Kyse ei ole juustosta vaan siitä, miten sitä käsittelet: vinkit säilyttämiseen ja tarjoiluun

Vaikka tämä kuulostaisi hieman juhlalliselta, se on kaiken perusta. Juusto reagoi kylmään, lämpöön, ilmaan, kosteuteen ja ajan kulumiseen. Kypsytetty manchegojuusto on aivan erilainen kuin lampaanmaidosta valmistettu torta, eikä sinihomejuusto ole sama asia kuin nuori vuohenjuustorulla. Kaikilla juustoilla on kuitenkin yksi yhteinen piirre: ne tarvitsevat perushoitoa eivätkä siedä oikoteitä, jotka pilaavat ne vain siksi, että säästetään viisi minuuttia.

Useimmat perheaterioiden, ystävien illallisten ja joulupitojen juustokatastrofit voi tiivistää kolmeen virheeseen:

• Juusto tarjoillaan liian kylmänä, suoraan jääkaapista otettuna.
• Juusto on leikattu jo tunteja aiemmin ja jätetty keittiötasolle tarjoiluhetkeen asti.
• Juusto säilytetään huonosti käärittynä, muoviin kiinni painettuna tai jääkaapin kylmimmällä hyllyllä.

Tämä mielessä käydään asiat läpi vaihe vaiheelta: ostamisesta siihen, kun joku ojentaa kätensä maistaakseen juustoa.

Mitä ja kuinka paljon ostaa

Sanomme usein: "Laitan jotain naposteltavaa", ja useimmiten ruokaa tulee laitettua liikaa. Tässä lukijalle järkevä nyrkkisääntö:

• Jos juusto on vain osa alkupalaa (kinkun, leikkeleiden, pähkinöiden ja muun vastaavan ohella), noin 60–80 grammaa henkilöä kohden riittää yleensä.
• Jos juustolautanen on lähes oma ruokalajinsa, määrää voi lisätä hieman, mutta liioitella ei kannata.

Jos mahdollista, kannattaa ostaa mieluummin juustokiiloja tai reilunkokoisia paloja kuin valmiiksi viipaloituja juustoja. Riittävän suuri pala säilyttää rakenteensa, kosteutensa ja arominsa paremmin. 

Monipuoliselle juustolautaselle sopii esimerkiksi yhdistelmä:

• Juustoja eri maidoista (lehmän-, lampaan- ja vuohenmaidosta).
• Juustoja eri kypsyysasteilla (tuoreita tai pehmeitä, puolikypsiä, kypsiä ja sinihomejuustoja).

Neljä tai viisi hyvin valittua juustoa riittää yleensä.

Kuljetus: kotimatkalla

Juusto kestää kotimatkan hyvin, mutta jos aiot vielä hoitaa asioita tai sää on hyvin kuuma, kylmälaukku auttaa. Kun pääset kotiin, juusto kannattaa laittaa heti jääkaappiin eikä jättää sitä keittiötasolle odottamaan, "että ostokset saa purettua".

Tässä vaiheessa ratkaistaan melkein kaikki, ja juuri tässä epäonnistumme useimmiten.

Missä juustoa säilytetään

Kotijääkaapissa paras paikka on yleensä vihanneslokero tai keskimmäinen hylly, jossa ei ole kaikkein kylmintä. Siellä lämpötila on hieman korkeampi ja kosteus juustolle suotuisampi, mikä auttaa sitä pysymään pehmeänä eikä kovettumaan kivikovaksi.

Hyvin kypsytetyt ja kovat juustot kestävät kylmää paremmin. Pehmeät juustot, joissa on valkohomekuori (kuten brie, camembert ja torta-juustot), ovat tässä suhteessa paljon herkempiä.

Juuston kääriminen

Monissa kodeissa toistuu sama näky: hyvä juustokiila on litistettynä tuorekelmun alle, joka painautuu kiinni sekä kuoreen että juuston leikkuupintaan. Se on kätevää, mutta ei ihanteellista.

Parhaiten toimii tämä:

• Säilytä juusto mahdollisuuksien mukaan juustokaupan alkuperäisessä käärepaperissa. Se on yleensä erityistä, hengittävää paperia.
• Jos sitä ei ole, kääri juusto leivinpaperiin, vahapaperiin tai voimapaperiin. Ensimmäisen kerroksen tulee suojata juustoa tukahduttamatta sitä.
• Laita juusto tämän jälkeen tilavaan kannelliseen rasiaan tai uudelleenkäytettävään pussiin sulkematta sitä ilmatiiviisti, jotta sen ympärille jää hieman ilmaa.

Näin vältetään sekä aavikko (juusto altistuu jääkaapin kuivalle ilmalle) että muovisauna (juusto hikoilee tuorekelmun alla).

Sinihomejuustot ja hyvin voimakkaan tuoksuiset juustot kannattaa säilyttää erillään, etteivät niiden aromit tartu muihin ruokiin.

Pakastetaanko vai ei?

Jääkaapin ollessa täynnä mieleen tulee klassinen kysymys: voiko juustoa pakastaa? Kyllä voi, mutta sitä ei suositella varsinkaan, jos juusto on tarkoitus tarjota joulun juustolautasella. Pakastaminen muuttaa juuston rakennetta, ja sulatettaessa monista juustoista tulee murenevia ja ne menettävät makuvivahteitaan.

Pakastaminen on järkevää, jos tähteet on tarkoitus myöhemmin raastaa, sulattaa tai käyttää ruoanlaitossa, esimerkiksi kastikkeisiin tai gratinointiin. Se ei sovi juustokiilalle, jonka haluat nostaa esille alkupalaksi.

Tässä asiat menevät usein pieleen ravintoloissa ja kotona: tulee kiire, tilaa ei ole tarpeeksi...

Juuston temperointi: milloin se otetaan jääkaapista?

Yksinkertainen nyrkkisääntö: juusto maistuu paljon paremmalta huoneenlämpöisenä kuin suoraan jääkaapista otettuna.

Seuraavista suuntaa-antavista ajoista voi olla apua:

• Pehmeät juustot (brie, camembert, kermaiset vuohenjuustorullat ja torta-juustot): ota juusto jääkaapista noin tuntia ennen tarjoilua. Juusto pehmenee ja aromit pääsevät esiin.
• Puolikypsät ja kypsät juustot (manchego, idiazábal, kypsytetty mahón ja nuori comté): 30–45 minuuttia riittää yleensä siihen, että jääkaappikylmyys haihtuu ja juuston aromit pääsevät esiin.
• Voimakkaat sinihomejuustot hyötyvät hieman pidemmästä huoneenlämmössä pitämisestä, kunhan keittiössä ei ole 28 °C lämmintä eikä juusto muutu lysähtäneeksi massaksi.

Juustoa ei kannata ottaa jääkaapista jo viideltä iltapäivällä, jos illallinen on vasta kymmeneltä. Liian pitkä aika huoneenlämmössä kuivattaa pinnan, hapettaa leikkauspinnan ja heikentää lopputulosta yhtä paljon kuin juuston tarjoaminen jääkylmänä.

Milloin ja miten juusto leikataan?

Juuri tässä piilee usein ero kovan ja ulkonäöltään houkuttelevan juuston välillä.

• Juusto kannattaa leikata juuri ennen tarjoilua, ei aamulla "valmiiksi".

• Jos leikkaamista ei voi välttää etukäteen, juuston voi leikata hieman aiemmin, asetella palat tarjottimelle ja suojata ne kevyesti: peittää puhtaalla liinalla tai asettaa tuorekelmun niiden päälle teltan tavoin painamatta sitä juustoa vasten.

Leikatessa kannattaa ottaa huomioon kunkin juuston muoto ja rakenne:

• Kypsät juustokiilat leikataan yleensä ohuiksi kolmioiksi kuoresta kohti keskustaa, jotta jokaiseen palaan tulee juuston kaikkia osia.
• Pienet lieriönmuotoiset juustot, kuten vuohenjuustorullat, sopivat hyvin viipaloitaviksi, mutta viipaleista ei pidä tehdä liian ohuita, etteivät ne kuivu heti pöytään päästyään.
• Tortat ja hyvin kermaiset juustot voi avata päältä ja syödä lusikalla tai levittää, mutta ne kannattaa suojata: älä jätä niitä peittämättä tuntikausiksi.

Yksi tärkeä yksityiskohta: älä käytä samaa veistä kaikille juustoille, etenkään jos tarjolla on sinihomejuustoa. Näin cabralesin voimakas maku ei tartu tuorejuustoon.

Ihanteellinen juustotarjoilu ei ole summittaisesti kasattu palavuori, vaan tarjotin, joka houkuttelee maistamaan olematta kuitenkaan liian täyteen ahdettu.

Järjestys ja monipuolisuus

Juustot on helppo järjestää miedommasta voimakkaampaan myötäpäivään. Näin niitä kunnolla maisteleva saa luontevan etenemisjärjestyksen.

Monipuoliselle tarjottimelle kannattaa valita esimerkiksi:

• Mieto lehmänmaitojuusto.
• Puolikypsä tai kypsä lampaanmaitojuusto.
• Hyvä vuohenjuusto.
• Sinihomejuusto sitä haluaville.

Juustolautasesta ei tarvitse tehdä kilpailua, mutta kannattaa välttää sitä, että kaikki juustot maistuvat samalta.

Lisukkeita, mutta kohtuudella

Juusto ei kaipaa monimutkaisia koristeluja. Hyvä leipä, muutama tuore tai kuivattu hedelmä, paahdettuja pähkinöitä ja halutessa pari hilloa tai mietoa hunajaa riittävät mainiosti. Jos pöydässä on iberialaista kinkkua, sen voi tarjota erikseen, jottei se peitä juustojen makuja alleen.

Juustosta huolehtimisessa ei lopulta ole kyse niinkään ylellisyydestä kuin kunnioituksesta. Jos joku on nähnyt viikkojen tai kuukausien ajan vaivaa juuston valmistamiseksi, vähintä, mitä me voimme kotona tehdä, on tuoda se pöytään parhaimmillaan: oikeassa lämpötilassa, vasta leikattuna, kauniisti järjestettynä ja hetken levänneenä.

Kun joku seuraavan kerran sanoo jouluaaton illallisella "Käyn ottamassa vähän juustoa esille", tämä pieni opas on lukijan mielessä. Sitä ei tarvitse selittää ääneen eikä lämpötiloja luetella. Riittää, että juusto ei ole kovaa vaan juuri sopivaa, kun se tuodaan pöytään. Koko perhe huomaa sen sanomattakin.