Mehukkaiden lihapullien salaisuus ei ole kastikkeessa: kuusi vinkkiä tiedossa
"Hostias, pilotes!". Nuori mies lausui tämän innostuneen lauseen Instagramissa julkaistulla videolla, kun hän huomasi, että hänen äitinsä oli valmistanut yhtä hänen lempiruokaansa: lihapullia. Lihapullia, kyllä, mutta hyviä lihapullia.
Hänen innostuksensa olisi luultavasti ollut erilaista, jos lautasella olevat lihapullat olisivat olleet kuivia ja jäykkiä, lihapalloja, jotka muistuttavat enemmän pyyhekumin kuin kunnon reseptin mukaisia. Ja niin käy monille meistä: sekoitamme jauhelihaa, kananmunaa ja korppujauhoja "silmänvaraisesti", muotoilemme ne parhaamme mukaan ja luotamme siihen, että kastike korjaa sen, mitä taikina ei ole pystynyt ratkaisemaan.
Tragedia on korjattavissa. Mehukkaiden lihapullien tekeminen ei edellytä isoäidin rukoilemista, puolen litran kastikkeen lisäämistä lopuksi tai kalliin lihan ostamista maatilan nimellä. Se riippuu muutaman peruseleen ymmärtämisestä, jotka ovat jo pitkään olleet tuttuja ammattikeittiöissä ja myös monissa ammattikotitalouksissa: Oikean jauhelihan valintaKyse on kosteuden lisäämisestä, sekoittamisesta juuri sopivasti, lepäämisestä ja kypsentämisestä kypsentämättä sitä liikaa.
Kyse ei ole vain siitä, ettei lihapulla hajoa. Kyse on siitä, että se on mureaa, hyvin sidottua, maukasta ja pääsee lautaselle yhtenä kappaleena muuttumatta sisältä kuivaksi palloksi. Näillä kuudella niksillä et pääse MasterChefiin, mutta ne voivat estää lihapullia muuttumasta taas ammusten kaltaisiksi.
1. Älä käytä liian vähärasvaista lihaa.
Lihapulla tarvitsee rasvaa. Ei liikaa, mutta riittävästi, jotta liha ei ole kypsennyksen jälkeen kuivaa. Siksi monet kokit yhdistävät vasikanlihaa sianlihaan.
- Vasikanliha lisää makua ja rakennetta;
- Sianliha lisää mehevyyttä ja pehmeämpää rakennetta.
Tärkeintä on välttää liian vähärasvaista lihaa. Jos seoksessa on liian vähän rasvaa, voit kompensoida sitä liotetulla leivällä, kastikkeella tai pehmeämmällä kypsennyksellä, mutta lähtökohta on vaikeampi. Ammattilaiskeittiössä lihapullaa ajatellaan maalaisittain emulsioksi: liha, rasva, kosteus ja sidosaine toimivat yhdessä.
Karkea ohje kotikeittiössä olisi puolet vasikanlihaa ja puolet sianlihaa tai kaksi osaa vasikanlihaa ja yksi osa sianlihaa, jos haluat voimakkaamman lihan maun.
2. Lisää panade: maidossa tai liemessä liotettua leipää.
Tämä on yksi tärkeimmistä tempuista. Panade on leivän tai korppujauhojen ja nesteen (maidon, veden, liemen tai jopa kirnupiimän ) seos, jota lisätään jauhelihavalmisteisiin, jotta niistä tulisi pehmeämpiä. Se ei ole "huono täyte": se on klassinen kulinaarinen tekniikka kosteuden säilyttämiseksi ja rakenteen pehmentämiseksi.
Käytännössä se toimii näin: kostutettu leipä sitoo osan nesteestä ja estää lihaproteiinia kutistumasta liikaa kypsennyksen aikana. Tuloksena on mureampi ja vähemmän kuiva lihapulla, jossa on miellyttävämpi purenta.
500 g lihaa varten voit käyttää noin 40-60 g korppujauhoja ja muutaman ruokalusikallisen maitoa tai lientä. Sen pitäisi olla kosteaa ja mureaa, mutta ilman ylimääräistä nestettä.
3. Sekoita juuri ja juuri tarpeeksi: mitä enemmän vaivaat, sitä kovemmaksi se muuttuu.
Jauhelihaa ei saa työstää kuin leipätaikinaa. Sekoita, kunnes ainekset ovat yhdistyneet, mutta älä vaadi.
Jos jauhetta käsitellään liikaa, lihaproteiini tiivistyy ja seos menettää haluamamme löysän rakenteen. Siksi monissa klassisissa resepteissä korostetaan varovaista sekoittamista, lihan erottelua sormilla ja välttämistä työstämästä sitä enemmän kuin on tarpeen.
Se on yksinkertaista: suuri kulho, puhtaat kädet ja lyhyet liikkeet. Sekoita vain, kunnes liotettu leipä, muna ja mausteet ovat jakautuneet hyvin. Älä puristele taikinaa minuutteihin: kun seos näyttää homogeeniselta, lopeta.
4. Anna seoksen levätä ennen lihapullien muotoilua.
Lepo ei ole päähänpisto. Se antaa panadelle aikaa vetistyä loppuun, suolan jakautua paremmin ja taikinan saada yhteenkuuluvuutta ilman, että siihen tarvitsee lisätä lisää korppujauhoja. Lisäksi kylmää seosta on paljon helpompi käsitellä, ja taikina muodostuu tasaisemmiksi palloiksi.
Yleensä 20-30 minuutin lepo jääkaapissa riittää. Jos taikina on liian pehmeää, se kannattaa mieluummin jäähdyttää kuin korjata sitä kuivilla korppujauhoilla, sillä ylimääräinen korppujauho voi viedä taikinan mehukkuuden.
5. Ruskista ne ensin, mutta älä kypsennä niitä pannulla kokonaan.
Ruskistaminen lisää makua. Vaikka usein sanotaan, että se "sulkee" lihan, tärkeintä on, että se luo ruskistuneen, maukkaamman pinnan. Lisäksi pannulle jää tausta, joka kastikkeeseen lisättynä lisää muhennoksen voimakkuutta.
Tärkeintä on, ettei liioittele. Pannua tulisi käyttää paistamiseen, ei täydelliseen kypsentämiseen. Jos lihapullat paistetaan sisältä kypsiksi ennen kuin ne menevät kastikkeeseen, ne päätyvät helposti kuiviksi toisen kypsennyksen jälkeen.
Voit ruskistaa ne pienellä jauholla tai suoraan, riippuen siitä, millaisen kastikkeen aiot valmistaa. Jauhot auttavat muodostamaan ohuen päällysteen ja voivat myös lisätä muhennokseen täyteläisyyttä, mutta älä liioittele: lihapullan ei pitäisi näyttää siltä, että se on päällystetty taikinalla.
6. Viimeistele kypsentäminen varovasti kastikkeessa
Hyvä lihapulla arvostaa hellävaraista kypsentämistä. Ensimmäisen kuumennuksen jälkeen ihanteellista on viimeistellä se miedolla lämmöllä kastikkeessa. Näin se kypsyy tasaisemmin, imee itseensä osan muhennoksen mausta ja vapauttaa mehuja, jotka rikastuttavat kokonaisuutta.
Ajatus on yksinkertainen: ruskistaminen lisää makua ulkoapäin ja kastike kypsentää lihan loppuun miedommassa lämpötilassa kuin pitkäaikainen paistaminen.
Mutta "hellävarainen" ei tarkoita loputonta. Keskikokoisille lihapullille riittää yleensä 15-25 minuuttia hidasta kypsentämistä kastikkeessa, koosta riippuen. Jos niitä keitetään liian kauan, niistä voi tulla myös sitkeitä.
Mikä on sinun temppusi meheviin lihapulliin?
Jokaisessa talossa on oma tapansa valmistaa lihapullia: miten valmistat ne? Onko sinulla jotain niksejä, joilla pidät ne kuivina, estät niitä hajoamasta tai teet kastikkeesta maukkaampaa? Kerro meille kommenteissa: olemme varmoja, että useampi kuin yksi lukija päätyy kokeilemaan niitä seuraavassa padassaan. Ja me otamme sen huomioon.
Patricia González
Kommentit