Ostosta lautaselle: näin puhdistat tryffelin niin, ettei sen aromi katoa

Ennen kuin edes mietit, miten tryffeli puhdistetaan, kannattaa valita se huolellisesti. Hyvän tuoreen tryffelin tuoksun tulee olla selkeä, luonnollinen ja miellyttävä, eikä siinä saa olla homeen tai tunkkaisen kosteuden vivahteita. Tryffelin tulee tuntua kiinteältä, ei pehmeältä, kumimaiselta eikä liian kuivalta.

Pinta voi olla epätasainen, mikä on normaalia, mutta sen tulee näyttää ehjältä. Jos tryffelin aromi on jo ostettaessa lattea, se tuskin voimistuu kotona. Tryffeli kannattaa ostaa vasta, kun tiedät, miten aiot käyttää sen, varsinkin jos haluat tarjota sitä tuoreen pastan, kananmunien, risoton tai lihan kanssa.

Kuinka paljon tryffeliä kannattaa ostaa henkeä kohti?
Alkuruokaan tai yksinkertaiseen annokseen riittää kohtuullinen määrä, kunhan sitä käytetään oikein. Tryffelin ei pidä peittää kaikkea, vaan sen aromin tulee päästä oikeuksiinsa juuri oikealla hetkellä.

Miten tuore tryffeli säilytetään jääkaapissa? Sääntö on yksinkertainen: säilytä se viileässä, kuivassa ja suojattuna. Kääri se kuivaan talouspaperiin, laita ilmatiiviiseen astiaan ja sijoita jääkaapin lämpimimpään osaan.

Talouspaperi kannattaa tarkistaa päivittäin ja vaihtaa, kun se kostuu. Kosteus pilaa tryffelin nopeasti: se heikentää aromia ja voi vaikuttaa tryffelin rakenteeseen.

Riisiä suositellaan usein kotikonstiksi, koska se imee itseensä tryffelin aromia. Se imee kuitenkin myös kosteutta ja voi kuivattaa tryffelin, jos tryffeli jää sen joukkoon liian pitkäksi aikaa. Riisiä kannattaa käyttää harkiten, ei automaattisena keinona säilyttää tryffeliä useita päiviä.

Pestäänkö tryffeli vai ei? Kyllä, mutta hyvin varovasti ja vasta juuri ennen tarjoilua. Tryffeliä ei pidä upottaa veteen eikä puhdistaa tuntikausia etukäteen, sillä silloin osa sen aromista voi kadota ja siihen voi tarttua turhaa kosteutta.

Tryffelin puhdistamiseen tarvitset vain muutamia välineitä:

• elintarvikekäyttöön tarkoitetun pehmeän harjan;
• hieman kostean liinan, ei märkää;
• talouspaperia tryffelin välittömään kuivaamiseen;
• pienen veitsen vain, jos tryffelissä on pieniä vaurioituneita kohtia.

Harjaa tryffeliä sen luonnollisia poimuja seuraten äläkä hankaa voimakkaasti. Jos multa ei irtoa, pyyhi tryffeli nopeasti kostealla liinalla tai käytä hyvin vähän kylmää vettä ja kuivaa se heti. Älä liota tryffeliä, käytä saippuaa tai hankaa sitä karhealla sienellä: tryffeli on aromaattinen mutta hyvin herkkä.

Miten valkoinen tryffeli puhdistetaan? Hyvin kevyin ottein. Valkoisen tryffelin aromi on hienostunut ja haihtuu herkästi, joten harjaa sitä rauhallisesti, pyyhi tarvittaessa hieman kostealla liinalla ja kuivaa heti. Valkoinen tryffeli on parhaimmillaan raakana, lämpimän ruoan päälle viipaloituna juuri ennen tarjoilua.

Miten musta tryffeli puhdistetaan? Musta tryffeli on kestävämpi ja sietää hieman perusteellisempaa puhdistamista, mutta vettä ei silti pidä käyttää liikaa. Joissakin resepteissä sen voi lisätä ruokaan viimeistelyvaiheessa tai kypsentää hyvin lyhyesti, mutta voimakas kuumuus on sille haitaksi: liiallinen kuumentaminen latistaa sen aromin.

Milloin tryffeli lisätään annokseen? Mahdollisimman myöhään. Kun olet puhdistanut ja kuivannut tryffelin, leikkaa siitä tryffelileikkurilla ohuita, tasaisia lastuja. Lastut eivät ole vain kauniita katsella: ohuina ne tarjoavat enemmän pinta-alaa lämpimän ruoan lämmölle, jolloin tryffelin aromi pääsee heti esiin.

Älä leikkaa tryffeliä etukäteen, sillä viipaloituna sen aromi heikkenee nopeammin. Myös raastinta kannattaa käyttää harkiten: raastettu tryffeli sopii esimerkiksi maustevoihin, tahnoihin tai kastikkeisiin, mutta valmiin annoksen päälle leikatut lastut tuovat tryffelin parhaiten esiin ja viimeistelevät annoksen huolitellusti.

Tuoreen munapastan päälle tryffeli lisätään vasta lopuksi yksinkertaisen, sopivan rasvaisen kastikkeen kanssa. 

Tryffeli sopii parhaiten yksinkertaisten raaka-aineiden kanssa: kananmunien, voin, tuoreen pastan, riisin, perunoiden, polentan ja mietojen juustojen. Se ei kaipaa voimakkaan makuisia kastikkeita tai mausteita. Runsas valkosipuli, tulinen chili, liika sitruuna ja raskaat kastikkeet voivat peittää sen, mikä tryffelissä on parasta: se tuo arominsa esiin peittämättä muita makuja.

Jos ruoka on kermaista ja lämmintä, kuten fondue, tryffelin lisääminen vasta lopuksi auttaa säilyttämään sen aromin. Myös pehmeä polenta sopii hyvin, sillä se täydentää tryffeliä kilpailematta sen aromin kanssa. Pääruoaksi kannattaa valita maukasta lihaa, jota eivät peitä liian voimakkaat kastikkeet. Ankanrinta tryffelikastikkeella on täydellinen esimerkki näyttävästä mutta tasapainoisesta annoksesta. 

Tryffeli on arvokas, säilyy vain lyhyen aikaa ja ansaitsee hieman tavallista enemmän huomiota. Yleisimmät virheet saattavat vaikuttaa pieniltä, mutta ne huomaa heti annoksessa.

• Tryffelin puhdistaminen liian aikaisin: puhdista se vasta juuri ennen tarjoilua.
• Tryffelin liottaminen: vesi vie aromia ja pilaa rakenteen.
• Tryffelin säilyttäminen paperia vaihtamatta: kosteus nopeuttaa pilaantumista.
• Tryffelin kypsentäminen liian kuumassa: aromi haihtuu ja maku latistuu.
• Liian voimakkaiden mausteiden käyttäminen: tryffelin tulee olla annoksen pääosassa.

Kuinka kauan tuore tryffeli säilyy?
Vain lyhyen aikaa, ja juuri siinä piilee sen viehätys. Oikein säilytettynä tryffeli voi kestää muutaman päivän, mutta parhaimmillaan se on pian ostamisen jälkeen. Puhdista se varovasti, viipaloi ohueksi ja tarjoa lämpimän ruoan kanssa: tryffeli hoitaa loput itse.