Miten saada lihasta pehmeämpää, mureampaa ja mehukkaampaa? Tämä vähän tunnettu kiinalainen menetelmä on avain siihen

Velveting on perinteinen kiinalainen ruoanlaittotekniikka, jonka tarkoituksena on suojata vähärasvaista lihaa nopean kypsennyksen aikana, erityisesti wokissa paistettaessa. Tekniikkaa käytetään kanan, naudan- ja sianlihan, katkarapujen sekä vaalealihaisten kalojen kanssa. Tarkoituksena ei ole vain mureuttaa lihaa, vaan myös muodostaa sen ympärille suojaava kalvo, joka auttaa säilyttämään lihan mehevyyden ja antaa sille samettisen rakenteen.

Avain ei ole eksoottisissa ainesosissa (munanvalkuainen, maissitärkkelys ja jokin aromaattinen neste riittävät), vaan niiden yhteisvaikutuksessa: pintaan muodostuu kerros, joka ehkäisee kuivumista ja auttaa kastiketta tarttumaan ainesosaan.

Tekniikkaa voi käyttää kahdella tavalla: perinteisellä, hieman työläämmällä menetelmällä tai pikaversiona silloin, kun aikaa on vähemmän.

Märkävelveting (munanvalkuaisella ja tärkkelyksellä)

Tämä on kiinalaisissa ravintoloissa yleisimmin käytetty menetelmä. Siinä valmistetaan seos, joka peittää lihan ennen sen lyhyttä ryöppäämistä. Näin suojakerros kiinnittyy, mutta liha ei kypsy kokonaan.

Ainekset: 300 g lihaa (kanaa, naudan- tai sianlihaa ohuina suikaleina tai paloina), 1 munanvalkuainen, 1 tl maissitärkkelystä (tai perunatärkkelystä), 1 rkl riisiviiniä tai kuivaa sherryä, 1 rkl mietoa öljyä (seesami- tai auringonkukkaöljyä), ½ tl suolaa (halutessasi).

Vaihe vaiheelta: Sekoita munanvalkuainen (mieluiten pastöroituna, etenkin jos kypsennät lihan vain lyhyesti) maissitärkkelyksen kanssa tasaiseksi, lähes kermaiseksi seokseksi. Lisää viini ja öljy ja sekoita hyvin. Lisää liha ja hiero seosta kevyesti lihaan minuutin tai kahden ajan niin, että jokainen pala peittyy hyvin. Anna lihan maustua jääkaapissa vähintään 30 minuuttia. Ryöppää lihaa kuumassa vedessä tai öljyssä (älä kuitenkaan uppopaista) 30–60 sekuntia. Varo roiskeita. Valuta liha ja kypsennä se loppuun paistamalla, wokissa, höyryttämällä tai haluamassasi kastikkeessa.

Miksi tämä menetelmä toimii? Munanvalkuaisen, tärkkelyksen ja rasvan seos muodostaa esteen, joka lämpöä saadessaan geeliytyy ja ympäröi lihan eräänlaisella suojakalvolla. Kerros vähentää kosteuden haihtumista ja lieventää nopean kypsennyksen lämpöshokkia. Munanvalkuainen hyytyy hellävaraisesti, tärkkelys imee osan pinnan nesteestä ja öljy toimii lämmönjohtajana. Yhdistelmä ei ainoastaan säilytä lihan sisäosan mureutta, vaan myös parantaa sen suutuntumaa ja makua. Näkymätön mutta tehokas, syötävä toinen iho.

Kuiva velveting (ruokasoodalla)

Kiireisinä päivinä voi käyttää vielä yksinkertaisempaa menetelmää, joka on yleinen kiinalaisissa kodeissa ja arkisessa ruoanlaitossa: ruokasoodaa lihan pinnan mureuttamiseen.

Ainekset: 300 g lihaa ohuina suikaleina ja ½ tl ruokasoodaa.

Vaihe vaiheelta: Ripottele ruokasooda lihan päälle ja hiero kevyesti niin, että se peittää pinnan kauttaaltaan. Anna lihan levätä 15–30 minuuttia. Huuhtele se kylmän juoksevan veden alla ylimääräisen ruokasoodan poistamiseksi ja kuivaa huolellisesti talouspaperilla, jotta öljy ei roisku lihan osuessa siihen. Kypsennä tavalliseen tapaan esimerkiksi paistamalla, grillaamalla tai kastikkeessa.

Miksi tämä menetelmä toimii? Ruokasooda nostaa lihan pinnan pH-arvoa, mikä hidastaa lihasproteiinien supistumista kuumennettaessa. Näin lihasta tulee pehmeämpää ja vähemmän sitkeää, ja se säilyy mehevämpänä. Ruokasooda ei tunkeudu syvälle, mutta ohuissa lihapaloissa vaikutus on riittävä. Määrän ja lepoajan kanssa kannattaa kuitenkin olla tarkkana: liika ruokasooda tai liian pitkä lepo voi muuttaa makua ja tehdä lihasta tahnamaista.

Vaikka velveting tunnetaan erityisesti wokissa paistettavista ruoista, se sopii parantamaan kaikkia nopeasti kypsennettäviä ruokia: fajitoja, nuudeliruokia, kolmen herkun riisiä, vartaita, kanaa kasvisten kanssa ja valkosipulikatkarapuja. Sitä voi käyttää myös ennen höyryttämistä tai nopeaa paistamista voin ja sitruunan kanssa.

Kokeile kerran, niin ymmärrät, miksi tämä tekniikka on levinnyt ympäri maailmaa.

Velveting ei ala paistinpannulla vaan veitsellä. Lihan leikkaaminen poikkisyin vaikuttaa merkittävästi sen lopulliseen rakenteeseen. Myös lepoajalla on merkitystä: se antaa marinadille aikaa tarttua lihaan, imeytyä siihen ja muodostaa ratkaisevan suojakerroksen.

Märkämenetelmässä kannattaa aluksi välttää liian korkeita lämpötiloja: jos munanvalkuainen hyytyy liian nopeasti, kerros rikkoutuu. Ruokasoodamenetelmää käytettäessä huuhtele liha aina kylmällä vedellä ja noudata annostelua tarkasti. Tekniikka on yksinkertainen, mutta lopputulokseen vaikuttaa se, miten tarkasti noudatat ohjeita.

Kun harjoittelet tekniikkaa muutaman kerran, lihastasi tulee entistä mureampaa ja mehukkaampaa.

Tunnetko velveting-tekniikan? Oletko koskaan miettinyt, miksi kiinalaisten ravintoloiden kana on niin uskomattoman mureaa? Oletko kokeillut mureuttaa lihaa maidolla, jogurtilla, papaijalla tai ruokasoodalla?

Kerro meille: onko sinulla jokin oma niksi, joka toimii aina? Entä jokin kotona oppimasi menetelmä, joka ei petä?

Odotamme kommenttejasi. Ruoanlaittotaito siirtyy eteenpäin myös kyselemällä, jakamalla ja joskus paljastamalla salaisuuksia, joiden emme tienneet olevan salaisuuksia.