Laurent Mariotte paljastaa yksityiskohdan, jonka monet sivuuttavat ja joka tekee yksinkertaisista donitseista karnevaalin lapsuusmuiston.

Donitsit eivät ole vain jauhoja ja kuumaa öljyä. Niihin liittyy tiettyjä hetkiä: keskiviikkoiltapäivät, talvilomat, hieman höyryävät keittiöt ja sokerin peittämät sormet. Nämä muistot ovat niin voimakkaita, koska resepti perustuu syvälle juurtuneisiin perinteisiin.

Hyvien donitsien valmistuksessa käytetään aina yksinkertaisia, mutta ennen kaikkea hyvin tasapainotettuja aineksia. Hienostelua ei tarvita: munat, jauhot, maitotuote ja hienovarainen aromi riittävät mainiosti. Todellinen sudenkuoppa on yrittää tehdä liikaa. Liikaa sokeria, liikaa kohotusainetta, liikaa nestettä… ja donitsin perusolemuksesta, pehmeästä mutta rakenteensa säilyttävästä koostumuksesta, etäännytään.

Tässä ratkaistaan kaikki. Vastoin yleistä käsitystä hyvän donitsitaikinan ei pidä olla pehmeää eikä juoksevaa. Sen pitää olla kiinteää, lähes vastustaa käden painetta. Kiinteyden ansiosta donitsi kohoaa paistettaessa kunnolla imemättä liikaa öljyä.

Liian pehmeä taikina toimii kuin sieni. Liian kuivasta taikinasta taas tulee tiivis ja mitäänsanomaton. Tavoitteena on löytää hyvin tarkka tasapaino. Kun taikinaa painaa, sen pitäisi palautua hitaasti muotoonsa tarttumatta.

Tähän päästään yksinkertaisella periaatteella: lisää jauhot vähitellen. Tarkkaile, tunnustele ja säädä. Ruoanlaitto ei ole muuttumaton yhtälö, vaan jatkuvaa mukautumista koostumukseen ja olosuhteisiin.

Viimeinen yksityiskohta, joka todella tekee näistä munkeista lapsuusmuiston, tulee aivan lopuksi: sokeri. Sokeri lisätään oikealla hetkellä ja oikealla tavalla. Se on lisättävä heti, kun munkit ovat vielä kuumia. Juuri sillä hetkellä sokeri sulaa hieman, tarttuu pintaan ja muodostaa ohuen, kiiltävän kalvon. Juuri tämän tuntemuksen muisti säilyttää.

Munkkien päälle voi lisätä hieman sitrushedelmän kuorta, ripauksen vaniljaa tai joskus jopa tilkan alkoholia erityistilaisuuksia varten. Olennainen pysyy kuitenkin samana: noudata oikeaa työvaihetta ja ajoitusta ja pidä valmistus yksinkertaisena. Siinä piilee epäilemättä näiden munkkien todellinen salaisuus: niiden tarkoitus ei ole tehdä vaikutusta vaan koota ihmisiä yhteen.