Tapan alkuperä: pieni ruokalaji valtavaa tarinaa varten

Useimmin toistettu versio on kuin täydellinen anekdootti. Perinteen mukaan Alfons XIII: n kerrotaan pysähtyneen Ventorrillo del Chatossa, Cádizin ja San Fernandon välissä sijaitsevassa majatalossa. Siellä hän tilasi lasillisen sherryä, ja suojellakseen sitä tuulen puhaltamalta pölyltä tai hiekalta joku peitti sen kinkkuviipaleella.

Kuva on upea. Siinä on kaikki suullisen perinteen suosimat ainekset: kuningas, lasi, tuulenpuuska ja taitava tarjoilija. Lisäksi sana näyttää selittävän itse itsensä. Tuo viipale teki juuri niin: se peitti.

Tarina on kyllä vastustamaton, mutta siinä on myös ongelma: kuten niin monien gastronomisten legendojen kohdalla, sitä on helpompi toistaa kuin todistaa. Nykyiset lähteet kertovat siitä kansantarinana, eivät dokumentaarisena varmuutena.

Siitä huolimatta sitä ei pitäisi hylätä kokonaan. Vaikka se ei todista, kuka keksi tapan, se säilyttää tärkeän ajatuksen: jossain vaiheessa ruoan asettamisella lasille tai lasin viereen oli hyvin käytännöllinen merkitys. Ennen kuin se oli perinne, se saattoi olla yksinkertaisesti ratkaisu.

Ennen Alfonso XIII:a oli toinen Alfonso, juhlallisempi ja keskiaikaisempi. Tässä tapauksessa tapan alkuperä juontaa juurensa paljon kauemmas, Alfonso X Viisaaseen. Tarinan mukaan kuninkaan oli lääkärin määräyksestä juotava viiniä ja nautittava sitä pienten suupalojen kera, jotta se ei olisi pahaksi hänelle. Myöhemmin, kun hän oli toipunut, hän olisi määrännyt, ettei kastilialaisissa majataloissa saisi tarjoilla viiniä ilman ruokaa.

Tarinan logiikka on helppo ymmärtää. Tyhjään vatsaan juominen ei ole koskaan ollut hyvä ajatus, ja viinin seurana voisi olla jotain kiinteää, mikä lieventäisi sen vaikutuksia. Tämä versio sopii myös toiseen yleiseen selitykseen tapan synnystä: sen tarkoituksena on estää alkoholin liian aikainen tuhoutuminen matkustajien, rahdinkuljettajien tai kapakoiden asiakkaiden keskuudessa.

Mutta tässä on kyse samasta asiasta kuin Alfonso XIII:n legendassa. Kohtaus on uskottava, jopa houkutteleva, mutta se ei riitä osoittamaan yhtä ainoaa, lopullista alkuperää. Tapa näyttää syntyneen pikemminkin jokapäiväisten käyttötarkoitusten summasta kuin tarkasta ajankohdasta tai tietystä keksijästä.

Ja se tekee siitä itse asiassa sitäkin mielenkiintoisemman.

Ehkäpä tapan alkuperä ei olekaan kuninkaassa, vaan monissa baareissa samaan aikaan. Majataloissa, joissa on pölyä, viiniä, nälkä ja halu jatkaa puhumista. Kapakoitsijoissa, jotka huomasivat, että muutaman mantelin, oliivin tai makkarapalan tarjoaminen juoman seuraksi teki odottelusta miellyttävämpää, pehmitti alkoholia ja kannusti ihmisiä viipymään hieman pidempään.

Selitys ei ole yhtä uudenlainen kuin kuningas ja kinkkuviipale, mutta se muistuttaa paljon enemmän elämää.

Kansanruokaa ei synny juuri koskaan kerralla. Se syntyy toistamalla: joku tekee jotakin, koska se on hyödyllistä, joku toinen kopioi sen, asiakkaat tottuvat siihen, ja ajan myötä eleestä tulee tapa ja tavasta identiteetti. Näin tapahtui tapan kanssa. Aluksi se oli vain säestys. Myöhemmin siitä tuli tekosyy. Myöhemmin siitä tuli tapa ymmärtää baari. Ja juuri siinä on sen hienous: kukaan ei istu alas ottamaan "määritelmää". Tapaksia lähdetään syömään. Verbillä on väliä. Tapear ei kuvaa vain sitä, mitä syödään, vaan myös sitä, mitä ympärillä tapahtuu: liikutaan, tilataan, jaetaan, kommentoidaan, maistellaan vähän sieltä ja vähän täältä.

Tapaa on vaikea määritellä muun muassa siksi, että sitä ei koeta samalla tavalla kaikkialla Espanjassa.

Esimerkiksi Granadassa, Leónissa tai Almeriassa tapaa saatetaan tarjota juoman kanssa, mikä on luonnollinen osa tarjoilua. Madridissa tai Barcelonassa se sen sijaan tilataan usein erikseen ja maksetaan pienenä annoksena. Baskimaassa pintxo on oma maailmansa, jolla on erilainen estetiikka ja erilainen suhde baariin, ja se on usein kiinnitetty leivän päälle ja asetettu asiakkaan nähtäväksi.

Myös sen tavoitteet muuttuvat. Tarjolla on vaatimattomia, kotitekoisia tapaksia, jotka eivät esitä olevansa muuta kuin hyvä seuralainen oluelle. On myös hyvin taidokkaita tapaksia, jotka on suunniteltu kilpailuja, gastronomisia messuja tai nimikkomenuja varten. Tämä laaja-alaisuus on osa niiden vahvuutta. Tapa voi olla yksinkertainen, mieleenpainuva, ilmainen, kallis, improvisoitu tai täysin unohdettava. Tärkeintä on lähes aina se, että se liittyy hetkeen: taukoon, juomaan, keskusteluun, tapaan pidentää päivää.

Kuninkaallinen gastronomian akatemia pitää tapaksia yhtenä espanjalaisen keittiön suurista tunnusmerkeistä, ja se on pyrkinyt institutionaalisella tuella saamaan "tapaksen kulttuuriperinnön Espanjassa " tunnustetuksi aineettomaksi kulttuuriperinnöksi. Tämä ei ole yllättävää. Harva tapa tiivistää niin hyvin tuotteen, kadun, baarin, keskustelun ja vapauden yhdistelmän, joka on olennainen osa ruokailutapaamme.

Houkutus on etsiä ensimmäistä tapaa, ikään kuin jossain historiassa joku olisi nostanut kinkkuviipaleen ja perustanut Espanjan pienoiskoossa. Keittiö toimii kuitenkin harvoin näin. Tavat syntyvät hitaasti, sekoittuvat, vaihtavat nimiä, kulkevat alueelta toiselle ja keksivät sitten omia myyttejään kertoakseen itsestään paremmin.

Kysymys ei siis ehkä olekaan siitä, kuka keksi tapan, vaan siitä, miksi se säilyi. Ja tähän vastaus näyttää melko selvältä: koska sillä ratkaistiin jotakin. Se suojasi lasia, se rauhoitti nälkää, se hillitsi viinin vaikutusta, se edisti keskustelua ja teki baarista vieraanvaraisemman. Sitten se teki jotain vielä vaikeampaa: se muutti pienen puraisun tavaksi ymmärtää ruokaa.

Tapa ei ole vain ruoka-annos. Se on tapa olla istumatta alas kokonaan, olla lähtemättä vielä, tilata jotain muuta tekemättä siitä suurta ateriaa. Se on kevyt tapaamismuoto.

Kun joku seuraavan kerran jättää muutaman oliivin viileän, hyvin kaadetun oluen viereen, ehkä hän ei tarjoilekaan vain aperitiivia. He laittavat baaritiskille tarinan, joka on riitaisa, epätäydellinen ja herkullinen. Tarina, jonka, kuten parhaiden tapasten, ei tarvitse sulkeutua kokonaan, jotta se maistuisi jatkossakin hyvältä.