Juustosta ei ole kyse, vaan siitä, miten sitä kohdellaan: avaimet juuston säilyttämiseen ja tarjoiluun.

Vaikka se kuulostaa hieman juhlalliselta, se on avain kaikkeen. Juusto reagoi kylmään, lämpöön, ilmaan, kosteuteen ja ajan kulumiseen. Kypsytetty Manchego-juusto ei ole sama kuin lampaanjuusto, sinihomejuusto ei ole sama kuin nuori vuohenjuusto. Kaikilla on kuitenkin yksi yhteinen piirre: ne tarvitsevat perushoitoa eivätkä siedä oikoteitä, jotka pilaavat ne viiden minuutin säästön vuoksi.

Useimmat juustokatastrofit perheaterioilla, ystävien illallisilla tai joulupöydissä voidaan tiivistää kolmeen virheeseen:

• Juuston tarjoilu liian kylmänä, tuoreena jääkaapista.
• Se on leikattu tunteja sitten ja jätetty tiskille tarjoiluun asti.
• Säilytys huonosti käärittynä, muovikelmussa kiinni tai jääkaapin kylmimmälle hyllylle.

Otetaanpa tämä huomioon, ja tarkastellaanpa asiaa osissa: ostohetkestä siihen asti, kun joku ojentaa kätensä maistamaan sitä.

Mitä ja kuinka paljon ostaa

Sanomme usein: "Laitan jotain naposteltavaa", ja useimmiten menemme liiallisuuksiin. Annetaan lukijalle järkevä opas:

• Jos juusto on vain osa alkupalaa (kinkun, leikkelen, pähkinöiden jne. ohella), noin 60-80 grammaa henkilöä kohti riittää yleensä.
• Jos juustolaudasta tulee melkeinpä oma ruokalajinsa, voit mennä hieman ylemmäs, mutta ilman ylilyöntejä.

Jos mahdollista, kannattaa ostaa mieluummin kiiloja tai reiluja paloja kuin valmiita viipaletarjottimia. Tilavuudeltaan tietyn kokoinen pala säilyttää rakenteensa, kosteutensa ja arominsa paremmin.

Jos haluat monipuolisen laudan, se toimii hyvin yhdistelemällä:

• Eri maitotyyppejä (lehmä, lammas, vuohi).
• Erilaisia kypsyysasteita (pehmeä tai pehmeä, puolikypsä, kovetettu, sininen).

Neljä tai viisi hyvin valittua juustoa riittää yleensä.

Kuljetus: kotimatkalla

Juusto säilyy hyvin kotimatkalla, mutta jos olet vielä asioilla tai on hyvin kuuma, eristetty pussi auttaa. Kun pääset kotiin, juusto kannattaa laittaa heti jääkaappiin eikä jättää sitä unohdettuna tiskille "kunnes tilaan elintarvikkeita".

Täällä päätetään melkein kaikki, ja täällä meillä on tapana epäonnistua eniten.

Missä se säilytetään

Kotimaisessa jääkaapissa paras paikka on yleensä vihanneslaatikko tai keskihylly, kaukana aggressiivisimmasta kylmästä. Siellä lämpötila on jonkin verran miedompi ja kosteus lempeämpi, mikä auttaa juustoa olemaan kovettumatta kuin kivi.

Erittäin kypsät ja kovat juustot kestävät kylmää paremmin. Pehmeät juustot, joissa on kukkakuori (kuten brie, camembert, tortat), ovat tässä suhteessa paljon herkempiä.

Miten juusto kääritään

Jos on olemassa kohtaus, joka toistuu monissa kodeissa, se on tämä: hyvän juuston siivu litistettynä kelmukerroksen alle, joka on kiinnitetty kuoreen ja juustoon. Se on kätevää, mutta ei ihanteellista.

Se, mikä toimii parhaiten, on:

• Säilytä, jos mahdollista, alkuperäinen juustopaperi. Ne ovat yleensä erikoispapereita, jotka antavat juuston hengittää.
• Jos näin ei ole, kääri juusto leivinpaperiin, vahapaperiin tai ruskeaan paperiin (ensimmäinen kerros, joka suojaa juustoa mutta ei tukahduta sitä).
• Säilytä sitä sitten irtonaisessa tupperissa tai uudelleenkäytettävässä pussissa sulkematta sitä ilmatiiviisti, jotta syntyy pieni ilmakammio.

Näin vältytään aavikolta (juusto tarttuu jääkaapin kuivaan ilmaan) ja muovisaunalta (juusto hikoilee kalvoon jääneenä).

Sinihomejuustot tai juustot, joilla on erittäin voimakas tuoksu, on säilytettävä erillään, jotta ne eivät hajusta kaikkea muuta.

Pakastetaanko vai eikö pakasteta?

Klassinen kysymys täydelle jääkaapille. Voiko juustoa pakastaa? Kyllä, mutta se ei ole suositeltavinta, varsinkaan jos se on menossa joululautaselle. Pakastaminen muuttaa koostumusta, ja sulatettaessa monet juustot haurastuvat ja menettävät vivahteensa.

Pakastaminen on järkevää silloin, kun kyseessä on jäännös, joka raastetaan, sulatetaan tai käytetään ruoanlaitossa (kastikkeet, gratiinit jne.), ei niinkään silloin, kun kyseessä on juustokiekko, jota haluat esitellä alkupalalla.

Tässä kohtaa asiat menevät usein pieleen ravintoloissa ja kotona: kiire, tilan puute...

Temperoi juusto: mitä nopeammin otat sen pois, sitä parempi.

Yksinkertainen nyrkkisääntö: juusto on paljon miellyttävämpää huoneenlämpöisenä kuin kylmänä.

Voi auttaa, jos sinulla on käsitys likimääräisestä ajasta:

• Pehmeät juustot (brie, camembert, kermajuustot, kakut): ota ne pois jääkaapista noin tunti ennen tarjoilua. Tahnasta tulee sitkeämpää ja aromit tulevat esiin.
• Puolikovettuneet ja kovettuneet juustot (Manchego, Idiazabal, kovettunut majoneesi, nuori comté): 30-45 minuuttia riittää yleensä siihen, että ne menettävät jääkaappikylmää ja saavat ilmaisua.
• Voimakkaat sinihomejuustot: ne arvostavat hieman pidempää aikaa ulkona, kunhan keittiö ei ole 28 °C:n lämpötilassa ja juusto ei muutu kokoonpainuneeksi massaksi.

Juustoa ei pidä ottaa ulos viideltä iltapäivällä, jos aiot syödä illallista kello 22. Liian monta tuntia huoneenlämmössä on juustolle haitallista. Liian monta tuntia huoneenlämmössä kuivattaa pinnan, hapettaa leikkauksen ja tekee lopputuloksesta yhtä huonon kuin pakastettuna tarjoilu.

Milloin ja miten leikataan?

Tässä kohdassa on yleensä ero "jäykän" ja silmää miellyttävän juuston välillä.

• Juusto olisi leikattava juuri ennen tarjoilua, ei aamulla, jotta se olisi "valmis".
• Jos ei ole muuta vaihtoehtoa kuin tehdä juusto aikaisemmin, voit leikata sen hieman aikaisemmin, asettaa annokset tarjottimelle ja suojata ne kevyesti: puhtaalla kankaalla päälle tai pressun tavoin asetetulla kalvolla, painamatta sitä juustoa vasten.

Leikattaessa on noudatettava kunkin palan muotoa ja rakennetta:

• Kypsän juuston viipaleet leikataan yleensä ohuiksi kolmioiksi, jotka kulkevat kuoresta keskelle, niin että jokaisessa annoksessa on kaikki osat.
• Pienet sylinterimäiset juustot (esim. vuohenjuustot) voidaan viipaloida hyvin, mutta ei liian ohuiksi, jotta ne eivät kuivu heti pöydässä.
• Kakut ja hyvin kermaiset juustot voi avata yläosastaan ja syödä lusikoittain tai levitteinä, mutta varo jättämästä niitä kattamattomina tuntikausiksi.

Ja eräs yksityiskohta, jolla on merkitystä: älä käytä samaa veistä kaikille juustoille, etenkään jos pöydällä on sinihomejuustoa. Näin estät cabralesin tunkeutumisen tuorejuustoon.

Ihanteellinen näyttämö ei ole vuori palasia, joita heitellään ympäriinsä ilman arvostelua, vaan tarjotin, joka kutsuu sinua lähestymään pelottelematta sinua.

Järjestystä ja vaihtelua

Yksinkertainen tapa järjestää lautanen on järjestää juustot vähemmän voimakkaista voimakkaampiin myötäpäivään. Näin niillä, jotka haluavat maistaa niitä tosissaan, on intuitiivinen kartta.

Mitä tulee vaihteluun, sitä parempi:

• Mieto lehmänjuusto.
• Puolikypsytetty tai kypsytetty lammasjuusto.
• Hyvä vuohenjuusto.
• Sinihomejuusto niille, jotka pitävät siitä.

Lautasta ei pidä tehdä kilpailua, mutta on vältettävä sitä, että kaikki maistuu samalta.

Lisukkeita kyllä, mutta ilman ylilyöntejä.

Juusto ei tarvitse monimutkaista kattausta. Hyvä leipä, muutama tuore tai kuivattu hedelmä, paahdettuja pähkinöitä ja halutessasi pari hilloa tai hunajaa ovat enemmän kuin tarpeeksi. Iberialainen kinkku, jos se ilmestyy pöytään, voidaan tarjoilla erikseen, jotta se ei kylläistä tai varjosta.

Juustosta huolehtiminen ei lopulta ole niinkään ylellisyyttä kuin kunnioitusta. Jos joku on nähnyt vaivaa valmistamalla juustoa viikkoja tai kuukausia, vähintä, mitä voimme tehdä kotona, on antaa sille kunnon paikka pöydässä: oikea lämpötila, tuore leikkaus, järjestys, tauko.

Seuraavan kerran, kun joku jouluillallisella sanoo: "Tuon juustoa", lukija saa tämän pienen käsikirjan päähänsä. Sitä ei tarvitse selittää ääneen tai luetella lämpötiloja. Riittää, jos juusto ei ole jäykkää, vaan juuri sopivaa, kun lautanen saapuu. Ja sanomatta sanaakaan koko perhe huomaa sen.