liukenee ja kiteytyy uudelleen epäsäännöllisesti kuivumisen aikana.

Tällaista valkaisua tapahtuu usein jääkaapissa säilytyksen jälkeen.

Suklaa-asiantuntijoiden mukaan on kolme tekijää, jotka edistävät valkaisua:

• Kosteus, joka aiheuttaa sokerin valkaisua
• Lämpötilan vaihtelut, jotka aiheuttavat rasvan valkaisun.
• Aika, sillä mitä vanhemmaksi suklaa tulee, sitä enemmän nämä epätasapainot vaikuttavat siihen.

1. Syö se... odottamatta liian kauan.

Mitä kauemmin suklaata säilytetään, sitä todennäköisemmin se valkaisee.

Vaikka sitä voi syödä vielä pitkään käyttöpäivämäärän jälkeen, erityisesti tummaa suklaata, sen visuaaliset ja maulliset ominaisuudet voivat heikentyä.

2. Pidä se oikeassa lämpötilassa

Ihanteellinen lämpötila on 14-18 °C.

Ei liian kuuma, ei liian kylmä.

3. Pidä se kuivana

Kuiva paikka, jossa kosteus on noin 50-55 %, on ihanteellinen.

Kun pakkaus on avattu, sulje se tiiviisti tai laita suklaa ilmatiiviiseen, mieluiten metalliseen laatikkoon.

4. Vältä jääkaappia (todella)

Vastoin yleistä uskomusta jääkaappi on suklaan vihollinen:

• Liian alhainen lämpötila (noin 4 °C),
• korkea ilmankosteus,
• ulkopinnan tiivistyminen.

Tulos: lähes taattu valkaisu.

5. Missä säilytetään, kun on kuuma?

Jos sinulla on sellainen, viinikellari on täydellinen: vakaa lämpötila ja alhainen kosteus.

Kyllä, ilman terveysriskiä.

Valkaisu ei ole terveysriski, vaan esteettinen ja joskus makuun liittyvä riski.

Toisaalta koostumuksesta voi tulla :

• rakeisempi
• vähemmän sulavaksi,
• hieman mauttomaksi.

Sulata ja temperoi se uudelleen, jos se on leivonnaissuklaata.

Käytä sitä kakkuihin, brownieihin, mousseihin ja kastikkeisiin.

Raasta tai sulata se: kun se on sisällytetty reseptiin, valkaisuprosessi katoaa kokonaan.

Valkaistu suklaa ei häviä ruoanlaitossa.

Tämä on yksinkertaisesti merkki siitä, että se on altistunut liian kylmälle, liian kuumalle tai liian kostealle.

Asianmukainen säilytys, vakaa lämpötila ja kuiva paikka riittävät säilyttämään sen kiillon, rakenteen ja maun!