Onko sulatetun ruoan pakastaminen uudelleen turvallista?
Olet ottanut pakastimesta kananrintapaketin. Annat sen sulaa jääkaapissa päivällistä varten. Lopulta et kuitenkaan kypsennä koko määrää. Tuijotat jäljelle jääneitä paloja ja mietit: Voinko pakastaa ne uudelleen vai olenko tekemässä virheen, josta saan maksaa? Tämä ei ole harvinainen pulma. Kotikeittiöissä pakastin on kätevä apuväline aterioiden suunnitteluun, tarjousten hyödyntämiseen ja hävikin välttämiseen. Mutta kun kuvioon tulevat pakastaminen, sulattaminen ja uudelleen pakastaminen, asiat muuttuvat hieman monimutkaisemmiksi.
Sinun ei tarvitse olla elintarvikealan asiantuntija ymmärtääksesi perusasiat, mutta on hyvä tietää, mitä todella tapahtuu. Jokaisen pakastetun elintarvikkeen sisällä tapahtuu prosesseja, jotka voivat heikentää sen laatua ja jopa aiheuttaa riskin, jos sitä ei käsitellä oikein.
Mitä todella tapahtuu, kun pakastat ja sulatat ruokaa.
Kun ruoka jäädytetään, sen sisältämä vesi muodostaa jääkiteitä. Jos prosessi on hidas (kuten usein kotitalouksien pakastimissa), nämä kiteet kasvavat melko suuriksi ja rikkovat kudosten sisäisiä rakenteita.
Sulatettaessa kiteet sulavat ja solunesteet poistuvat. Seurauksena on, että rakenne muuttuu, joskus kuivemmaksi, jauhomaisemmaksi tai rakenteettomaksi. Tämä pätee erityisesti lihaan, kalaan ja joihinkin vihanneksiin.
Tässä tulee kuitenkin tärkeä vivahde: tämä vaikuttaa enemmän laatuun kuin turvallisuuteen. Vaikka maku ja rakenne saattavat kärsiä, pakastaminen ei itsessään tuhoa ravintoaineita suurissa määrin. Suurimmat menetykset tapahtuvat, jos elintarvike käy läpi jäädytys-sulatuskierron useita kertoja.
Todellinen ongelma on kuitenkin muualla...
Pakastaminen ei tapa mikro-organismeja.
Bakteerit eivät kuole jäätyessään. Ne vain vaipuvat lepotilaan. Ne ovat edelleen olemassa ja odottavat sopivaa lämpötilaa aktivoituakseen. Näin tapahtuu, kun ruoka sulaa.
Jos sulatus tehdään väärin (esimerkiksi huoneenlämmössä), ruoka siirtyy nopeasti niin sanotulle vaaravyöhykkeelle (4 °C:n ja 60 °C:n välille). Siellä bakteerit löytävät ihanteelliset olosuhteet lisääntyä. Näiden ”mikrobijuhlien” osallistujista tunnetuimpia ovat Salmonella, Listeria monocytogenes ja Escherichia coli…
Jos siis pakastat raakaruoan uudelleen sulattamisen jälkeen, säilytät siinä jälleen mikro-organismit, jotka ovat saattaneet lisääntyä sulatuksen aikana. Kun sulatat ruoan seuraavan kerran, mikrobiologinen riski voi olla vielä suurempi.
Siksi ruoka on tärkeää sulattaa aina asianmukaisissa olosuhteissa. Jos sulatusta ei valvota kunnolla, riski kasvaa heti alusta lähtien. Oikeanlainen sulatus on ensimmäinen askel elintarviketurvallisuuden varmistamisessa koko prosessin ajan.
Voiko ruokaa siis koskaan pakastaa uudelleen?
Hyvä uutinen on, että aiemmin sulatetun ruoan voi pakastaa uudelleen, kunhan se on ensin kypsennetty. Riittävä kuumennus tuhoaa suurimman osan mikro-organismeista, joita ruoan sulatuksen aikana on voinut kehittyä.
Kypsennyksen jälkeen ruoka voidaan jakaa annoksiin, jäähdyttää asianmukaisesti (mieluiten alle 4 °C:seen alle kahdessa tunnissa) ja pakastaa turvallisesti uudelleen. Kun tarvitset sitä seuraavan kerran, riittää, että sulatat ja lämmität ruoan ennen syömistä. Näin vältät ylimääräiset riskit.
Lämpö toimii tässä tapauksessa vaarojen hallintakeinona ja katkaisee mikrobiologisen riskin kierteen. Siksi yhdistelmä ”sulatus – kypsennys – uudelleen pakastus” on turvallinen tapa käsitellä ruokaa arjessa.
Entä sinä?
Oletko joskus seissyt pakastimen ääressä ja miettinyt, voiko jonkin ruoan pakastaa uudelleen? Onko sinulla omia vinkkejä siihen, miten ruokaa voi säilyttää paremmin ilman riskejä?
Jos haluat, jaa kokemuksesi, kysymyksesi tai vinkkisi, joista on ollut sinulle hyötyä. Joskus parhaat ideat syntyvät siitä, mitä opimme kotona päivä päivältä.
Patricia González
Kommentit