Miksi huippukokit kokkaavat valkoista parsaa nipussaan

Valkoinen parsa on sama kuin vihreä parsa, mutta sitä kasvatetaan ilman valoa. Tämä yksityiskohta muuttaa peliä: vähemmän yrttinen maku, enemmän herkkyyttä, enemmän merkitystä tekstuurille. Täällä ei ole kastiketta, jolla korjattaisiin huolimaton ruoanlaitto. Jos parsa on sitkeää, se näkyy. Jos kärki hajoaa, niin se hajoaa.

Ammattikeittiössä tätä tuotetta kunnioitetaan enemmän kuin perustellusti, ja sillä on yhteinen pakkomielle: kaikkien annoksen parsojen on oltava samanlaisia. Ruokailija ei huomaa, että yksi on täydellinen ja toinen "kova". Tämä pyrkimys yhdenmukaisuuteen selittää suuren osan tekniikasta.

1) Se suojaa parsaa sen haavoittuvimmalla hetkellä.

Kun parsa on kuorittu, se menettää "panssarinsa": sitä aiemmin suojannut ulkokerros (joka voi lisäksi olla kuitumainen) on poissa. Siitä lähtien jokainen isku kattilaa vasten, jyrkkä käännös tai klassinen "otan sen kauhalla pois" voi rikkoa parsan juuri siitä kohdasta, jossa se on helpoimmin havaittavissa: ylemmästä kolmanneksesta, läheltä kärkeä.

Kun sidot ne yhteen, ne eivät ole enää irrallisia paloja, jotka liikkuvat, menevät ristiin ja osuvat toisiinsa. Ne alkavat käyttäytyä yhtenä kokonaisuutena: ne vetävät sisään, vetävät ulos, liukuvat ulos ja liikkuvat hallitummin.

Tärkeä yksityiskohta: yritä käyttää samankokoisia parsoja, jotta kypsennysaika on vertailukelpoinen ja lopputulos tasainen.

2) Pitää muotonsa ja auttaa kypsymään tasaisemmin.

Isossa pannussa löysät parsat kelluvat, taipuvat, kimputtelevat tai vaihtavat asentoa. Tulos on ennustettavissa: jotkin palat kypsyvät hieman aikaisemmin, toiset hieman myöhemmin, ja rakenne on epätasaisempi.

Kimpun avulla parsat pysyvät samassa linjassa, ja niiden tyvi on samalla korkeudella. Ja sillä on merkitystä: paksumpi tyvi tarvitsee enemmän aikaa kuin kärjen lähellä oleva osa. Mitä tasaisempi asento on polttamisen aikana, sitä helpompi on naulata loppupiste.

3) Helpottaa kärkien huolellisempaa käsittelyä.

Kärki on ensimmäinen osa, jota voidaan liioitella, ja viimeinen osa, jota voidaan käsitellä väärin. Klassisessa tekniikassa - erityisesti parsan kanssa, joka mahdollistaa pystysuoran kypsentämisen - varret ovat enemmän veden alla, kun taas kärjet saavat lempeämmän kuumuuden. Käytännössä ylempi osa kypsyy höyryn ja pinnalla olevan lämpimämmän veden avulla, mikä vähentää riskiä, että kärki hajoaa, kun varsi kypsyy loppuun.

Tässä tapauksessa nippu ei "näytä kauniilta": se mahdollistaa kokonaisuuden pitämisen siistinä ja pystyasennossa. Ilman sitomista tämä asento rikkoutuu helposti ja kärjen hallinta menetetään nopeammin.

Ravintolassa (ja myös kotona, jos haluamme hienon lopputuloksen) valkoinen parsa kulkee harvoin vedestä lautaselle ilman vaiheita: keittäminen, valuttaminen, kuivaaminen, lepo, hellävarainen uudistaminen, kastike ja tarjoilu. Bouquet tekee tästä matkasta puhtaamman ja vähemmän äkillisen.

Ja on yksi yksityiskohta, joka vaikuttaa vähäpätöiseltä, kunnes näet sen syötössä: valuta hyvin. Märkä valkoinen parsa on kalseaa, viilentää ruokaa ja heikentää kastiketta. Sidottuna ne valuvat ja kuivuvat paremmin, melkein kuin ne olisivat yksi kappale.

Kun ne on kuorittu ja puhdistettu, muodosta niistä tiivis nippu, mutta älä kurista niitä. Aseta parsat samalle tasolle (niin että ne ovat samalla korkeudella), kokoa ne sylinteriksi ja sido ne talousnarulla kahteen kohtaan: toinen puoliväliin ja toinen lähelle tyviosaa.

Kiristä juuri sen verran, etteivät parsat sotkeudu kypsennyksen aikana, ja jätä riittävästi tilaa, jotta parsat eivät merkkaa tai katkea käsiteltäessä. Jos kypsennät parsaa pystysuorassa, varmista, että kärjet ovat vapaat ja että niiden yläpäässä ei ole solmuja, jotta ne saavat hellävaraisimman lämmön ja pääsevät lautaselle yhtenä kappaleena.