Tapaksen alkuperä: pieni annos, valtava tarina

Useimmin kerrottu versio on kuin täydellinen anekdootti. Perinteen mukaan Alfonso XIII:n kerrotaan pysähtyneen Ventorrillo del Chatossa, Cádizin ja San Fernandon välissä sijaitsevassa majatalossa. Hän tilasi lasillisen sherryä, ja suojellakseen sitä tuulen nostattamalta pölyltä tai hiekalta joku peitti lasin kinkkuviipaleella.

Kuva on upea. Siinä on kaikki suullisen perinteen suosimat ainekset: kuningas, lasi, tuulenpuuska ja neuvokas tarjoilija. Myös sana näyttää selittävän itse itsensä. Kinkkuviipale teki juuri sen: peitti lasin.

Tarina on kyllä vastustamaton, mutta siinä on myös ongelmansa: kuten monia gastronomisia legendoja, sitä on helpompi toistaa kuin todistaa. Nykyisissä lähteissä se esitetään kansantaruna, ei dokumentoituna tosiasiana.

Silti sitä ei kannata hylätä kokonaan. Vaikka se ei todista, kuka keksi tapaksen, se säilyttää tärkeän ajatuksen: jossain vaiheessa ruoan asettamisessa lasin päälle tai sen viereen oli hyvin käytännöllinen tarkoitus. Ennen kuin siitä tuli perinne, se saattoi olla yksinkertaisesti ratkaisu käytännön ongelmaan.

Ennen Alfonso XIII:ta esiintyy toinen Alfonso, juhlallisempi ja keskiaikaisempi hahmo. Tässä kertomuksessa tapaksen alkuperä ulottuu paljon kauemmas, aina Alfonso X Viisaaseen asti. Tarinan mukaan kuningas joutui lääkärin määräyksestä juomaan viiniä ja nautti sen kanssa pieniä suupaloja, jotta viini ei olisi tehnyt hänelle pahaa. Toivuttuaan hän olisi määrännyt, ettei Kastilian majataloissa saanut tarjoilla viiniä ilman sen kanssa tarjottavaa ruokaa.

Tarinan logiikka on helppo ymmärtää. Tyhjään vatsaan juominen ei ole koskaan ollut hyvä ajatus, ja jokin kiinteä viinin kanssa saattoi auttaa lieventämään sen vaikutuksia. Tämä versio sopii myös yhteen toisen yleisen selityksen kanssa: tapaksella pyrittiin estämään alkoholia tekemästä tuhojaan liian nopeasti matkalaisten, ajureiden tai kapakoiden asiakkaiden keskuudessa.

Mutta tässä pätee sama kuin Alfonso XIII:n legendassa. Kohtaus on uskottava, jopa kiehtova, mutta se ei riitä osoittamaan yhtä ainoaa, lopullista alkuperää. Tarkan ajankohdan tai tietyn keksijän sijaan tapas näyttää syntyneen arkisten tapojen summana.

Ja juuri se tekee siitä itse asiassa entistä kiinnostavamman.

Ehkä tapaksen alkuperä ei liitykään kuninkaaseen, vaan lukuisiin baareihin yhtä aikaa. Pölyisiin majataloihin, joissa oli viiniä, nälkää ja halua jatkaa keskustelua. Kapakoitsijoihin, jotka huomasivat, että manteleiden, oliivien tai makkarapalan tarjoaminen juoman kanssa teki odottelusta mukavampaa, lievensi alkoholin vaikutuksia ja sai asiakkaat viipymään hieman pidempään.

Selitys ei ole yhtä tarunhohtoinen kuin kertomus kuninkaasta ja kinkkuviipaleesta, mutta se vastaa paljon paremmin todellista elämää.

Kansanruoka syntyy harvoin yhtäkkiä. Se muotoutuu toiston kautta: joku tekee jotakin, koska siitä on hyötyä, joku toinen ottaa siitä mallia, asiakkaat tottuvat siihen, ja ajan mittaan eleestä tulee tapa ja tavasta identiteetti. Näin saattoi käydä tapaksenkin kohdalla. Ensin se oli lisuke. Sitten siitä tuli tekosyy. Myöhemmin se oli tapa hahmottaa baarikulttuuria. Siinä piilee sen viehätys: kukaan ei lähde nauttimaan ”määritelmää”. Ihmiset lähtevät syömään tapaksia. Verbillä on väliä. Tapaksilla käynti ei kuvaa vain sitä, mitä syödään, vaan myös sitä, mitä ympärillä tapahtuu: siirrytään paikasta toiseen, tilataan, jaetaan, keskustellaan ja maistellaan vähän sitä ja tätä.

Yksi syy siihen, miksi tapasta on vaikea määritellä, on se, ettei sitä koeta samalla tavalla kaikkialla Espanjassa.

Esimerkiksi Granadassa, Leónissa tai Almeríassa tapaksen voi saada juoman kanssa luontevana osana tarjoilua. Madridissa tai Barcelonassa taas se tilataan usein erikseen ja maksetaan pienenä annoksena. Baskimaassa pintxolla on oma maailmansa, oma estetiikkansa ja omanlaisensa suhde baaritiskiin. Pintxo on usein koottu leivän päälle ja asetettu asiakkaiden nähtäville.

Myös tapasten kunnianhimo vaihtelee. On vaatimattomia, kotitekoisia tapaksia, joiden ainoa tarkoitus on olla hyvänä seurana oluttuopilliselle. Toiset taas ovat pitkälle viimeisteltyjä, ja niitä suunnitellaan kilpailuihin, ruokatapahtumiin tai nimikkoruokalistoille. Tämä laaja kirjo on osa tapasten vahvuutta. Tapa voi olla yksinkertainen, mieleenpainuva, ilmainen, kallis, improvisoitu tai täysin unohtuva. Lähes aina tärkeintä on, että se liittyy tiettyyn hetkeen: taukoon, juomaan, keskusteluun tai tapaan venyttää päivää.

Kuninkaallinen gastronomian akatemia pitää tapaksia yhtenä espanjalaisen keittiön suurista tunnusmerkeistä ja on institutionaalisella tuella pyrkinyt saamaan ”tapaskulttuurin Espanjassa” tunnustetuksi aineettomaksi kulttuuriperinnöksi. Se ei ole yllättävää. Harva tapa tiivistää yhtä hyvin tuotteen, kadun, baaritiskin, keskustelun ja vapauden yhdistelmän, joka on olennainen osa ruokailutapaamme.

Houkutus on etsiä ensimmäistä tapas-annosta, ikään kuin jossakin historian vaiheessa joku olisi nostanut kinkkuviipaleen ja perustanut Espanjan pienoiskoossa. Ruokakulttuuri ei kuitenkaan yleensä toimi niin. Tavat syntyvät hitaasti, sekoittuvat, saavat uusia nimiä, kulkeutuvat alueelta toiselle ja keksivät sitten omia myyttejä, joiden avulla niistä on helpompi kertoa.

Ehkä kysymys ei siis olekaan siitä, kuka keksi tapaksen, vaan siitä, miksi se säilyi. Vastaus näyttää melko selvältä: se ratkaisi jonkin ongelman. Se suojasi lasia, lievitti nälkää, hillitsi viinin vaikutusta, tarjosi puheenaihetta ja teki baaritiskistä vieraanvaraisemman paikan. Sitten se teki jotakin vielä vaikeampaa: muutti pienen suupalan tavaksi hahmottaa ruokaa.

Tapas ei ole vain ruoka-annos. Se on tapa olla istuutumatta kunnolla alas, olla lähtemättä vielä ja tilata jotakin lisää tekemättä siitä kokonaista ateriaa. Se on rentoa yhdessäoloa.

Kun joku seuraavan kerran laittaa kylmän, hyvin lasketun tuopin viereen muutaman oliivin, kyse ei ehkä ole pelkästä alkupalasta. Baaritiskille asetetaan tarina, josta kiistellään ja joka on keskeneräinen mutta herkullinen. Tarinan ei tarvitse saada lopullista päätöstä, jotta sitä tekisi mieli kuulla lisää – aivan kuten parhaiden tapastenkin kohdalla.