Canelé: ranskalainen oppitunti siitä, miten tähteistä otetaan kaikki irti
Bordeaux on kuuluisa viineistään, mutta sillä on muitakin vähemmän ilmeisiä aarteita. Yksi niistä on pieni kiiltävä leivonnainen, joka tuoksuu vaniljalta ja rommilta: canelé. Ulkopuolella on tumma, kiiltävä kuori, sisäpuolella pehmeä, melkein kostea muru, joka sulaa rauhallisesti. Tämä yli kolme vuosisataa sitten syntynyt pieni leivonnainen kiteyttää paremmin kuin mikään muu ranskalainen filosofia rien ne se perd: mitään ei heitetä hukkaan, kaikki muuttuu. Se on tarina siitä, miten kekseliäisyys teki ylijäämästä eleganssin symbolin.
Kellareista luostariin
Bordeaux, 1700-luku.
Viinin ja Garonnen kosteuden tuoksuttama kaupunki, jossa tynnyrit vierivät mukulakivikaduilla matkalla satamaan ja jossa maailmankauppa kulki varastojen kautta. Viini oli sen sielu, rikkaus ja kieli. Jokaisessa kellarissa viininviljelijät noudattivat tarkkaa rituaalia: viinin kirkastamista munanvalkuaisella. Toisin kuin muilla Euroopan alueilla, joilla käytettiin liivatetta tai kalajauhetta, Bordeaux valitsi jaloimman menetelmän: vatkatut munanvalkuaiset, jotka pystyivät pidättämään epäpuhtaudet ja jättämään viinin puhtaaksi ja kiiltäväksi ennen vientiä.
Tämä prosessi aiheutti kuitenkin pienen kotimaisen ongelman: jäljelle jäi tuhansia munankeltuaisia, joita kukaan ei osannut käyttää. Kaupungissa, jossa ei ollut jääkaappeja eikä hienoja konditorioita, tämä ylijäämä oli lähes hyödytöntä ylellisyyttä, runsauden ironiaa.
Muutaman kadun päässä satamasta, Marian Marian ilmestys -nunnaluostarissa, nunnat saivat joka viikko korillisen puoliksi leikattuja munia. Valkoiset olivat jo täyttäneet kohtalonsa, keltuaiset odottivat omaa kohtaloaan. Niissä hiljaisissa keittiöissä, joissa vahan tuoksu sekoittui vastaleivotun leivän tuoksuun, joku - kukaan ei tiedä kuka - päätti antaa niille merkityksen.
Keltuaiset vatkattiin jauhoilla, maidolla, voilla ja sokerilla, jotka olivat vaatimattomia ja jokaisessa ruokakomerossa tavallisia aineksia. Taikina kaadettiin pieniin kuparisiin uurrettuihin muotteihin ja asetettiin puulämmitteisen nuotion läheisyyteen, jonka lämpö oli enemmän vaisto kuin kontrolli. Tulos oli yllättävä: tumma, melkein palanut kuori kätki sisäänsä hennon, tuoksuvan sydämen.
Näin syntyi canelé.
Luostarimakeinen, tarpeesta ja kekseliäisyydestä syntynyt makea, joka pian karkasi luostarista.
Kadulta Bordeaux'n symboliin
Satamatyöläiset alkoivat ostaa leivonnaisia muutamalla kolikolla. Ne olivat käytännöllisiä: ne olivat ravitsevia ilman, että ne olivat mauttomia, kestivät matkan ja tuoksuivat karamellille ja voille. Niitä kutsuttiin nimellä canelés, gasconilaisesta canelatista, muotissa olevien urien mukaan. Ne olivat vuosikymmeniä suosittu salaisuus, vaatimaton arkinen makeinen.
Mutta Bordeaux, kaupunki, joka osaa jalostaa omansa, otti ne lopulta tunnuksekseen. Ajan myötä paikalliset kondiittorit tarkensivat reseptiä: he lisäsivät siihen siirtomaista peräisin olevaa vaniljaa ja ripauksen rommia muistaen, että satama yhdisti Akvitanian Karibiaan. Luostarikakusta tuli näin porvarillinen jalokivi: pieni, täydellinen ja kiiltävä kuin vanha viinipullo.
Nykyään canelé on edelleen Bordeaux'n vertauskuva: hienovarainen, elegantti, syntynyt käsityön ja ajan alkemiasta. Kuten viineissäkin, siinä yhdistyvät kärsivällisyys ja palo, makeus ja ankaruus. Niiden tavoin se sisältää tarinan viinin potentiaalin hyödyntämisestä ja sen muuttamisesta taiteeksi.
Yksinkertainen nautinto, jonka voit tehdä kotona
Canelé osoittaa, että ylellisyys ei aina johdu ylellisyydestä. Joskus se syntyy siitä, että tarkastellaan uudella tavalla sitä, mitä on jäänyt jäljelle. Seuraavan kerran, kun sinulla on muutama keltuainen jäljellä, muista bordeaux'laiset nunnat ja heidän nerokas refleksinsä hyödyntää tähteet. Käytännön viisautta osoittava ele.
Kauniit canelésit (monet sanovat cannelés) suoraan Bordeaux'sta, makeanhampaiden iloksi! Pehmeät sisältä ja rapeat ulkoa, ne ovat täydellisiä makealle tauolle!
Patricia González
Kommentit