Auttaako lihan marinointi todella vai tuhlaatko vain aikaa keittiössä?
Aikoinaan marinoin kaiken. Kanaa, naudanlihaa, jopa kesäkurpitsaa. Avasin jääkaapin, ja mieleeni juolahti kaikenlaisia yhdistelmiä: öljyä, sitruunaa, mausteita ja muutama kyseenalainen kokeilu. Sitten mieleen hiipii aina epäilys: kannattaako lihaa todella marinoida vai onko se yksi niistä keittiörituaaleista, jotka saavat meidät tuntemaan itsemme kokeiksi muuttamatta lopputulosta lainkaan?
Vuosien varrella, ystävien kanssa grillatessa ja kokeillessa – välillä onnistuen ja välillä ei – olen ymmärtänyt yhden tärkeän asian: marinointi ei ole taikuutta, mutta oikein käytettynä sillä voi olla suuri merkitys. Ongelma on se, että marinointi tehdään usein sattumanvaraisesti ymmärtämättä, mitä lihalle oikeastaan tapahtuu.
Lihan marinointi: mitä se oikeastaan tarkoittaa?
Aloitetaan perusteista. Lihan marinoinnilla on kolme päätavoitetta:
- maustaa
- pehmentää lihassyitä
- parantaa mehevyyttä
Kaikki nämä vaikutukset eivät kuitenkaan aina toteudu samalla tavalla. Tässä piilee seikka, jonka monet sivuuttavat.
Marinadin aromit tunkeutuvat vain lihan pintaan. Jos luulet, että maku ulottuu pihvin sisukseen asti, näin ei valitettavasti ole. Pinta kuitenkin joutuu kosketuksiin paistinpannun tai grillin kanssa, joten marinadin maku tuntuu kyllä.
Kiinnostavin vaikutus kohdistuu rakenteeseen. Happamat ainesosat, kuten sitruuna, etikka tai jogurtti, alkavat ”hajottaa” proteiineja ja tekevät lihasta mureampaa. Kannattaa kuitenkin olla varovainen: jos happamia ainesosia on liikaa tai liha marinoituu liian pitkään, lopputulos voi olla päinvastainen ja rakenne lähes sienimäinen.
Kun marinointi todella vaikuttaa
Kaikkia lihoja ei tarvitse marinoida. Tässä tarvitaan hieman käytännön kokemusta.
Jos käytössäsi on valmiiksi murea pala, kuten sisäfilee tai ulkofilee, marinointi parantaa ennen kaikkea makua eikä niinkään rakennetta. Jos taas kyseessä on sitkeämpi tai edullisempi pala, marinointi voi muuttaa sen täysin.
Marinointi kannattaa erityisesti näissä tapauksissa:
- Vähemmän arvokkaat naudanlihapalat
- Kana, erityisesti rintafilee
- Grillattava liha
- Vartaat ja suupalat
- Mausteiset eri maiden ruoat
Yleisimmät virheet, jotka saavat marinoinnin näyttämään turhalta.
Jos olet joskus marinoinut lihaa etkä ole huomannut eroa, ongelma ei todennäköisesti ole tekniikassa vaan siinä, miten sitä käytetään.
Yleisimmät virheet ovat:
- Liian lyhyt marinointiaika
- Pelkkä öljyn käyttö ilman happamia ainesosia
- Suolan ja muiden makuaineiden epätasapaino
- Liian suuri määrä happamia ainesosia
- Lihan jättäminen kuivaamatta ennen kypsennystä
Tätä viimeistä seikkaa aliarvioidaan. Jos laitat pannulle märkää lihaa, se alkaa kiehua ruskistumisen sijaan. Ja rapeasta pinnasta voi sanoa hyvästit.
Nopea vs. pitkä marinointi: mikä todella muuttuu?
Toinen myytti koskee aikaa. Mitä kauemmin annat lihan marinoitua, sitä parempi? Ei aina.
Jo lyhyt, 30 minuutin marinointi voi parantaa lihan pinnan makua. Se sopii hyvin, kun aikaa on vähän ja haluat antaa ruoalle lisää luonnetta.
Pitkät marinointiajat toimivat paremmin sitkeämpien lihapalojen kanssa, mutta marinointia pitää seurata tarkasti. Liian pitkä aika happamien ainesosien kanssa voi ”kypsentää” lihan jo ennen kuin liesi edes sytytetään.
Totuus on, ettei ole olemassa yhtä yleispätevää sääntöä. Tärkeintä on löytää oikea tasapaino lihatyypin, ainesosien ja marinointiajan välillä.
Ainesosat, jotka todella vaikuttavat
Tehokkaassa marinadissa on aina kolme osaa:
- rasvaa, kuten öljyä
- happamia ainesosia, kuten sitruunaa tai etikkaa
- aromeja ja mausteita
Sen jälkeen voit kokeilla kaikenlaista. Itse tykkään lisätä tuoreita yrttejä, valkosipulia ja ripauksen hunajaa makujen vastapainoksi.
Ja kyllä, myös olut toimii erinomaisesti – erityisesti grillattavan lihan marinadissa.
Onko lihan marinoinnista hyötyä vai ei?
Se riippuu siitä, miten sen tekee.
Jos improvisoit käyttämällä kahta satunnaista ainesosaa ja väärää marinointiaikaa, marinointi voi tuntua hyödyttömältä. Jos taas ymmärrät jokaisen vaiheen tarkoituksen, marinoinnista tulee erittäin tehokas keino keittiössä.
Marinointi ei ole välttämätöntä, mutta se on yksi niistä yksityiskohdista, jotka erottavat tavallisen ruoan sellaisesta, jota tekee mieli ottaa lisää. Ja loppujen lopuksi juuri sillä on merkitystä.
Daniele Mainieri
Kommentit