Mitä skrei-turska on, miksi se on niin kuuluisa ja mikä tekee siitä erilaisen?
Skrein sesonki on lyhyt, tammikuusta huhtikuuhun, ja ehkä juuri siksi sen saapumista kalakauppoihin ja ravintoloiden ruokalistoille odotetaan innokkaasti. Nyt, kun sesonki on loppusuoralla, esiin nousee jälleen sama kysymys: mikä tässä turskassa on tuonut sille niin paljon mainetta?
Nimeen ”skrei” liittyy arvostusta, uteliaisuutta ja odotuksia. Siitä puhutaan ikään kuin se ei olisi tavallista turskaa, ikään kuin se kuuluisi omaan luokkaansa. Se ei kuitenkaan ole eri laji eikä varsinaisesti harvinainen kala. Skrei on turskaa. Ero syntyy kaikesta siitä, mitä tapahtuu ennen kuin kala päätyy myyntitiskiin.
Sen maine ei johdu niinkään siitä, että kyseessä olisi harvinainen laji, vaan erittäin toimivasta yhdistelmästä: lyhyestä sesongista, luonnonvaraisesta kalasta, selkeästä alkuperästä ja suussa heti tuntuvasta laadusta. Espanjan kaltaisessa maassa, jossa turskalla on suuri merkitys ruokakulttuurissa mutta se yhdistetään vahvasti suolattuun turskaan, skrei on löytänyt oman paikkansa lyhyen sesongin tuoreena kalana.
Se ei ole toista turskaa, mutta ei myöskään aivan samanlaista kuin tavallisesti.
Aluksi kannattaa selvittää tärkein kysymys. Skrei ei ole uusi lajike eikä oma lajinsa. Se on sama Gadus morhua, Atlantin turska, mutta siihen liittyy yksi ratkaiseva erityispiirre: se on luonnonvarainen aikuinen kala, joka vaeltaa joka vuosi Barentsinmereltä Pohjois-Norjan rannikolle, erityisesti Lofoottien alueelle, kutemaan.
Nimi tarkoittaa suunnilleen ”vaeltajaa” tai ”matkalaista”. Kyseessä ei siis ole toinen turskalaji, vaan turska, joka liittyy elinkaarensa tiettyyn vaiheeseen ja jota pyydetään hyvin rajattuna ajankohtana vuodesta.
Matka, joka selittää sen arvostuksen
Tuo matka ei ole vain hyvä tarina kalan myymiseksi. Se auttaa myös selittämään, miksi skrei on niin arvostettua ruoanlaitossa. Vaellus vaikuttaa kalan lihaksistoon, minkä ansiosta sen selkäfileet ovat kiinteitä, sileitä ja valkoisia, ja niistä irtoavat selkeät, tiiviit mutta mehukkaat lohkot. Hyvin kypsennettynä kala jakautuu suuriksi, siisteiksi lohkoiksi, jotka erottuvat lautasella selvästi.
Kiinteyttä täydentää maku. Skrei on yleensä puhtaan ja hienostuneen makuista mutta silti luonteikasta, eikä se ole liian rasvaista. Siinä on merellinen vivahde, jota hyvältä valkoiselta kalalta odottaa. Maku ei ole hallitseva, mutta kala ei myöskään jää huomaamatta. Skreissä on tarpeeksi luonnetta, jotta se pääsee oikeuksiinsa yksinkertaisissa valmistustavoissa. Se on lähes aina paras testi laadukkaalle kalalle.
Miksi se on sopinut niin hyvin Espanjaan
Espanjassa sen menestyksen ymmärtää hyvin. Turskalla on ollut vuosisatojen ajan oma paikkansa valtavan laajassa arkisten ja juhlavien ruokien valikoimassa – paastonajan muhennoksista pilpil-turskaan, baskilaiseen vizcaína-turskaan ja tomaattiturskaan. Vuosisatojen ajan yleisin tapa käyttää tätä kalaa on kuitenkin ollut suolaaminen.
Skrei on tullut mukaan juuri päinvastaista reittiä: se tarjoaa mahdollisuuden nauttia arvostetusta tuoreesta turskasta rikkomatta aiempaa kulinaarista perinnettä. Espanjalaiset kuluttajat tietävät jo, mikä merkitys turskalla on ruoanlaitossa. Skrei tarjoaa heille uudenlaisen rakenteen, oman sesongin ja erilaisen tavan valmistaa kalaa.
Myös sesongin lyhyys vaikuttaa asiaan. Skrei ilmestyy talven lopun ja kevään alun välisenä aikana, jolloin uuniruoat, nopeasti pannulla kypsennettävät ruoat ja vähillä lisukkeilla valmistettavat annokset houkuttelevat yhä. Skrein sesonki osuu myös aikaan, jolloin turska nousee jälleen tärkeäksi monissa espanjalaisissa keittiöissä paastonajan ja pääsiäisen perinteiden ansiosta. Siksi skrei ei tunnu harvinaisuudelta, vaan tarjoaa uuden tavan tutustua tuttuun kalaan.
Kuinka suuri osa siitä on laatua ja kuinka suuri osa tarinankerrontaa?
Osa skrein maineesta perustuu epäilemättä hyvin suunniteltuun kaupalliseen strategiaan. Sillä on oma nimi, selkeä tarina ja tunnistettava identiteetti. Sen arvostuksen selittäminen pelkällä markkinoinnilla olisi kuitenkin epäreilua.
Skreistä maksetaan enemmän, koska se tarjoaa asioita, jotka kuluttaja yleensä huomaa: tasalaatuisuutta, hyvän rakenteen, hyvät ruoanlaitto-ominaisuudet ja selvästi rajatun sesongin. Sitä ei osteta samalla tavalla kuin mitä tahansa valkoista kalaa kiireessä. Sitä ostetaan, koska siltä odotetaan jotakin tiettyä.
Tämä ei tarkoita, että skreistä pitäisi tehdä myytti. Järkevä kysymys ei ole, onko se kuuluisa syyttä, vaan näkyykö sen maine lautasella. Yleensä vastaus on kyllä. Ei mitenkään näyttävästi, mutta selvästi esimerkiksi näissä asioissa: lihan kiinteydessä, selkäfileen kiillossa, lohkojen irtoamisessa ja puhtaassa jälkimaussa.
Miten se näyttää paremmalta keittiössä
Skrei sopii hyvin myös yksinkertaisiin valmistustapoihin. Se toimii erityisen hyvin grillattuna, sillä se ruskistuu kauniisti ja pysyy sisältä mehukkaana, kunhan sitä ei kypsennetä liikaa. Uunissa se pääsee myös oikeuksiinsa etenkin paksuina fileinä, hyvän oliiviöljyn, perunoiden tai pehmeän sipulipedillä. Se ei kaipaa paljon. Kun kala on hyvää, sitä ei yleensä kannata peittää muilla mauilla.
Sitä ei kannata sekoittaa suolattuun turskaan. Molemmat ovat turskaa, mutta niitä käytetään eri tavoin eivätkä ne tuota keittiössä samaa lopputulosta. Suolatun turskan maku on voimakkaampi, ja se sopii ruokaisampiin ruokiin, kuten paastonajan muhennokseen, pilpil-turskaan tai baskilaiseen vizcaína-turskaan. Skrei puolestaan erottuu tuoreudellaan ja puhtaammalla, hienostuneemmalla rakenteellaan.
Helposti ymmärrettävä turska
Ehkä siksi skrei on sopinut Espanjaan niin hyvin. Se ei ole räikeä uutuus, vaan tuote, jonka merkityksen ymmärtää heti. Se muuttaa vain tapaa, jolla turska nähdään: vähemmän ruokakomeroon säilöttynä tuotteena ja enemmän tuoreena sesonkikalana, puhtaana fileenä ja nopeasti valmistettavana ruokana.
Tämä riittää selittämään, miksi siitä puhutaan jälleen niin paljon lyhyen sesongin aikana.
Patricia González
Kommentit